Este în Roma cel mai bun bar de patiserie cu înghețată al anului. Este Grué din Viale Regina Margherita. Restaurantul lui Marta Boccanera și Felice Venanzi a câștigat locul I la Barawards 2019 care au avut loc la Studiourile IBM din Milano, noul cartier tehnologic deschis de multinațională în inima Milanului, ca „Bar Pastry Gelateria of the Year”, distingându-se între cei mulți care concurează pentru excelența sa în produse, îngrijire pentru clienți și ospitalitate.
Barawards 2019 este premiul care vizează sporirea profesionalismului și inovației în barurile, restaurantele și hotelurile italiene, promovat de revistele Bargiornale, Restaurants, Dolcegiornale și Webar.
Ideea de patiserie a lui Gruè este de a spori tradiția marilor deserturi italiene, dându-le totuși o estetică importantă, mai contemporană, care răspunde unor canoane precise. O întoarcere la o patiserie grozavă în cheie contemporană: ne întoarcem la muncă după canoanele trecutului (când nu existau preparate gata făcute, iar fiecare aluat era produs în laboratorul său într-un mod deosebit și unic, cu mici defecte. care a făcut-o diferită de celelalte) influențate dar din tehnicile franceze și japoneze, care au redefinit importanța frumuseții în perfecțiunea deserturilor. Prin urmare, calitate foarte înaltă în produsele de bază (făinuri, unt, arome naturale, producții absolut de casă) pentru a se asigura că excelența estetică este și un semn al selecției absolute a materiilor prime.
A fost o mare provocare la început. O provocare destinată să fie câștigată de Marta Boccanera și Felice Venanzi care s-au inspirat de cei mai mari maeștri ai patiseriei italiene și internaționale, fiecare pentru caracteristicile sale specifice: Iginio Massari pentru rigoarea produselor, Luigi Biasetto pentru tehnologia folosită și Pierre Hermè , la Paris, pentru inovare și cercetare.
Dulciurile Martei și Felice se nasc dintr-o idee născută, poate, în timp ce se plimba prin fața unei vitrine, privind culoarea unei rochii, textura țesăturii, textura țesăturii. Înapoi în laborator cu ideea unui tort care recreează aceeași nuanță, obținută din produse exclusiv de sezon, căutând echilibrul pentru a da texturi și parfumuri care să recreeze senzația de mătase, reglând dozele astfel încât să se obțină un gust excelent. Un drum lung, alcătuit din încercări, critici, degustări.
Un exemplu este cel al Noisette, un clasic, în care găsești ciocolată bună, de origine unică, cu o alune prețioasă în interior (Gentile del Piemonte), care a suferit zeci de îmbunătățiri și procese înainte de a deveni ceea ce este astăzi. Ne-am jucat pe nuanțe (pentru că deserturile Gruè nu sunt niciodată o singură culoare) și pe texturi: de la cremoase la crocante, la moi și gelatinoase, pentru a evidenția fiecare aromă.
Gruè este astăzi o mare patiserie modernă, o înghețată, o gastronomie savuroasă și o cantină.
Toate deserturile Gruè sunt produse în laboratorul de 300 m15 situat sub patiserie, la o temperatură controlată unde lucrează XNUMX patiseri. Laboratorul este împărțit în trei săli corespunzătoare sectoarelor de patiserie. În prima cameră, cea mai mare, se concentrează toată producția de patiserie gătită, precum toate bazele pentru prăjituri, pandișpan, biscuiți și prajituri. A doua sala este dedicata prelucrarii ciocolatei pentru prajituri si praline.
Aici este pozitionat RoboQbo, un aparat avansat care este capabil sa gateasca, sa raceasca, sa framanta, sa taie, sa omogenizeze, sa pulverizeze orice tip de produs alimentar in doar cateva minute, oferind rezultate de o calitate extraordinara. De fapt, produsul este păstrat intact, iar mirosurile și culorile sale sunt îmbunătățite într-un mod total natural. A fost o investiție în tehnologie pentru a face bazele de patiserie mai precise și perfecte din punct de vedere tehnic. A treia camera, cea mai rece, este cea a frigiderelor si a blast-chillerelor si aici se concentreaza conservarea negativa si pozitiva a preparatelor.
„Întregul laborator – spune Marta Boccanegra – este întotdeauna perfect organizat și este posibil să îl viziteze pentru toți patronii patiseriei (cu respectarea regulilor de igienă): doar așa se poate înțelege care este munca zilnică a cotidianului. patiserie înseamnă!”.
Aici iau naștere dulciurile emblematice ale patiserii Viale Regina Margherita: în primul rând, Torta Gruè, un crocant de bază făcut cu pralină de alune și ciocolată cu lapte, un pandișpan de ciocolată (bisque), un mousse de ciocolată caraibian de origine unică. 66% cu o aromă foarte intensă, sporită de o infuzie de cacao grue (semințele boabelor de cacao) cu smântână. În interior se află o cremă Chantilly aromată cu vanilie Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora (cea mai prestigioasă și distinsă din lume cu două medalii de aur în 2019), care eliberează accente de pământ vulcanic tropical și arome de prune, vanilie, lemn dulce și ciocolată. Și apoi Torta Marta creată pentru intrarea lui Felice Venanzi în AMPI, Academia Patiserii Italieni, Babà și varietatea infinită de mignon.
