Conform unei credințe străvechi au fost inventate de Zhang Zhongjing (张仲景), unul dintre cei mai mari medici chinezi care a trăit în ultimii ani ai dinastiei Han. Au fost numite inițial „娇耳” (pinyin: jiao er = literalmente „delicat, moale” și „ureche”), ceea ce este amuzant și trebuie explicat: medicul le folosea pentru a trata urechile degerate. De altfel, în orășelul său de origine, Zhang Zhongjing și-a dat seama că, din cauza temperaturilor rigide atinse iarna, mulți sufereau de gelburi la urechi: atât de mulți încât nu le putea acorda asistență la mica „clinică” în care folosea. să funcționeze.
Pentru a-i ajuta să vindece boala, a proiectat și construit un cort în interiorul căruia a așezat un cazan mare. Scopul a fost de a oferi supă fierbinte celor care au nevoie de ea însoțită de două ravioli făcute cu un amestec de carne de oaie, ardei iute și ierburi aromatice, măcinate împreună. Pentru a înveli compusul a făcut mănunchiuri, cărora le-a dat o formă foarte asemănătoare cu cea a urechii umane. A funcționat și a avut succes. Din acest motiv, începând din acel moment, populația a decis să sărbătorească memoria acestui eveniment important, cu făcând ravioli în formă de ureche.
Dar există și o altă legendă că datează nașterea lor în epoca celor Trei Regate, în jurul anului 225 d.Hr.: într-o regiune de sud a lui Shu Nan, numită Nan Man (barbarii sudici au explodat adesea revolte și conflicte locale. Prim-ministrul SHU GE LIANG a mers personal să rezolve conflictele. După victorie, la întoarcere, s-a trezit în fața furtunilor din râul numit NU JIANG.În astfel de cazuri se credea că oferind un sacrificiu uman se poate potoli mânia zeului râului.Dar prim-ministrul nu a vrut să-și omoare soldații, așa că a avut aluaturi rotunde umplute cu carne care arată ca niște capete Și Dumnezeul râului apreciindu-și mânia.
Pe scurt, strămoșii actualilor Găluște, al cărei nume original în China este Jiaozi, nume din care provine forma sa de corn (în chineză, cornul se numește jiǎo) dar şi răspândită în Japonia, unde se numesc Gyoza și în Coreea, unde devin Mandu, de aceea au un rol de importanţă istorică în tradiţia culinară chineză.
Aduși în Occident de exploratori, au fost imediat apreciați pentru aroma și varietatea lor. Aici, în diferitele restaurante asiatice împrăștiate în toată țara, acestea sunt servite în cantități mari dar au fost într-un anumit sens bastardizate, întrucât rețeta originală a fost adaptată gusturilor occidentale.
Jin Jie, fostul proprietar al bețișoarelor, un lanț de restaurante japoneze All You Can Eat concepute ca un loc de întâlnire între culturile gastronomice cu produse de calitate, s-a gândit acum că a venit timpul să se întoarcă ceasul și să ofere găluște într-o formă originală, sporind adevărata tradiție a găluștelor chinezești. O adevărată operațiune de arheologie gastronomică pentru a afirma o versiune tradițională și autentică a preparatelor tradiționale chinezești, oferind o experiență gastronomică făcută din arome reale și autentice. care sunt prea des subestimate și revăzute „fără niciun respect pentru adevărata tradiție chineză”.
Templul renașterii bucătăriei tradiționale chinezești da cine iubeste Galuste Bao Bao și a fost deschis la Roma în via dei Gracchi.
Pentru a implementa acest proiect, a fost mai întâi necesar să găsim un maestru cu adevărat capabil și respectuos al bucătăriei tradiționale chinezești. Întâlnirea cu Chef Ai, care se laudă cu o experiență de peste 40 de ani în lumea găluștelor chinezești a fost fundamentală.
Jin Jie, nu a ieșit de nicăieri, tatăl său a deschis în 1986 un restaurant chinezesc la Roma, „Aroma di Peking” (în zona Marconi) care a fost în curând apreciat pentru calitatea și rigoarea bucătăriei. În acel restaurant, tânărul Jin, în vârstă de 40 de ani originar din Zhejiang, a căpătat experiență în Italia timp de treizeci de ani. A absolvit dar după absolvire a decis să calce pe urmele tatălui său și acum după atâția ani cu Bao Bao Dumpling repropune unul dintre preparatele iconice ale bucătăriei chinezești în versiunea originală.
„Prea des ravioli se servesc ca aperitiv, spune Jin Jie, dar în realitate în China există o tendință culinară importantă dedicată raviolilor, reprezentată de numeroasele restaurante care au în meniuri doar și exclusiv numeroasele tipuri de ravioli existente, născute. dintr-o tradiție îndelungată care vă permite să profitați la maximum de ele datorită aluaturilor și materiilor prime valoroase”. Și adaugă: „Aș dori să pot transmite valoarea acestei tradiții clienților noștri italieni: va putea fi observată din exterior, datorită unei ferestre mari, munca făcută în bucătărie, de la pregătire până la gătit”.
Tradiție autentică, dar cu un mic truc care va permite raviolii Bao Bao Dumpling să fie apreciat de clienții italieni: „Am studiat un anumit tip de aluat, folosind făină de calitate de la Molino Pasini, pentru a obține o ravioli care, în ciuda gătirii, poate păstra. o anumită consistență care amintește de cea a pastei al dente, atât de iubite în țara ta”. Cele opt minute (strict cronometrate) petrecute la abur vor permite ravioli să fie savurate la maximum: combinația de făină, apă și sare, asezonată cu umplutură, închiderea pentru a da forma unui Yuan Bao (vechiul chinezesc). monedă de aur) și gătitul optim fac aceste mici cufere de comori cu aromă unice. Ravioli de găluște Bao Bao, preparate după rețete tradiționale străvechi, variază de la mâncăruri din sudul Chinei umplute cu creveți proaspeți și aluat făcut cu făină de orez, sau în varianta cu carne de porc și legume, până la mâncăruri din nordul Chinei, de la carne fragedă de vită cu ardei, la miel și Broccoli sarat chinezesc.
Dar acolo este un alt secret care însoțește găluștele de găluște Bao Bao este reprezentat de Gao Tan, prezent in toate umpluturile: este un bulion pe baza de os de porc, pui si legume, gatit mai mult de 12 ore, a carui prezenta in ravioli sporeste gustul umpluturii. Marea majoritate a raviolilor disponibile în restaurantele care oferă preparate din bucătăria chinezească se caracterizează adesea prin folosirea glutamatului ca potențator de aromă, o practică greșită care modifică gustul natural al ingredientelor prezente în umplutură. Da Bao Bao, pe de altă parte, aroma unică a raviolilor se simte chiar de la prima mușcătură, datorită prezenței acestui bulion, care conferă un gust inimitabil care umple palatul trecând dincolo de aroma oricărui alt ravioli.
„De la diferitele tipuri de făină (00, integrală și orez) până la umpluturi (vită, porc, creveți, pui și legume), de la aluaturi (cu șofran, cu spanac, cu cerneală de sepie sau tradiționalul alb lăptos) până la gătit la aburi: fiecare pas - conchide Jin Jie - contribuie la conferirea autenticității raviolilor Bao Bao, care pot fi comandate și savurate în dehors pentru 40 de locuri, la pachet sau cu o formulă originală. De altfel, s-a dezvoltat un anumit serviciu Delivery care vă permite să cumpărați vaporul pe lângă ravioli, pentru a le putea găti acasă chiar și a doua zi, cu ajutorul tutorialelor video realizate de Jin Jie.
Bao Bao – găluște chinezească
Via dei Gracchi 264 | Roma
