Rețeta provine dintr-un act de viclenie al locuitorilor din Piemontul inferior. De altfel, aici în vremuri străvechi sarea provenea din salinele din Provence și din gurile Rhône-ului prin „traseele sării” care traversau Alpii Marittimi. A fost problema taxelor grele impuse de autorități care au urmat aprovizionarea cu sare de-a lungul secolelor. Deci, ce au inventat comercianții pentru a face bani și a nu plăti taxe? Au umplut căzile cu sare timp de trei sferturi și au așezat la suprafață un strat gros de hamsii, un pește sărac și ieftin, astfel încât au reușit să treacă ușor de vamă.
Astfel, hamsii au cucerit un loc respectabil în tradițiile alimentare ale populațiilor din Piemontul inferior, dovadă fiind mâncărurile tipice precum anciove al bagnèt verd sau al bagnèt ross.
Dar cu siguranță cea mai importantă, cea mai celebrată, cea mai cunoscută și cea mai iubită și, în ciuda aromei sale bine definite, este Bagna cauda. Ii este destinat un eveniment devenit acum international, ziua Bagna cauda care se desfasoara in cele doua weekenduri dintre noiembrie si decembrie. o petrecere care a depășit granițele naționale în care în acele două weekend-uri din Italia și din străinătate sute de restaurante, asociații, trattorie și pivnițe vor da viață unei zile bazate pe Bagna Cauda.
Organizarea nu este nesemnificativă. Pe site-ul www.bagnacaudaday.it există liste cu toate restaurantele care participă la inițiativă, împărțite pe zone geografice. Pentru că – și aici întrebarea devine serioasă – fiecare teritoriu are rețeta lui în funcție de zonele în care este gătit. Și apoi este zona Asti, cea a Monferrato, cea a Langhe, zona Torino și cea a Piemontului superior. Și există și filiale în străinătate.
Pentru fiecare locație se publică un formular cu numărul de locuri disponibile. Prețul de referință este extrem de popular: 25 € pentru toată lumea. Și va exista și un semafor care să vă anunțe ce tip de Bagna cauda veți mânca: lumina roșie este echivalentă cu o bagna cauda „cum poruncește Dumnezeu”, lumina galbenă cu o bagna cauda „eretică”, adică cu variații. ; undă verde unei bagna cauda „ateiste” – și înțelegeți de ce: este fără usturoi, adică fără aroma ei fundamentală – și există și o bagna cauda delicată care se căsătorește cu trufa.
Spui Bagna cauda dar in realitate nu vorbesti doar despre un preparat din saraca traditie agricola care isi permitea doar ulei si legume. Este un fel de mâncare care are o valoare istorică și socială, un ritual convivial străvechi care prevede împărțirea hranei în mod colectiv de către meseni care se adună cu toții dintr-un singur recipient așezat anterior în centrul mesei într-o tigaie de teracotă ținută la temperatură. folosind un încălzitor de faianță umplut cu jar viu, scionfetta. Tradiția antică dorea ca toată lumea să înmuie legumele și pâinea într-un singur recipient. Cu măsurile de precauție de sănătate în vigoare și nu încep de astăzi, aceasta este doar o amintire. Ceea ce nu este o amintire și că ieri ca și astăzi bagna cauda este însoțită de o băutură generoasă de vinuri roșii pline de corp precum Barbera, Nebbiolo Barbaresco sau Dolcetto
Datorită aspectului său popular și comunitar, bagna cauda a fost respinsă multă vreme de clasele mai ambientale care o considerau un aliment brut și nepotrivit pentru o dietă rafinată. Apoi a fost problema prezenței pline de trup a usturoiului, care a făcut ca domnisoarele și cavalerii plini de spirit să renunțe de la a-l folosi.
O curiozitate: s-a spus că există diferite variante de bagna cauda în funcție de regiuni și locuri în care se gătește dar există și o rețetă oficială, canonică, chiar depusă la un notar în Costigliole d'Asti de către delegația astiană a Academia Italiană de Bucătărie care prevede utilizarea exclusivă a unui cap de usturoi de persoană, a unei jumătate de pahar de ulei de măsline extravirgin de persoană, a 50 de grame de hamsii roșii spaniole de persoană și a unei posibile bucăți de unt care să fie adăugată la sfârşitul gătitului.
Pentru înregistrare, bagna cauda este un fel de mâncare foarte comun în Argentina. Piemontezii emigrați l-au adus, a fost foarte popular până în punctul în care din 1970 se sărbătorește o Fiesta Națională a bagna cauda Fiesta Nacional de la Bagna Cauda în Calchin Oeste, în provincia Cordoba.
Bagna càuda este, de asemenea, foarte populară sub numele de bañacauda în Argentina, unde a ajuns în ultimii ani ai secolului al XIX-lea odată cu mulți piemontezi care au emigrat în America de Sud. În orașul Calchin Oeste, din provincia Córdoba, are loc Fiesta Nacional de la Bagna Cauda. Și un altul este sărbătorit de 30 de ani acum în Humberto Primo, în provincia Santa Fe. Dar este foarte populară și în Japonia, prezentată la Tokyo la mijlocul anilor XNUMX de un gastronomic braidese în timpul emisiunilor de televiziune locală, s-a răspândit rapid pentru a deveni foarte popular în toată țara.
În cele din urmă, în urmă cu cinci ani, a fost prezentată propunerea de nominalizare a bagna càuda pentru UNESCO ca patrimoniu imaterial al umanității; dosarul de candidatură este pregătit de Universitatea de Științe Gastronomice din Pollenzo.
