Pește sărac în grăsimi saturate (al cărui aport zilnic nu trebuie să depășească 10% din caloriile introduse cu alimente) și bogat în omega 3 (elemente de sprijin fundamental pentru sănătatea inimii și a arterelor) Bacala este unul dintre cei mai importanți aliați pe care îi putem găsi pe masă pentru a garanta organismului nostru un concentrat de vitamine și minerale proprietate sănătos.
Într-adevăr, de pe site-ul Spitalului de Cercetare Humanitas aflăm că este „o sursă bună de proteină de înaltă calitate, de vitamină de grupa B (important pentru buna functionare a organismului), de magneziu (un mineral implicat in numeroase reactii celulare), de potasiu (care prin controlul ritmului cardiac si a tensiunii arteriale protejeaza sanatatea cardiovasculara), de fosfor (important atat pentru sanatatea oaselor). și dinții decât pentru cel al rinichilor, mușchilor și inimii, pentru buna funcționare a metabolismului și pentru transmiterea impulsurilor nervoase) și seleniu (care ajută la apărarea organismului de stresul oxidativ)”. În special găsim o concentrație semnificativă de vitamina C, vitamina E, vitamina B6, vitamina A, vitamina D, vitamina B12, vitamina K și chiar sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, calciu, fier, zinc, seleniu, folat, riboflavină, tiamină, niacină.
Adăugăm că o mare parte din „masa” sa este alcătuită din apă și are a cantitate foarte mică de calorii, sportivii care urmează diete bogate în proteine care au ca scop creșterea masei slabe sunt bine conștienți de acest lucru, dar și de efectele benefice ale conținutului său ridicat de aminoacid lizină prezent în cantități considerabile a căror funcție specială este de a ajuta la creșterea țesuturilor indicată și gravidelor. femei.
Italia în Europa vine imediat după Portugalia pentru consumul de cod. Si Campania la nivel național ocupă locul doi, plasându-se imediat după Veneto, prin capacitatea de procesare și comercializare a codului.
Cod, istorie și origini: descoperirea nobilului venețian și apoi alternativa la carne pentru abstinență hotărâtă de biserica Contrareformei
Un lung poveste înrădăcinată în principal în Sumă vesuviană, un orășel din zona metropolitană a orașului Napoli, care și-a făcut din cod navă emblematică gastronomică. Istoria trebuie urmărită până în vremurile naufragiului condus de patricianul venețian Peter Querini care a parcurs traseele Flandrei pentru a comercializa vin Malvasia, condimente, bumbac, ceară, alaun de rocă. Patricianul și comerciantul venețian și-a fost distrus nava de o furtună violentă în 1431 și timp de trei luni și-a găsit adăpost în insulele norvegiene Lofoten, unde a descoperit+ folosirea pescarilor locali pentru a usca codul pentru a asigura hrană pentru echipajele navelor din lor. călătorii mari pe mare. La întoarcerea sa în Italia, Guerini a adus o mulțime de cod și a fost un succes comercial notabil. Acei pești uscati și-au păstrat intacte calitățile nutriționale pentru o lungă perioadă de timp, protejând nevoile de hrană ale marinarilor de perisabilitate în călătoriile lungi. Deschiderea consecutivă a unui comerț intens cu Norvegia în care comercianții din zona Vezuviului s-au remarcat imediat.
Dar o mână bună la cod răspândit i-a dat-o apoi lui Biserica Contrareformei. Conciliul de la Trent (4 decembrie 1563) a stabilit calendarul abstinenței și al zilelor slabe care se prelungea timp de 150 de zile pe an: vineri, Ajunul Crăciunului, Postul Mare, toate timp de aproximativ 150 de zile pe an și aceasta a provocat o căutare spasmodică a ceva substanțial care ar putea înlocui carnea. Iar codul cu carnea sa consistentă și gustoasă a fost considerat imediat o alternativă valabilă. la carne Un rol important pentru comerțul cu cod din această zonă l-au avut călugării din apropierea mănăstirii Madonna dell'Arco, un sanctuar foarte venerat de napolitani, care au pregătit și folosit primele cisterne pentru înmuierea și rehidratarea codului uscat care sosit din nord folosind apele proaspete și pure ale izvoarei din apropiere a râului Sebeto.
Codul de Luigi Salomone, bucătarul Re Santi e Leoni
Din Somma Vesuviana până în Nola sunt doar 11 km iar în orașul Giordano Bruno găsim un sanctuar, de data aceasta secular, și este restaurantul cu stea al Luigi salomone, bucătar de Regi Sfinți și Lei.
În incinta unei clădiri antice din secolul al XIX-lea din spatele pieței principale a orașului, concepută într-o dimensiune modernă minimalistă, un design contemporan din aluminiu și geometrii inspirat din lucrarea pe care a experimentat-o Gae Aulenti la începutul anilor 70, adică veche și nouă în comparaţie, Luigi salomone operează o alchimie constantă de integrare între antic și modern, între tradiție și inovație cu un accent puternic pe teritorialitate.
„Spiritul napolitan” de la baza filozofiei sale culinare se exprimă cu o atenție atentă, țintită, la savoarea materialului care nu este trădat de îndrăzneală sau experimente deviante, ci este întotdeauna identificat să vorbească inimii, stârnind emoții persuasive în clientul.
Simplitatea este cuvântul său de ordine, cuvânt care în bucătărie capătă un sens diametral opus celui literar, ceea ce înseamnă rigoare, tehnică, creativitate.
Ca în reteta de cod, ricotta de migdale, fasole verde și sos ponzu unde codul, considerat până la mijlocul secolului al XX-lea, hrană săracă și mereu asociat cu ingrediente la fel de sărace precum mămăligă, cartofi, hamsii, pâine veche devine protagonistul unei rețete rafinate care răscumpără și iese în evidență valoarea. Pentru Luigi Salomone, corpul în gură de mămăligă sau pâine veche este dat de elementul migdalei care, amestecat, devine un sos gras și învăluitor. Langa cod in schimb ofera preparatului o "carnoasa" satioasa, un gust elegant, dar decisiv, conferind gurii emotii acel gust de istorie si traditie. O tradiție care pentru Bucătar este mai presus de toate o amintire legată de festivități și de zonă: „în copilărie nici nu voiam să-l văd și nici să-l miros, de Crăciun îl aducea bunica la masă eu mă întorceam. , apoi de-a lungul anilor am învățat să-l iubesc” spune Luigi Salomone și continuă „inspirația pentru acest fel de mâncare vine din mâna mamei care l-a făcut cu salată de rucola, fasole verde și cartofi”.
Cod cu ricotta, fasole verde si sos ponzu: reteta lui Luigi Salomone
Ingrediente pentru 4 persoane:
4 bucăți de cod de 150 gr
100 gr oase de cod
200 g fasole verde fiartă
100 gr piei de cod
200 g migdale
20 g sos de soia
20 g alge nori
20 gr zahar granulat
20 g otet alb
Pentru bulion:
Prăjiți oasele la cuptor, acoperiți cu apă, adăugați soia, zahărul și oțetul. Se fierbe 15 minute. Infuzați algele marine. Se strecoară și se adaugă suc de lămâie.
Emulsie de migdale:
Pune migdalele si 100 g apa intr-un pacojet. Congelați și pacotizați de 3 ori.
Pentru Bacala:
Ambalați codul în vid și gătiți la 56 de grade timp de 10 minute.
Pentru piele crustă:
Se albesc pieile in apa, se usuca si se deshidrateaza la cuptor la 60°C timp de 12 ore. Se prăjește în ulei de floarea soarelui până devine crocant.
Pentru fasole verde:
Se curata si se albeste in apa.
Ce vin să se asorteze cu cod: Rossese del Ponente Ligure
Somelierul Salvatore Matarazzo recomanda asocierea ideala cu un vin din marea Liguria: Il Rossese de Dolceacqua Maccario Dringenberg. Eleganta, lejeritatea, structura putina si o culoare rosu deschis sunt caracteristicile impactului initial. Ne aflăm în Val Nervia și Val Verbone în vestul Liguriei. Giovanna Maccario și soțul ei Goez Dringenberg conduc compania care deține în prezent 3,5 hectare de agricultură ecologică, cu o producție de 24 de sticle pe an.
Il Rossese se deschide spre nas cu un buchet de fructe de padure, condimente si flori si are o bautura foarte dinamica datorita prospetimei sale. „Se potrivește bine cu codul gătit la temperatură joasă, datorită fructelor care contracarează aroma proteinei. Dinamismul său de băut și echilibrul său se îmbină cu partea vegetală și ricotta de migdale” spune Sommelierul.
RESTAURANT RE SANTI E LION
Via Amfiteatrul Brick, 92,
80035 Nola NA, Italia:
Rezervari: thefurk.it
