Andrea Asoli are doar 27 de ani, dar are deja o lungă istorie în domeniul gătitului. Născut la Roma, format la școala hotelieră a lui Antonello Colonna, a lucrat în bucătăria luxosului restaurant Michelin de 1 stea Met din Veneția, apoi la Venissa, restaurantul rafinat din Marzobbo (unde împreună cu trei colegi a câștigat un colectiv Steaua autoritatului Ghid Roșu francez), pentru a ajunge în sfârșit la prestigiosul Restaurant Chateu Monfort, foarte aproape de San Babila, împodobit cu mobilier de epocă. Tipul ăsta are curaj și curaj. Pentru că când Andrea Berton, marele nume al bucătăriei milaneze, și-a pus ochii pe talentul și i-a propus să facă față acestei aventuri dure a unui concept de restaurant nou-nouț, departe de restaurantele aristocratice învelite în vată unde lucrase până atunci, Asoli nu s-a gândit de două ori la asta. A mers și a făcut-o, mutându-se la Brera (unul dintre cele mai tari cartiere din Milano), unde a început să lucreze în bucătăria Restaurantului Pisacco și a dat viață unui Bistro de succes.
Un nou concept de restaurant născut din ideea unui grup de profesioniști (manageri, avocați, colecționari de artă, arhitecți) care s-au bazat din dragostea pentru mâncare bună pe Berton pentru a crea un concept îmbunătățit de catering, umil și orientat spre calitate. O tendință la care au aplicat deja mulți bucătari cu stea, de la Cracco la Niko Romito, de la Alajmo la Bartolini, de la Giancarlo Perbellini la Cristina Bowerman.
În acest caz, însă, a făcut un pas hotărât mai îndrăzneț, nu vorbim de un restaurant care propune preparate de semnătură la prețuri mai convenabile. Povestim povestea unui bistro adevărat, în care toată lumea mănâncă împreună cu pasiune. Și unde Andrea Asoli, în fruntea unei brigăzi unite de tipi foarte hotărâți, se poate răsfăța să exprime tot ce este mai bun din sine interpretând conceptul locului: o bucatarie traditionala rafinata cu o nota eleganta. Nu întâmplător, cel mai solicitat fel de mâncare din bistroul său este Risotto alla Milanese pe care el, ca roman, l-a interpretat cu o notă de creativitate respectuoasă, punând deasupra un sos alb ușor de vițel (gătit în tigaie pentru a-l face mai crocant) .
Conceptul culinar pe care îl avea în vedere Berton a fost „un restaurant plăcut, orientat spre calitate, non pompos, într-un context caracterizat printr-un design proaspăt îngrijit, un serviciu precis și informal, axat pe preparate bistro, ușor și elegant în același timp. timp, cu identitate italiană”.
Este prea mult să ceri? Absolut nu. Tânărul, deși tenace și încăpățânat Asoli, a crezut în această întreprindere până la capăt și a dus-o la bun sfârșit cu posibilitățile sale. „Gătitul meu la Pisacco – spune el – este diferit de cel pe care mi l-am propus în restaurantele cu stea în care lucram anterior. Aici îmi place ideea de a face catering cu mâncăruri simple prin înțelegerea modului în care acestea pot fi puse în valoare și a transmite noi senzații fără precedent dacă sunt preparate cu ingrediente brute excelente, plus o notă de imaginație care nu distorsionează identitatea originală a singurei rețete, deoarece orice fel de mâncare aduce cu sine rădăcinile culturale care l-au generat.
„Estimând că clienții noștri mănâncă doar un prim fel, sau la maximum două feluri de mâncare și pleacă, cu o ședere la ore de vârf de aproximativ 10 minute, provocarea pe care mi-am impus-o este să pot oferi, în acel spațiu scurt de timp, un sentiment care avea să rămână în memoria clienților mei, după ce am explorat un standard calitativ de neimaginat nemaiîntâlnit până acum. Aș putea spune că pregătesc mâncăruri moderne, tinere, care sunt apropiate de Haute Cuisine datorită pregătirii și tehnicilor de gătit”.
Și proiectul a mers atât de bine încât Ghidul Gambero Rosso i-a acordat anul acesta lui Pisacco „Trei Cocotte”, Cel mai mare scor pentru un bistro. „Ești mulțumit de acest rezultat?”
„Și cum să nu fii? În orice caz, pentru mine cele Trei Cocotte nu reprezintă un punct de sosire, este mai mult decât un obiectiv intermediar, ceea ce mă face să-mi doresc îmbunătățiri în continuare”
Desigur, trecerea de la un restaurant cu stea la un bistro necesită mult curaj atunci când nu este rezultatul unui simplu pas greșit. Dar cu siguranță Andrea Asoli știe ce face.
„Unii ar putea crede că părăsirea unui restaurant situat într-un hotel de cinci stele pentru a lucra într-un bistro este un fel de downgrade. Sincer, nimic din toate acestea nu s-a intenționat să fie un pas înainte. Am simțit nevoia după ce am dobândit atâtea cunoștințe culinare să preiau trăsăturile economice ale afacerii cu restaurante, am vrut să pun stăpânire pe cultura managementului, să mă ocup de furnizori, aprovizionare, cunoașterea atât a aspectelor tehnice cât și economice.
Să spunem că a fost un pas legitim pentru a realiza proiectul de a avea un restaurant al meu.”
Un restaurant care ar fi mai aproape de mentalitatea lui Pisacco decât de un restaurant elegant cu stele, unde să te bucuri de o bucătărie pentru toate buzunarele.
Pisacco este așadar terenul de antrenament perfect pentru el să vină cu noi soluții de gătit și să învețe pentru momentul în care va fi în fruntea propriului restaurant. Pentru că dorința lui este să uimească, să-i facă pe oameni să înțeleagă cum să creeze o bucătărie pentru toți, cât de înaltă calitate este la îndemână, fără a fi nevoie de experimente abstruse.
Și este evident că pentru a ajunge la o asemenea esențialitate calea obligatorie pe care trebuie să mergi – ironia sorții – este cea a înaltului catering, singurul capabil să te ducă la esența ingredientelor și la prelucrarea lor.
Tânăra Andrea a găsit această cale întâmplător după ce a urmat la o vârstă foarte fragedă școala de formare hotelieră din Roma. „Sunt un autodidact – îi place să spună – în familie nu am avut pe nimeni care să mă introducă în fascinația gastronomiei, nu am avut niciun profesor care să mă ia de mână și să mă învețe să gătesc. ”.
Momentul de cotitură a avut loc când avea 19 ani, când după școala hotelieră a plecat în Franța pentru a face primii pași într-un restaurant de 3 stele Michelin. "Și acolo, să văd cât de mult dorește un client să plătească pentru o masă și cât de mult sacrificiu necesită calitatea, am înțeles că acesta va fi drumul meu, o provocare constantă cu mine însumi. Trebuie să spun că datorită Andreei Berton văd astăzi multe căi interesante traversând orizontul meu culinar”.
Restaurantul Pisacco
Strada Solferino nr.48, Milano
Telefon + 390291765472
Site-ul www.pisacco.it
Inchis in zilele de luni si pe toata luna august
°° Tradus din italiană în engleză de Gerardo Iannacci, e-mail: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
