Arheolog vacă. Așa s-a definit, într-un curios interviu acordat La Stampa, Stefano Piccardo, 40 de ani, genovez de origine și piemontez de adopție. Tocmai în zona Tortona, în provincia Alessandria, Piccardo a devenit întruchiparea „decreșterii fericite”: cu un trecut ca advertiser, art director și director în „Milano da bere” (unde a lucrat și ca muzician) , s-a reinventat ca crescător de vaci pe cale de dispariție, un fel de arheolog rural: „Am restaurat o hrană”, spune el în moșia La Castagnola, din anii 1600, salvată de timp și potențiali speculatori, în zona rurală Cassano Spinola. „Aparținuse bunicilor mei, dar era destinat să fie vândut”.
Odată cu întoarcerea la moșie – 40 de hectare de poieni, o fermă de 2 de metri pătrați cu mobilier din secolul al XIX-lea și fantome anexate – a început și pentru el o călătorie înapoi în timp: „Am vrut să știu ce mâncau acolo, în acelea. dealuri, în trecut, cum vindeau și preparau carnea bunicii bunicilor mei”. Așa i-a intervievat pe bătrânii satului și a ajuns în anii treizeci când vitele erau crescute doar pentru subzistență: „Înainte de al Doilea Război Mondial nu exista industria cărnii, și erau diferite specii de vaci: apoi erau 70 de ani de selecție genetică”. Pe care Stefano a încercat să-l anuleze, recuperarea vacilor abandonate de industrie. El spune că astăzi nu ar mai avea piață, că marii retaileri nu ar fi interesați. Dar lui da. Sunt două rase autohtone: „Tortonese, care este foarte sălbatic, dificil, mic, arată ca un cerb, iar apoi Pezzata Rossa d’Oropa: sunt foarte puțini și sunt foarte mici”.
A luat 26, spune mereu la La Stampa: „Și în trei ani au ajuns 60”, datorită reproducerii naturale (singurul taur se ocupă de asta). Și odată cu ei, personalul a crescut și el: „Papà Betto, Perez, Cocca, Martinezes, Nanès, chef Ivan, Simos și mama Cia”. Împreună, punctul de cotitură: Stefano a înțeles valoarea acelei recuperări și a decis să-și dea marcă exclusivă. „Astfel a luat naștere marca Carne 1874, veche de mai bine de un secol. Nu poți mânca decât aici – agnolotti umpluți, tocană, carne fiartă, coaste, file, carpaccio, limbă – la Castagnola, care de-a lungul anilor a devenit societate agricolă și pensiune. Doriți să-l găsiți pe rafturile pieței? Nici măcar un pic. Este o dimensiune diferită. Numărul mare nu prezintă interes: acel brand – «carne 1874» – este un fel de operă de artă”.
