Se crede că intră într-un restaurant și invers nu-și imaginează cufundat într-un drum inițiatic care pleacă de la o afirmație oarecum ermetică: „Până atunci dacă nu înainte” (Până atunci dacă nu înainte). Concept scris cu litere mari ca un neon mare care iese la ochi la intrarea in prima camera, nu prea luminata, a restaurantului Dina din Gussago.
În realitate, acea placă mare cu neon este o operă de artă semnată de artistul britanic Jonathan Monk, un artist conceptual și minimalist, creat special pentru restaurantul Dina din Gusssago, un oraș la 9 kilometri de Brescia în care Alberto Gipponi, 39 de ani, un străvechi. pasiunea pentru gătit, care de fapt a început inițiatic și concret abia în 2015, a condensat sensul vieții sale. Dacă pentru Monk karma carierei sale artistice este o întrebare recurentă „ce se va întâmpla?” pentru Gipponi acea scriere este o invitație de a nu ceda geometriilor temporale ale existenței pentru că totul izvorăște dintr-o ordine imponderabilă care traversează precoceul individului.
Cert este că drumul său de viață este incredibil, marcat mereu de o aleatorie care îi bulversează experiența.
În tinerețe, a fost un chitarist talentat pentru care îi avea un viitor promițător. Dar nu se simte adecvat și abandonează ideea. După absolvirea sociologiei, a devenit asistent la Universitatea Catolică a Sacrei Inimi. O experiență care se termină curând pentru că se deschide o alta: asistent social pentru Municipiul Brescia și încă una ca Coordonator al Societății San Vincenzo de Paoli Onlus.
Dar este ceva apăsător în aer, o pasiune intensă, vorace, intelectual vorbind, exclusivă lumii gătitului. În 2015, convertirea: tot ce a făcut până în acel moment este de domeniul trecutului. „Decide că ceva se poate și se va face și apoi... găsește o cale”, a spus Abraham Lincoln, și adaugă o tenacitate și o obstinație de a muta munții. Și neplăcere, doar așa se justifică faptul că s-a prezentat, fără artă sau parte, la Orsone lui Joe Bastianich, în Cividale del Friuli, pentru a face orice pentru a se bucura de atmosfera bucătăriei, și unde lucrează pentru unii. luni în fiecare weekend. Un an mai târziu iată o nouă lovitură de noroc, reușește să fie acceptat de Nadia Vincenzi (1 stea Michelin) la Castrezzato, lucrează un an fără să-și ia vreodată o zi liberă și reușește să fie apreciat pentru perseverența sa.
Ce a învățat într-un timp atât de scurt se concretizează într-un fel de mâncare cu care participă la concursul „Chef for a night” al ziarului Brescia și, ghici ce? Câștigă.
Rețeta are un titlu care este un oximoron „Amintiri viitoare”, care întâmplător amintește „Până atunci dacă nu înainte”. Și va marca punctul de cotitură în viața lui Gipponi. Pentru că pe 9 aprilie ai noștri reușesc să rezerve o masă la Osteria Francescana a lui Massimo Bottura, trei stele Michelin, primul restaurant din lume conform The World's 50 Best Restaurants în anii 2016 și 2018. Și cu mare îndrăzneală, sau mânat de inimă, ca, la sfârșitul prânzului, să-i oferi marelui Bucătar „Amintiri viitoare”. O cremă din coajă de dovleac, care tratează tema reciclării, respectul pentru materia primă, de folosit până la capăt, munca fermierului, semnificațiile pământului. Calul de bătaie pe care Bottura îl promova în acei ani pentru combaterea risipei alimentare. Bucătarul ia foaia și o bagă în buzunar. Trece puțin peste o săptămână și Gipponi primește un telefon pe mobil. Sună înapoi și aproape că leșină, Bottura l-a complimentat și l-a îndemnat să-și „urmeze visul”. Pentru Gipponi este semnul unui destin care îl conduce de mână pentru ca el să-l facă să se întâmple. Din a doua zi după ce închide telefonul și încearcă să rezerve din nou o masă la Osteria di Mantova, dar totul este plin de luni de zile. Brusc („Până atunci în nu înainte”) apare o posibilitate pe 9 iunie, la două luni după alte 9, pe 9 aprilie când îi predă rețeta marelui Bucătar. Și iată că stă încă la masă și vorbește cu Bottura întreabă ce îi întreabă în mod constant sute de tineri din toată lumea, pentru a putea face un stagiu la Osteria. Bottura îl ascultă dar nimic mai mult, nu se angajează. Gipponi nu este descurajat. Așteaptă închiderea pe stradă și când îl vede pe Bucătarul ieșind, îl blochează în drum spre casă. O asemenea tenacitate il surprinde si il convinge pe marele bucatar: se poate, dar sa nu va ganditi ca va putea accesa aragazul, cel mult va putea decoji crevetii. Și, în schimb, Gipponi se pune imediat la vedere, îl studiază pe maestru și studiază bucătăria, învață secretele. Și stă un an pentru a câștiga experiență la Osteria. Dar nu mai mult pentru că are o dorință nestăpânită de a se testa pe sine. „Până atunci în nu înainte”… Provocând totul și pe toți, dar ascultând doar motivele inimii sale, abia după 8 luni reușește să-și deschidă restaurantul în Brescia. Și, incredibil, în 9 luni, restaurantul a fost premiat de Ghidul Espresso drept noutatea anului. Dacă acestea nu sunt etape de ardere...
Gipponi recunoaște că „Îmi place să îndrăznesc și să uim, îmi place să surprind” și deja semnul restaurantului său Dina, un omagiu adus bunicii sale, și deci memoriei, ascunde un sens care nu este imediat perceptibil: devine expresia un joc constant de roluri „D-ul inițial, marcat în mod deliberat, reprezintă – explică Gipponi – latura mea masculină, în timp ce „a” cu grația finală exprimă nota mea „roz”, care sper că este profundă și poate fi găsită. atât în medii cât și în preparate” .
Să fie clar, așadar, că cei care intră în restaurantul lui o fac cu conștientizarea că la Dina nu stai doar să mănânci ci să dialogezi fizic și virtual, intri în simbioză cu Bucătarul.
La Dina totul are un sens, operele de artă modernă împrăștiate la întâmplare în diversele încăperi, expresii ale pasiunilor și stărilor ei de spirit, care se amestecă cu cele ale Galleriei Massimo Minini din Brescia: două fotografii de Francesca Woodman care exprimă mare profunzime și melancolie; „hainele atârnate la Veneția” de Paul P. și trilogia despre păcate a artistului bulgar Nedko Solakov sau instalațiile artistului israelian Ariel Schlesinger. Fiecare lucrare este un sentiment care se transmite mediului. Și chiar și broșura lăsată pe fiecare masă pentru un gând, un desen, vrea să stabilească un moment de dialog care devine permanent.
Fiecare cameră are propriul suflet și propria sa istorie – ne avertizează studiile sociologice – precum preparatele care sunt un instrument de dialog între bucătarul și clienții săi. „Totul trece prin noi și ne schimbă” o cremă de midii, roșii confite, aer de lămâie, ierburi aromate și tartar de ciuperci conform lui Gipponi este un preparat care întruchipează natura umană. „Suntem filtre și paraziți, tot ceea ce întâlnim ne lasă o amprentă și încercăm să ne atașăm de tot ce ne dorim” sau „În pungă: casoncello crud, dar gătit”, un casoncello, un preparat tradițional brescian cu paste umplute, aparent. cu carne cruda, dar gatita efectiv datorita unei tehnici cu totul speciale, prezentata in punga de paine. Tema în acest caz este memoria îmbinată cu jocul, renașterea unui gest, cel al unui copil care fură în secret o ravioli încă crude, care ne readuce la spontaneitatea copilăriei. Sau „Vi rostă-ți ficatul (invidia)” un ficat Fassona cu sos Bordeaux, ceapă prăjită, nuci prăjite, extracție de mere și reducere de mere turmeric care deschide seria de preparate dedicate păcatelor capitale. Și puteți continua cu „Mielul În Bocca Del Lupo”, Miel marinat în melisa („gura lupului”), înăbușit și însoțit de o cremă de cartofi prăjiți, rădăcini de soncino, spanac, supă de miel și ierburi pudrate însoțite de un consome de ciuperci și balsam de lămâie. Un fel de mâncare care vorbește despre acele atracții pe care în viață „chiar ar trebui să le lăsăm drumul”.
Pentru a încheia cu „Come una volta” un tiramisu într-o tigaie care reprezintă un omagiu adus lui Christo, artistul bulgar care a împachetat monumente, clădiri istorice în toată lumea, pentru a crește dorința de frumos sau „Există ceva care nu este... prepelita!”, Prepelita cu miere, crema de nuci de pin, caramel de salvie si caramel, crumble de cacao si whisky si gelée de whisky, toate insotite de un bulion de prepelita, miere si condimente.
Toate acestea sunt Alberto Gipponi, un sociolog în bucătărie care nu pregătește mâncare pentru clienți, ci povestește preparate care îl pun în armonie cu oaspeții săi pentru a vorbi despre umanitate. Amintește-ți mereu că „Nu există momentul potrivit pentru a face lucruri, există doar momentul în care inima ta decide să le facă”.
