Claudio Vicina, bucătar cu o stea Michelin al restaurantului Casă lângă Eataly Lingotto din Torino, căruia First&Food i-a dedicat un profil pe 15 iunie anul trecut, este purtătorul standard al unei bucătării care se oferă ca o călătorie fascinantă înapoi în timp, în căutarea anotimpurilor erelor pierdute și a numeroaselor valori ale oamenilor, ale umanității , teritoriu, citit cu lupa unui colecționar de senzații prețioase care fac parte din istoria noastră gastronomică și care, cu grația care este proprie caracterului său și pasiunii pe care o poartă înăuntru, le înglobează în soluții moderne. În acest caz, esența anghinării spinoase din Sardinia este înnobilată și împodobită, într-un preparat ușor de făcut, cu un preparat care îi sporește delicatețea și prospețimea într-o revoltă de arome de primăvară.
Ingrediente pentru 2 persoane:
2 anghinare spinoase din Sardinia DOP
60 g de Grana Padano DOP rezerve peste 20 de luni
1 legatura de patrunjel
1 buchet de cervil
1 lingura de otet de vin rosu
1 lingurita pudra de turmeric
1 lingura ulei de fistic
sare fină
25 ml ulei de măsline extravirgin
40 g pesmet
1 lingurita de faina (amestecata cu 1 lingura de ulei de masline extravirgin, pentru gatirea anghinarelor)
1/2 cap de salata de manigotto
1/2 cap de salata veronese
Procedura:
Curățați anghinarea, tăiați-le în jumătate și fierbeți-le în apă cu sare timp de 15 min. Pentru a obține o culoare strălucitoare, dizolvați făina și uleiul în apă: în timpul gătirii, de fapt, acest aluat ușor va acoperi anghinarea ca pe o peliculă, ferindu-le de oxidare. Apoi curățați tulpinile și fierbeți-le în aceeași apă timp de 5’. Scurgeți și tăiați fâșii julienne. A se păstra până la utilizare.
Pentru umplutură se toacă tăieturile de anghinare (obținute prin reducerea anghinarei fiarte). Se adauga Grana Padano, pesmetul, uleiul de masline extravirgin, patrunjelul si sarea. Umpleți jumătățile de anghinare și paineți-le în pesmet.
prezentare
Aranjați pe farfurie frunzele de salată, alternând culoarea, și îmbrăcați cu emulsia preparată amestecând ulei, oțet roșu, turmeric, fistic și un praf de sare.
