Rețeta de midii gratinate de Chef Massimo Giaquinta, întâlnirea rafinată a două lumi mediteraneene

Reteta de midii gratinate reflecta esenta influentelor multiculturale absorbite din leagan de tatal sicilian si mama kenyana. Rezultatul este un preparat rafinat cu un puternic impact emoțional

Este o răscruce de lumi, sau mai degrabă de continente mai exact, rețeta de Gratinat de midii propusă săptămâna aceasta cititorilor lumii alimentare de Massimo Giaquinta, bucătarul curții arabe din Marzamemi, fermecătorul sat de pe litoral de la capătul sudic. a Siciliei, unde Marea Ionică se contopește cu Marea Mediterană care și-a legat istoria de pescuitul antic de ton. Activ din vremea arabă și renovat de-a lungul anilor de către Prințul de Villadorata care a construit întreg satul cu două mici porturi, La Fossa și Balata, din care în trecut plecau corăbiile pescarilor, chiar dacă pescuitul de ton este și astăzi dezactivat, Cu toate acestea, Marzamemi păstrează sufletul marinaresc al satului datorită micilor industrii artizanale de prelucrare a tonului și a peștelui-spadă și tradiției hranei sale.

Dar nu doar întâlnirea istorică dintre Sicilia și Africa se reflectă în rețeta de midii gratinate a lui Massimo Giaquinta, născut în 84. Sunt și originile imaginativului bucătar sicilian care în preparatele sale reușește să amestece cu pricepere cultura gastronomică siciliană a tatălui său și reminiscențele celei din Kenya a mamei sale, urmărind o bucătărie inovatoare care reverberează aromele cu dăruire și tehnică printr-o mare atenție acordată. la selecția materiilor prime și la folosirea cu pricepere a ierburilor aromatice dar și concentrându-se pe combinații pe care doar o mare inteligență culinară le poate combina.

Există istoria lui și a familiei sale în bucătăria sa, o pasiune dezvoltată în casa lui Monterosso Almo, un orășel din Munții Iblean unde în fiecare zi intră în contact cu bucătăria a două culturi diferite: cea a bunicii, o femeie puternică care a crescut în perioada războaielor ale cărei preparate reprezentau tradiție și respect total pentru materia primă și pe cel al mamei africane Kadija din Kenya care punea mereu pe masă alimentele pământului. O pasiune s-a dezvoltat apoi împreună cu frații săi în sobele de bucătărie unde a lucrat tatăl lor Ciccio, bucătarul istoric al numeroaselor restaurante din zona Ragusei.

„Punctul de plecare din care mă inspir pentru preparatele mele – spune el – este cercetarea și colectarea de materii prime de calitate autoproduse. Din acest motiv, incercam sa nu alteram savoarea ingredientelor, avand grija de toate metodele de gatit, de la temperaturi scazute pana la fierbere pe lemne, cu diverse tipuri de scoarta in functie de nevoie, de la lemn de roscove la lemn de maslin. Pentru mine, munca în echipă necesară succesului fiecărui serviciu este fundamentală. Este ingredientul principal al tuturor creațiilor mele.” Și echipa îl include pe fratele său Giuseppe ca sous-șef, maitre Antonio Fronterré și somelierul Roberto Savarino.

Chiar și locația Curții Arabe, numită așa datorită structurii sale cu trei intrări și ieșiri care amintește de urbanismul islamic, contribuie la farmecul unui mediu extrem de evocator în care bucătăria fermecătoare a lui Massimo Giaquinta subliniază legătura strânsă dintre mare și populație. care pătrunde pe aleile înguste, străvechile case ale pescarilor, fabricile, impregnate cu miros de sare ce amintesc de povești străvechi și fascinante. Un amestec de mediteranee și multiculturalism care face ca experiența din acest restaurant să fie unică, care a intrat în Ghidul Michelin care a subliniat că „Într-unul dintre cele mai încântătoare și fotogenice sate siciliene, cândva o fabrică de ton prosperă, Cortile Arabo oferă o bucătărie rafinată de o bună calitate. standard, în principal pește. Punctul forte este terasa de pe stâncile cu fața spre mare, unde mănânci însoțit de bătaia valurilor.” Și unde puteți degusta preparate cu un puternic impact senzorial precum creveți roșii marinați în ceai verde, cireșe negre și yuzu, tartar de ton roșu, pământ cu ulei de măsline extravirgin, ricotta din lapte de vacă și jeleu de roșii cilieginok, cicada cu smochine și castraveți, Biban cu piper trandafir și jeleu de rodie, friabil de caviar de plancton și melc, salată de roșii cu înghețată de usturoi și stridii și înghețată de paste cu sardine.

În acest fel de mâncare de midii gratinate care diferă considerabil de tradiția sudică, esența contaminărilor multiculturale absorbite încă de la leagănul din care se inspiră Bucătarul pentru preparate tradiționale interpretate într-o cheie modernă și avangardă fără a fi niciodată banală cu o utilizare. se reflectă.de ingrediente rafinate, deosebit de atent la sezonalitate.