Teimoso como uma mula, tenaz como as pedras da sua cidade, genuíno como o campo desta terra, há muito tempo isolada do resto do país e como os seus camponeses habituados à labuta e ao sofrimento. E camponeses foram seus pais que o ensinaram a amar a terra e seus frutos, única riqueza do povo destas paragens durante séculos.
Aos quinze Vitantonio Lombardo, hoje o único chef com estrela Michelin em Basilicata, tem claro que seu país, Sabóia da Lucânia, ela não poderá oferecer-lhe perspectivas diferentes daquelas, honradas e duras, de seus pais e avós. Tem paixão pela cozinha, "desde criança observava a minha mãe ou a minha avó com tanto amor que preparavam desde a madrugada o que depois traziam para a mesa à noite naquele belo momento que reunia todos em o dia", mas sabe que em Savoia di Lucania, na província de Potenza, uma cidade outrora chamada Salvia, mas que teve de mudar de nome - uma medida correctiva - depois de ter deu à luz Giovanni Passannante, o anarquista que em 17 de novembro de 1878 tentou a vida do rei Umberto I de Savoy enquanto visitava Nápoles, não tinha muitas esperanças.
Mesmo Matera, que ficava a 120 quilômetros de distância e que muito o atraía – mas ainda não havia experimentado o grande impulso da proclamação como Patrimônio Mundial da UNESCO, nem muito menos a eleição como Capital Europeia da Cultura – não teria oferecido uma oportunidade de crescimento e formação profissional no setor da cozinha que o fascinava desde criança.
Então ele partiu, mas prometendo a si mesmo que voltaria para Matera, para sua Matera assim que ele abriu os dentes para poder abrir um restaurante e se reunir com sua família e amigos.
O primeiro passo obrigatório é o Instituto de Gestão Hoteleira de Potenza, onde dá os primeiros passos. Trabalhava feito louco, seguia as aulas e depois voltava para casa e repropunha os mesmos pratos em família, pedindo opiniões e sugestões porque a vontade de aprender era muito grande, e a vontade de chegar lá também.
O primeiro espaguete com filé de tomate "me senti um rei"
“Lembro-me de quando começaram as aulas do hotel, sempre que chegava a casa para reproduzir o prato que tínhamos feito naquele dia, toda a gente parecia feliz quando comia mas nunca me teriam dito o contrário, nem agora!!!! !!! A primeira vez que fiz espaguete com filé de tomate, me senti o rei do mundo, ainda me emociono quando faço!!!!!!!”.
Vitantonio quer crescer sem demora, devora os livros de grandes chefs, se emociona lendo as cozinhas de Heinz Beck de La Pergola ou Alfonso Iaccarino de don Alfonso em Sant'Agata sui due golfi e imagina um dia se tornar como eles.
Terminado o hotel é a hora de ganhar experiência. Lombardo ele sai de casa e inicia uma longa jornada pelas cozinhas dos grandes chefs que estudou no papel quando estava no Instituto. Passar por Paolo Teverini, em Bagno di Romagna, um chapéu do Guia Michelin, um chef que desde os anos 90 abraçou a “Cozinha Natural” ao fundir as técnicas culinárias modernas e as melhores matérias-primas em função de uma cozinha de alto nível e com grande atenção ao bem-estar. Lombardo pede para poder trabalhar de graça. “Tinha 26 anos e um mundo abriu-se para mim: percebi o cuidado que se pode ter num prato, a técnica, o detalhe”. O chef formado na escola de Gualtiero Marchesi chega ao Quartopiano Suite Restaurant de Silver Suucci em Rimini, a partir daqui aumenta sua experiência na cozinha de Gino Angelini, um chef de Rimini, aluno de Gualtiero Marchesi, que se jogou na aventura americana por 20 anos, abrindo um restaurante em Los Angeles tornando-se um dos mais renomados e apreciados chefs italianos no exterior.
Em seguida, encontramos em Bistrot Claridge de Cesenatico de Vincenzo Cammerucci, um dos primeiros chefs da Itália a abrir caminho para bistrôs gourmet de alto nível frequentata por um público de apreciadores da cozinha de qualidade a quem Mauro Uliassi, três estrelas Michelin, reconhece "que influenciou sobretudo o estilo e a técnica dos meus pratos". Mas os dois mestres que mais marcaram a formação cultural de Vitantonio Lombardo são Gianfranco Vissani em Civitella del Lago “Reconheço-me tanto nele: outro que passa por brusco é um cara bom, tem um grande coração. Ele me amou tanto que me mandou para casa um casaco com o nome dele». E o segundo é Davide Scabin que o fascina com sua criatividade constante que quer surpreender e ficou tão grato a ele que o dedica ao cardápio pizza em preto, pizza com massa preta devido ao uso de carvão, uma homenagem ao famoso prato Preto é preto – espaguete com tinta de lula com carbonara com tinta preta e caviar – do chef del Combal.zero.
Ele viaja na Itália, mas também no exterior. Na França, na Espanha na América, para conhecer e estudar novas cozinhas. Vai jantar com os grandes chefes de três estrelas, Pierre Gagnaire, chef iconoclasta na vanguarda do movimento de fusão, Joël Robuchon, definido como o "chef do século" pelo guia Gault-Millau Alain Prassard, o primeiro chef do mundo a ganhar três estrelas Michelin com uma cozinha totalmente vegetal, Pascal Barbot. «Para mim – declara hoje – a alta cozinha é francesa, rigorosa e disciplinada. E meu único arrependimento é nunca ter trabalhado em Paris.
A primeira estrela em Caggiano no Locanda Severino
Finalmente vem a grande oportunidade. As portas da "Locanda Severino" em Caggiano se abrem para ele, uma pequena cidade de duas mil almas a uma altitude de 800 metros na província de Salerno. O restaurante, com poucas mesas, fica em um hotel, oito salas em dois níveis, todas diferentes entre si, mobiliadas no estilo da época, com móveis de madeira maciça e uma vista encantadora. Os proprietários Franco e Milena Pucciarelli lhe deixam carta branca, o restaurante, apesar de estar a dez minutos da saída Polla da rodovia Salerno-Reggio, fica em uma área fora da rota turística, embora fascinante, de onde você pode chegar às cavernas de Pertosa , a soberba Certosa di San Lorenzo em Padula, a aldeia de Teggiano, e gastronomicamente a área é uma mina de primícias entre azeite, queijos, vegetais. Tudo muito bom, mas não exatamente fácil de acessar. Você precisa ter paixão para ir a Caggiano.
Um desafio que para um obstinado, tenaz e genuíno como Lombardo, natural de Passannante e certamente com audácia, é um convite de casamento para pôr em prática tudo o que aprendeu e estudou e sobretudo verificar o que é capaz de fazer.
Lombardo chega lá em 2009, e em três anos consegue conquistar aquela estrela Michelin com que sonhava desde que deu os primeiros passos no Hotel Management Institute de Potenza.
O primeiro sonho se tornou realidade. Falta a segunda, aquela promessa que fez a si mesmo quando deixou sua aldeia para viajar pelo mundo, para voltar para sua terra natal e lá morar, criando seus dois filhos Giulia e Rocco, que teve entretanto de sua esposa Nicolina.
E assim se arma de coragem e em julho de 2017 se despede do Locanda Severino que lhe deu fama e honras. Não é fácil fechar uma estrela atrás de você. Vitantonio entra em crise, escapamos a umas lágrimas, um pouco de depressão compreensível, mas não hesita e traz consigo não só as boas recordações vividas como também o fiel Donato Addesso, inseparável gerente da cantina que sempre acompanhou ele.
Ele decide fazer uma pausa - pelo menos ele diz - na verdade, ele entrou com seu personagem perfeccionista, duro e intransigente na espiral turbulenta de uma nova aposta que é apostar em sua amada Matera, a "Florença do Sul", aqui não pode errar, estamos numa montanha a 800 metros das rotas turísticas, estamos no umbigo do turismo internacional a todos os níveis, aí estão os olhos do mundo depois da proclamação como sítio da UNESCO, não só orgulho pessoal, mas também da cidade, uma oportunidade única para fazer uma mudança definitiva em sua carreira.
O retorno, o desafio e a estrela imediatamente
Em Matera, ele está de olho em uma bela caverna de tufo abandonada inteiramente escavada na rocha no coração do Sassi de Matera. Ele falou sobre isso com um arquiteto amigo seu Alessandro Tortorelli, o ambiente deve ser elegante, mas ao mesmo tempo deve transmitir ao cliente uma sensação de familiaridade, de calor humano desta terra, a dos camponeses, como seus pais, que recebê-lo com um sorriso, cada hóspede deve se sentir em casa. Tortorelli põe mãos à obra, em tempo recorde a gruta como a abóbora da Cinderela se transforma em um ambiente minimalista acolhedor e elegante, sem frescuras. O móveis são essenciais para dar centralidade à mesa, com toalhas de mesa brancas e um candeeiro que paira sobre o tampo para realçar as cores mediterrânicas de cada prato.
A grande data é 28 de maio de 2018. Abre. E depois de apenas cinco meses o desafio está vencido. Clientela internacional, restaurante frequentemente esgotado e sobretudo a consagração da estrela Michelin no restaurante que leva o seu nome, a primeira estrela da Basilicata.
Matera explode em júbilo geral pelo grande evento. Há festa na praça, com banda da cidade, centenas de pratos de massa e feijão, centenas de litros de Aglianico. Ele cumpriu a promessa que o garoto de dezesseis anos havia feito quando deixou seu país para crescer e se formar como chef, melhor ainda como um grande chef.
“A estrela Michelin – diz – para quem faz este trabalho representa uma grande gratificação e ao mesmo tempo uma grande responsabilidade, mas acima de tudo um maravilhoso ponto de partida!!!!!!!”. Ele tatuou na coxa a primeira estrela que tirou no Locanda Serafino, e no antebraço a segunda que tirou no ano passado e confirmou este ano.
Fácil supor que um com seu personagem deixa o outro braço livre para tatuar mais de um. Você pode apostar nele.
