Valzelli, a estrela Michelin mais jovem da Europa

Pegue um Estrela Michelin com apenas 23 anosi, tornando-se o chef mais jovem a atingir este marco na história da comida e do vinho europeu, é algo para agitar os pulsos. Mas é preciso dizer que Augusto Valzelli, um bresciano de 12 anos, construiu esse resultado desde jovem à mesa, com teimosia e sacrifício. Com apenas 70 anos, ele decidiu que seu futuro estaria atrás do fogão. No oratório do bairro onde ela passava as horas vagas, no ensino médio, uma senhora de XNUMX anos pediu em casamento aos meninos interessados ​​em participar de uma aula de culinária. Ai meu Deus, nada exigente, a gente fazia biscoito, wraps, essas coisas que criança gosta. Andrea conseguiu preparar sozinho, com o olhar atento da professora, uma pizza de massa folhada, com tomate e mozzarella. Ele provou, gostou muito e ficou orgulhoso. “Um mundo se abriu para mim…”. O resultado foi que no ano seguinte fez a sua entrada triunfal no “A. Mantegna”, de onde surgiram inúmeras promessas na cozinha, onde estudou teoria e prática durante cinco anos até obter o diploma de chef em 2009.

A esta altura poderia ter escolhido várias possibilidades de trabalho, mesmo confortáveis, mas Valzelli não hesitou e apresentou-se cheio de entusiasmo para “Trattoria L'Artigliere”  onde Davide Botta, membro dos Jeunes Restaurateurs d'Europe e estrela Michelin em 1993, trabalhou e trabalha e começou a trabalhar arduamente apresentando-se aos segredos e empenho da alta gastronomia. Compromisso que foi seguido de excelentes resultados porque em suma Valzelli conquistou a posição de braço direito do Chef.

Entretanto, uma paixão secreta foi amadurecendo no jovem, ele que nasceu em Brescia à sombra do Monte Guglielmo e do Monte Colombine, na pátria dos Casoncellis, por bigoli com pestom, carne em óleo, espeto com taragna polenta, sentiu cada vez mais o apelo do mar, como um novo horizonte para cozinhar. Dito e feito, mudou-se para Imperia e juntou-se a Andrea Sarri, patrono do "Restaurante Agridoce", presidente da JRE e, não por acaso, pelas razões que o levaram à Ligúria, detentora de uma estrela Michelin. A cozinha de Sarri está aberta à exploração gustativa e a combinações inusitadas mas sempre equilibradas, que libertam uma variedade incrível de sabores e emoções, o fascinam e o enraízam nas suas convicções. Mais uma vez não demorou a vir à tona a ponto de, apenas um ano depois, quando Sarri deixou o restaurante, Augusto Vanzelli pegou seu bastão e  inaugura, como Chef, a "nova gestão" do "Restaurante Agridoce" em Imperia que materializa, na cozinha, com um extraordinário “Primps and Kiwis” o seu primeiro prato como Chef que depois o seguirá com orgulho ao longo do tempo.

Não é apenas uma mudança de direção. Valzelli agora está maduro – ainda que muito jovem – para revolucionar o lugar, cerca-se de uma brigada de jovens motivados e apaixonados, muda o cardápio e lança um novo ao alcance de todos, estuda para baixar os preços mantendo a qualidade alto com talento e imaginação. E ao fim de dois anos, o jovem de XNUMX anos atinge a meta a que sempre se propôs, a estrela Michelin que o coloca em condições de dialogar com os grandes nomes da restauração, porque também ele está nesse céu estrelado da gastronomia.

Muitos hotéis e restaurantes começam a ligar para ele com ofertas interessantes, mas Valzelli decide seguir seu instinto, que é se colocar à prova novamente.

Agora pensa em voltar a Brescia e abrir um restaurante próprio, trazendo consigo as experiências adquiridas em Imperia e inspiradas na cozinha de Antonino Cannavacciuolo e Gennarino Esposito, os seus mitos culinários, sacerdotes de uma cozinha de sabores simples e naturais, da memória do território, que como uma marca d'água revela todos os seus componentes.

Em Brescia assumiu um lugar outrora ocupado pelo restaurante Scarlatto, fechado há vários anos, um pouco fora do centro, no Campo di Marte, aos pés do Castelo de Brescia. E aqui em um antigo e prestigiado edifício Liberty de 1926 em abril do ano passado “La Porta Antica” abre as suas portas vinte e cinco lugares, ambiente bem cuidado e intimista.

A ementa é maioritariamente baseada no mar e até o mobiliário remete para o mar, o balcão do bar em brecha sarda que faz lembrar uma praia sossegada, os veios do chão de ardósia que lembram o movimento das ondas do mar, as paredes de cores quentes, as mesas de carvalho maciço que lembram um mundo natural. O cenário é elegante, a mise en place entre a prata e o cristal, senta-se em confortáveis ​​poltronas iluminadas por candeeiros suspensos em forma de medusas de vidro... enfim, come-se à sombra do castelo mas sente-se à beira-mar.

E do mar chegam à ementa propostas tentadoras, “Balinha grelhada com polenta líquida de milho e pipocas”, “Esparguete de gragnano em guisado de salmonete, tomate datterino e azeitonas Taggiasca”, “Fusillone de trigo duro em carbonara de marisco e bottarga de tainha”, “Peixe e mariscos tépidos em cama de frescos da horta e vinagrete de laranja”, “Pegado do dia, courgettes de trombeta, molho de ervilhas e chutney de limão Garda”. Aqui e ali também aparecem concessões à terra como "Tártaro de carne, cebolinhas grelhadas, anchovas cantábricas e mostarda de Dijon" . Com poucas concessões à cozinha tradicional bresciana – exceto por um risoto Carnaroli – Valzelli deseja novos horizontes. Agora, o objetivo principal de Valzelli é cativar um público bastante ligado às tradições e acompanhá-lo em viagens culinárias ousadas, mas não chocantes, e descobrir novas fronteiras do paladar.

Aos 27 anos, o recém-formado Augusto Valzelli não descansa sobre os louros. Se o seu prato preferido é o caprese, quando está livre das ocupações de La Porta Antica, porém, raramente janta em casa. Tanto ele como a mulher andam por aí a conhecer restaurantes e cozinhas, à procura de ideias, novas inspirações, novas sugestões para elaborar mais mentalmente do que tecnicamente. Resumindo, a cozinha para ele é uma ocupação 24 horas por dia. Ele tem pressa de subir, cada vez mais alto, pois capturar uma estrela para colocar no portão antigo. E pode apostar que não vai parar.