considerado uma das mais belas aldeias da Itália, cercada pela paisagem de Maremma e protegida por três muros, a cidade de Montemerano, fica no cimo de uma colina entre Saturnia e Manciano. A vila foi construída no século XIII pela poderosa família Aldobrandeschi de origem longobarda que pertencia à linhagem do rei longobardo da Itália Liutprando. Estamos no coração da Maremma toscana, uma área abandonada por séculos a si mesma, tão abandonada que em 1593 um decreto de "Motu Proprio" concedeu imunidade a todos aqueles que se mudaram para lá sem distinção de nacionalidade e crime.
Criminosos chegavam de todas as partes, que tiveram seus crimes cancelados, mas mesmo assim continuaram com a atividade criminosa. Neste terreno de pobreza e degradação humana alimentava-se a má planta do banditismo que durante séculos assolou estas zonas e que só terminou no final do século XIX com a morte do notório Domenico Tiburzi, Domenico Biagini, dois dos mais temidos e conhecidos bandidos da Maremma, de Enrico Stoppa, Luciano Fioravanti morto em 800 por um de seus companheiros para embolsar a gratificação emitida pelas autoridades, só para citar alguns.
Hoje em Montemerano é possível visitar uma sugestiva e fascinante Piazza del Castello, a Igreja de San Giorgio. que preserva uma coleção excepcional de obras de arte renascentistas, e sobretudo a "Madonna della Gattaiola", pintada por volta de 1450 por um artista da escola de Sassetta, apelidado de Maestro di Montemerano, famosa por um buraco circular, no fundo da mesa , que dizem ter sido construído por um pároco para deixar passar seus amados gatos (daí o nome) quando a porta da igreja foi fechada para o culto, e o teatro na Piazza del Campanile, que fica sobre os restos da antiga Pieve di San Lorenzo lembrado por uma placa na qual se pode ler uma inscrição que é a figura interpretativa da atmosfera que ainda hoje se respira em Montemerano: "aqui o tempo parou e ouve-se o silêncio".
Portanto, há igrejas, campanários, teatros, palácios antigos, mas não há museu que possa contar e reviver a história destes lugares tão antigos e fascinantes. Não há museu no sentido tradicional do termo, mas há um vivo, por outro lado, que desenvolve uma atividade não só de proteção passiva, mas contribui com a sua presença para a valorização dos inúmeros recursos à disposição do território: históricos, paisagísticos, ambientais, artesanais e enogastronômicos, promovendo com a sua presença uma forte integração entre turismo, cultura e meio ambiente. E este Museu de concepção tão moderna é o Ristorante da Caino, onde Valeria Piccini sempre reinou, uma vida dedicada ao amor por estas terras das quais nunca quis separar-se e que revivem na sua cozinha segundo caminhos de forte sugestão territorial.
Tudo decorre de uma paixão por um menino que é filho de um servo local.
Uma vida pela cozinha que a levou aos mais altos patamares da restauração de autor, à conquista de duas estrelas Michelin, ao prémio de Chef do Ano pelo Guia L'Espresso. Uma bela e singular aventura que por sua vez nasce da paixão de uma menina de treze anos por um menino, filho de sutlers locaisEla gostava muito daquele Maurizio (que mais tarde seria seu marido). Seus pais Angela e Carisio, apelidados de Caim, abriram um modesto restaurante em 71 que era uma loja de vinhos e servia pratos simples. Maurizio trabalhava na pedreira de travertino durante o dia e à noite ajudava no balcão do bar e na sala de jantar do restaurante de seus pais.
E assim, depois das aulas, a empreendedora Valéria, só para ver de perto seu Maurizio, foi ao restaurante da dona Ângela, dizendo que estava interessada em aprender a cozinhar. Ao mesmo tempo, Valéria vive uma infância serena e plena – e isso pode ser percebido quando você fala com ela, agora que ela está com 61 anos, e traz muitos sucessos pela frente, pelo jeito muito educado e gentil de se apresentar de forma simpática sem mostrando qualquer tensão – morando com ela eram fazendeiros da vida no campo.
“Foi um período de muita serenidade para mim – recorda – estudei e ajudei os meus pais no que pude. Participei sobretudo no verão para fazer o trabalho no campo, para desenterrar as batatas e apanhar os saltos! Colher frutas e legumes foi um grande prazer para mim!!!”. Em suma, a terra, com os seus produtos, com as suas estações, com a sua vida antiga, com as suas tradições, entrou no seu sangue.
Seus pais desejaram a ela um futuro tranquilo, ela se formou em química, um assunto promissor de emprego satisfatório.
Mas em Valéria, que entrou na cozinha por amor, como vimos, uma nova paixão nasceu com o tempo.
“A minha avó e a minha mãe – recorda – cozinhavam naturalmente para a família e envolviam-me para me fazer aprender e isto acontecia sobretudo nas férias, em que eu ajudava a minha avó a preparar as receitas clássicas (ragù, nhoque, tortelli, etc… ) para matar galinhas, coelhos, cordeiros e limpá-los. O que se consumia em família vinha todo da nossa empresa (ou quase). Já o avô fazia queijo todas as tardes e todas as manhãs, ele também me envolvia e o que me impressionava era que com um toque dos dedos ele conseguia perceber a temperatura ideal necessária para o leite coalhar. Que bons produtos lácteos! Talvez sejam as que me fazem mais saudades, coalhada, cuculo (pasta de queijo), scottino, ricota e até o whey estava bom!”.
Com Maurizio que a faísca é acionada aos 14 e os dois ficam noivos. A tenacidade de Valéria venceu...
A química não a atrai tanto, o seu mundo está aí naquela aldeia abençoada pela sua beleza e território incontaminado que oferece tanta graça de Deus só a quem sabe agarrá-la. A cozinha torna-se um verdadeiro íman para ela, ela não pensa em mais nada. Nesse ínterim, aos 20 anos, ela se casa com Maurizio. Os sogros a recebem de braços abertos e a apreciam tanto em vê-la trabalhar na cozinha que depois de alguns anos decidem ceder-lhe o lugar na cozinha. Valéria sente-se investida de uma grande responsabilidade, a de não trair a confiança nela depositada.
Duas estrelas Michelin que nunca a abandonaram
“Não tendo frequentado escolas adequadas para este ofício, percebi logo que me faltava o básico da cozinha para poder crescer, que era o que queria fazer. Então estudei muito sozinha, mas com certeza a jornada foi um pouco mais longa. Quis estagiar com Girardet porque tinha comprado um livro dele e fiquei fascinado. Com a ajuda de um produtor de vinhos, o Sr. Raffaele Rossetti, consegui entrar em contacto com ele que nunca tinha respondido aos meus repetidos pedidos, pediu-me um estágio de 2 anos mas entretanto nasceu a Andrea e eu não Não sinto vontade de deixar Restaurant and Son por tanto tempo. Eu relutantemente desisti."
Ma concentrou-se incansavelmente sem nunca sentir cansaço num estudo quase compulsivo da excelência culinária juntamente com muitas peregrinações aos templos da alta gastronomia para aprender, estudar e reinterpretar à sua maneira. E no final dos anos 80 o que começou por ser um restaurante campestre, tal como a abóbora da Cinderela no filme de Walter Disney, transformou-se numa carruagem principesca, transformou-se num restaurante de 20 lugares ao todo, para um público de apreciadores que empreende de bom grado a viagem a Montemerano, “uma cidade de 500 almas e galinhas, galinhas incluídas”, como Valéria gosta de dizer com suave ironia, que se começa a falar porque se diz que se serve uma cozinha capaz de competir com a grande chefs que começam a despontar no cenário italiano.
E o boato se torna realidade alguns anos depois, quando o Guia Michelin atribui uma estrela ao restaurante Da Caino em Montemerano. “Acabou de passar o momento em que eu queria sair para aprender mais rápido e entender o que estava acontecendo em outras cozinhas. Naturalmente – recorda Piccini – o mundo da informática não esteve tão presente e as novidades da restauração foram divulgadas pelos representantes do vinho; o boato rodou no ar de que haveria uma estrela no Maremma, mas tudo o que eu pensei que teria sido meu. Já estamos nos anos 90, grande satisfação para um autodidata!”.
Valéria emociona-se mas não descansa sobre os louros, aquela vontade de estudar os elementos, as matérias-primas, de aliar a técnica e a natureza que vem dos seus estudos de química, empurram-na para outros objetivos. E em 1999 chegam as duas estrelas Michelin que nunca mais a abandonarão.
Valeria Piccini é agora uma autoridade nacional. Então há a seguir a entrada do restaurante na prestigiada cadeia Relais & Châteaux que lhe confere uma dimensão internacional. A sua Maremma apresenta a outra face, a interior e intimamente histórica desta região, a face de antigos costumes e tradições que permaneceram vivas na passagem de geração em geração, sob a bandeira da humildade sofrida mas orgulhosa deste povo, que na cozinha No entanto, Valéria sabe fazer moderno sem abrir mão de nada de um passado que não para de surpreender.
Exaltação da cultura camponesa entre tradição e inovação
“A minha – gosta de sublinhar – é uma cozinha de sabores intensos e facilmente reconhecíveis, intimamente ligada às estações do ano e aos sabores do nosso território. Eu diria que é uma cozinha contemporânea que se alimenta de matérias-primas da mais alta qualidade e técnicas modernas. Vamos partir do pressuposto de que chegam ao restaurante animais inteiros que cortamos e processamos inteiramente (não lombos e coxas pré-embaladas). Minha cultura camponesa me ensina a usar todas as partes do animal, mesmo as menos valiosas. Agora fala-se muito em cozinhar de forma sustentável e não desperdiçar, sempre foi assim para mim”.
E Valeria Piccini conseguiu elevar essa cultura camponesa em todos esses anos a um patamar de nobreza culinária tendo sempre presente a importância de transmitir, através dos legumes da horta que os pais ainda cuidam como outrora, o azeite que nestas terras argilosas ganha sabores do território, a carne de animais zero quilómetros, e o peixe que vem de um mar espetacular, o do Argentario, Talamone, Porto Santo Stefano que fica a uma hora de carro de seu restaurante, o significado antigo e moderno desta parte da bela Itália outrora esquecida por Deus e pelos homens.
Tudo isto se traduz, por exemplo, num "Tortello Cinta Senese em caldo de castanha e galinha", prato que tem como base um ingrediente fundamental que consegue ligar a carne de porco Cinta Senese no recheio juntamente com a castanha no caldo: selvagem funcho segundo um antigo costume na Maremma, de castanhas cozidas com flores que também se polvilham sobre a carne de porco assada. “Este tortello, explica Valéria, para mim fecha o círculo do sabor Maremma”.
E continua “A minha cozinha respeita o território e as estações e procura evocar os sabores e as sugestões da Maremma em cada prato. Na vida no campo, tudo se salvava e se evitava o desperdício, e assim nasceu “Agnello e …arredores”: costelas, bochechas, broas e miolo acompanhadas por um molho de batatas assadas e um molho de chicória para relembrar os típicos acompanhamentos e mais usado em Maremma.
O outro grande protagonista da gastronomia toscana sempre foi o azeite. E aqui Valéria lhe dedica um prato que faz seus convidados pensarem por muito tempo: “Azeite extra virgem e emulsão de laranja com sorvete de leite de cabra e falsa pimenta peruana”. Piccini explica assim: “Na cozinha tem um ingrediente que eu uso desde o pão, passando pelas entradas, passando pelas sobremesas que é o azeite de oliva extra virgem. Este doce está ligado à minha infância quando comíamos pão com laranja, óleo e açúcar ao lanche e tentei criar essa sensação novamente”. “ Se minha cozinha é moderna – comenta Valéria – tem suas raízes na tradição local, porque estou convencida de que nenhum Chef deve esquecer as tradições do seu local de origem".
Aqui, então, com alguns exemplos, explicados o mundo alegre e ao mesmo tempo fascinantemente nostálgico da cozinha de um grande Chef, que sabe recriar a atmosfera sedutora da mais autêntica Maremma fora das modas vigentes nestes anos com uma técnica culinária própria e original assim como, transferindo-nos para outro campo, o cinematográfico, os irmãos Taviani conseguiram fazer na tela com aquele filme inesquecível que é a noite de San Lorenzo, uma grande elegia das atmosferas, sabores e identidade da paisagem toscana e de Maremma.
De Caim +39 0564 602817
Segunda – Terça – Quinta 19h30 – 21h30
Quarta Fechado
Sexta a Domingo 12:30 – 14:00, 19:30 – 21:30
rua da igreja 4
58014 Montemerano, Manciano, Itália
