A atribuição do Prémio Nobel da Paz ao Programa Alimentar Mundial chamou a atenção do mundo para os princípios éticos e democráticos da alimentação e para um maior respeito pelos recursos alimentares. Por seu lado, a epidemia de Coronavírus representou um importante sinal de alarme para induzir a população mundial a considerar a mesa, não apenas como um fator de satisfação de necessidades, mas também, sobretudo, como uma ferramenta fundamental para garantir o bem-estar de nossos corpo .
"Deixe o alimento ser o seu remédio e o remédio o seu alimento" assim recomendava Hipócrates, o pai da medicina, já em 400 AC. "O homem é o que ele come", reiterou o filósofo alemão Ludwig Feuerbach, 2.200 anos depois. Mas, para dizer a verdade, o aforismo não surtiu os efeitos necessários em tempos de consumismo desenfreado. Até que um misterioso inimigo da humanidade chamado Covid fez todos refletirem sobre a necessidade de mudar de registro à mesa.
Umberto Amato, 61 anos, patrono de La Fontanina di San Pietro em Monte Argentario na Toscana, para dizer a verdade, não precisou esperar por esses sinais para se convencer da necessidade de garantir ao nosso corpo alimentos saudáveis e genuínos e, acima de tudo, nutrientes benéficos sem que isso abra mão dos prazeres da mesa, seus sabores e suas cores.
Sempre acreditou nisso desde criança, quando aos 13 anos frequentava o restaurante da família aberto por seu pai, um chef de navios, que havia decidido desistir da navegação e se colocar na cozinha da antiga família de sua esposa. lar. Junto ao restaurante existia um hectare de terreno, maioritariamente com oliveiras e árvores de fruto e depois uma horta que atraiu o interesse e a paixão do jovem Umberto.
Aquelas plantas que via crescer, dar os seus frutos saborosos, cuidava delas com amor, fascinavam-no pelos sabores genuínos que davam, sabores limpos, sem poluentes e agentes químicos. Igualmente límpido e fresco era o sabor de uma nascente pura que desaguava no solo que regava o jardim, e que deu nome ao restaurante: La Fontanina.
É natural que Umberto também tenha crescido na cozinha do restaurante de sua casa até sentir o forte chamado para conhecer novas culturas culinárias, novas formas de pensar a culinária, novos sistemas e novos materiais. E assim, em meados dos anos noventa, enquanto no Argentario e no Porto Santo Stefano se abriam novas casas na onda da moda Vippaiola que escolhera aquele mar frequentado pela realeza holandesa, artistas, pintores, estrelas de cinema, ele, ao contrário , decide deixar o restaurante campestre do pai para ir viver novas experiências no exterior, na França, no Caribe, nos Estados Unidos, principalmente no Japão, lar de uma das cozinhas mais equilibradas e saudáveis do mundo, onde exalta a o sabor de um alimento é perseguido tentando preservar sua pureza, onde a atenção à salubridade do alimento, ao seu frescor, é paroxística.
Música para os ouvidos de Umberto Amato que é um ambientalista convicto e defensor dos nutracêuticos na cozinha, que se encanta com tanta ciência. Ele permanece fora de casa por dez anos. Só quando percebe que aprendeu todos os segredos básicos de uma cozinha saudável é que decide regressar a casa, trazendo consigo não só as memórias de experiências extraordinárias mas também muitos ingredientes, sementes, ervas aromáticas, exemplo sobretudo o Kuzu japonês a ser utilizado em vez de goma, a plantar na sua horta, bem como o conhecimento da cozinha moderna e das técnicas de conservação dos alimentos.
E hoje Umberto Amato lidera a cozinha do La Fontanina com um olho no gosto e no prazer dos seus clientes e outro na afirmação de uma equação sabor-saudável.
A horta de outrora é agora uma horta de essências preciosas que a sua mãe de 84 anos cuida pessoalmente todos os dias "Ela nasceu em 1936 e conhece perfeitamente as ervas silvestres porque durante a guerra foram um elemento fundamental da família Dieta: Chicória selvagem ou Cicorione para cozinhar no vapor e depois refogar com alho e azeite, Acelga para ferver, Borragem no início da primavera e antes de florescer para fritar ou misturar com ricota em recheios, rico em ômega 6 ou Funcho Selvagem, que é secas para obter a flor amarela muito perfumada enquanto as pontas frescas são usadas para fazer pesto ou para temperar macarrão com sardinha ou anchova”.
Caminhando pelo maravilhoso jardim de La Fontanina encontramos muitas ervas aromáticas à mão: tomilho, manjerona, orégano, vários tipos de hortelã e sálvia, hortelã-gato, louro, alecrim, endro, muitos manjericões de várias espécies, cebolinha, salsa e coentro. “Com muitos destes, diz o Chef, em cozedura leve em vácuo juntamente com azeite extra virgem, faço óleos aromatizados para carne, peixe, mas também para cremosidade de massas e risotos”.
Depois, há as mais particulares: gerânio citrosa ou citronela, para aromatizar cremes e gelados, luigia ou erva limoncina, para aromatizar carne ou picada em saladas e que auxilia a função digestiva, rosa canina, "com a qual faço um sal aromatizado para colocar no fígado gorduroso e na carne crua”. A Acetosella, com o seu característico sabor azedo, excelente em sopas, rica em vitamina C, "que tem poder flamejante e descongestionante".
Ainda encontramos tufos de lavanda, “a serem usados com muita parcimônia devido à força dos óleos essenciais presentes na parte verde da planta” com os quais, por exemplo, são feitos saborosos chocolates com chocolate branco.
Mais adiante, o Amato exibe luxuriantes plantas de ruibarbo com dois metros de altura, planta conhecida desde a antiguidade pela sua propriedades digestivas, hepatoprotetor, purgativo, purificador e descongestionante e que, segundo alguns estudos recentes, seria capaz de neutralizar as células leucêmicas. “Do ruibarbo, salienta o chef, utilizo a sua bela parte vermelha (pecíolo da folha) para fazer Chutneys, ou seja, molhos azedos/doces/picantes, para servir em compota juntamente com queijos”.
As plantas de absinto nos remetem aos tempos da vida boêmia francesa do século XIX, de onde se obteve um destilado muito apreciado pelos artistas e escritores parisienses com rituais elaborados e acessórios extravagantes. E traz ainda de volta algumas plantas de incenso que estão orgulhosamente expostas num canto do jardim. “Mas o absinto e o incenso – diz Amato – ainda estou estudando seu uso… trabalho em andamento. Gosto de experimentar – acrescenta – e tendo uma sogra eritreia, também comprei Berberè (uma mistura de especiarias muito perfumada, embora muito picante) que uso com alguns tipos de peixe; assim como o Fenugreek, com o qual aromatizo o borrego, e o Ras el hanout, com o qual aromatizo o cuscuz que sirvo com um Chevice de espadarte”.
O Pepe não poderia faltar neste panorama, muito menos se o Amato usasse o do supermercado! “Utilizo a minha própria mistura de pimentos que moo neste momento com um velho moedor de manivela e que conferem aos pratos de peixe uma frescura indescritível: pimenta Tellycherry misturada com pimenta Timut”.
Em suma, ir à Fontanina é como parar para comer numa antiga botica de frades beneditinos, onde tudo é feito em casa, como as compotas da mãe com tangerinas, ameixas, pêssegos, alperces e tudo pensado para o bem-estar do corpo em respeito da natureza.
E o azeite virgem extra também é caseiro, aromatizado com os efeitos benéficos dos ventos de sal Argentario, de que Amato se orgulha, com os quais Amato dá sabor ao peixe que chega todas as manhãs de Porto Santo Stefano, e apenas de fornecedores conhecidos e garantida, enquanto as carnes e queijos são rigorosamente de origem Maremma.
Porque em La Fontanina o sabor genuíno e simples da cultura gastronómica maremma com os seus sabores nítidos e reconhecíveis representa o ponto forte de uma cozinha que garante uma experiência gustativa de grande nível territorial.
Mesmo que seu cardápio seja influenciado pelas experiências adquiridas no exterior com propostas internacionais às quais o turismo cosmopolita do Argentario é muito sensível. E aqui no jornal encontramos polvo cozido em terracota; bucatini siciliano; sopa de marisco, lagosta, scampi, camarão branco local e orégãos frescos; pici com frutos do mar; Lombo de borrego com feno-grego. Torta de requeijão.
Finalmente, uma palavra sobre a carta de vinhos. Inicialmente muito aberto aos grandes rótulos internacionais, Champagne, vinhos brancos e tintos de alto nível de países com regiões enológicamente importantes, fruto das suas experiências estrangeiras.
Ao longo do tempo, porém, Amato, apaixonado pela sua terra, foi alargando e aprofundando o seu olhar sobre o território, identificando muitos rótulos que elevaram a fasquia da sua qualidade nos últimos anos, alcançando posições importantes a nível enológico nacional.
