STREUSEL:
90 gr. manteiga
110 g. cana de açúcar
100g. farinha "00"
20 g. Cacau
1 gr. sal
Bata todos os ingredientes em uma batedeira planetária com shield até a mistura engrossar, depois espalhe entre duas folhas de papel manteiga bem finas (cerca de 1,5mm) e leve ao congelador por 10 minutos; forma de discos com diâmetro de 5 cm e guarde na geladeira até utilizar com filme de contato.
TRUFAS DE CHOUX:
60 g. Cachoeira
60 g. Leite
60 g. Manteiga
70 g. Farinha 0
110 g. Ovo
5 gr. Açúcar
3 gr. sal fino
Em uma panela, misture a água, o leite, a manteiga, o sal, o açúcar e leve ao fogo.
Peneire separadamente a farinha e, inicialmente misturando vigorosamente com um batedor, despeje o pó sobre os líquidos ferventes; assim que tudo estiver coalhado, continue misturando o "Polentino" com uma colher de pau até desgrudar das laterais. Transfira tudo para a batedeira e cozinhe por 5/10 minutos, depois comece a adicionar os ovos, previamente misturados, aos poucos, misturando tudo com uma folha (ou com uma escumadeira na batedeira) até total absorção. Transfira os choux para um saquinho com o bico desejado e forre-o com 4 cm de diâmetro e 3 cm de altura sobre silpat ou papel manteiga bem distanciados um do outro; coloque os discos de streusel por cima e leve ao forno pré-aquecido a 250°, baixando a temperatura para 180° até os choux ficarem com uma cor avelã uniforme (cerca de 25/30 minutos), abrindo e fechando de vez em quando nos últimos 10 minutos porta do forno para deixar sair o vapor (eles devem secar senão descem quando esfriam) depois retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade para que terminem de secar também por baixo.
MOUSSE DE CHOCOLATE PAMPEPATO:
280g. chocolate 70%
400 g. creme
80 g. Cachoeira
80 g. Mel
40 g. mosto cozido
140g. Gema
50 g. Clara de ovo
50 g. Amêndoas peladas torradas
50 g. Avelãs descascadas torradas
25 g. Pinhões torrados
5 gr. Pimenta preta em pó
2 gr. noz-moscada em pó
2 gr. Canela em pó
2,5 g. café solúvel
Bata as gemas e as claras em uma batedeira planetária com um batedor. Despeje sobre uma calda fervente de água e mel, continuando a bater, acrescente o mosto cozido e o café solúvel, mexendo até esfriar; adicione lentamente o chocolate derretido a 45°; clarear tudo juntando as natas semi-chantilly e por último juntar os frutos secos picados com uma faca e as especiarias. coloque alguns saquinhos.
COBERTURA DE ÓLEO
500 g. Chocolate Branco
150 g. óleo de semente de amendoim
Derreta o chocolate a 45° no micro-ondas e acrescente o óleo de amendoim do corante solúvel em gordura vermelha.
Mantenha a uma temperatura de cerca de 32 °
MONTAGEM:
Recheie as trufas (furando-as na parte inferior) primeiro com uma colher de chá de sementes de romã e depois com a mousse de iogurte de amêndoa e por último com a mousse de Pampepato; coloque-os no freezer por 15 minutos e depois glaceie-os em uma grelha. Guarde as trufas na geladeira até o uso.
COMPLEMENTO DO PRATO:
Despeje em um prato escuro com uma colher de Iogurte por cima, criando um efeito splash, em seguida coloque a trufa, em seguida acrescente os grãos de romã e decore com chocolate branco e pó prateado.
