O Natal e a Passagem de Ano à mesa só podem terminar com um saboroso torrone, com todo o respeito pelos nossos níveis glicémicos. Por outro lado, é sabido que a transgressão alimentar é uma tração recorrente e inabalável das festas de final de ano. Então, em janeiro, pensaremos em retomar a rotina com alguma alimentação e nutrição que corrija as falhas e, se necessário, algumas visitas ao dentista para verificar se tudo está em ordem.
A produção de torrone na Itália chega a mais de 5.000 toneladas e parece não conhecer crises de tempo ou geração. Tem uma história milenar e é transversal a todas as regiões. Todos versões do nome parecem derivar do latim torrere (torrado). A embalagem moderna poderia deriva de uma receita árabe que é comum em algumas partes da Espanha Islâmica conhecido como turun, ou também de umreceita grega antiga. Existe uma produção semelhante chamada cupédia ou cupeto que foi produzido na Roma antiga e relatado por escritores romanos, devido à sua característica altamente enérgica, eram frequentemente usados por atletas antes de competições na Grécia ou por soldados romanos durante suas façanhas militares.
O torrone não é igual em todas as regiões porque a matéria-prima que o compõe ou a forma que lhe é dada para simbolizar a cidade a que pertence muda consoante o território. Pode-se dizer deste ponto de vista que existe também uma Itália dos campanários de Torrone. Por exemplo, na Lombardia o clássico nougat de Cremona leva o nome da torre sineira de alvenaria que domina a Piazza del Duomo da cidade lombarda. Diz a lenda que o nome "nougat" nasceu em 1441 por ocasião da casamento entre Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, os duques de Milão. Para as comemorações, foi preparada a sobremesa, modelada precisamente segundo a forma do Torrazzo cremonês e desde então se tornou um dos doces símbolos da cidade dado aos políticos da época como sinal de boas-vindas e para facilitar as negociações.
Na Ligúria encontramos o Turun também chamado de Cubaita, um antigo nougat típico do extremo oeste da Ligúria, uma sobremesa extremamente simples feita com uma mistura de avelãs, amêndoas e nozes cozidas em mel, encerradas entre duas finas bolachas redondas feitas com um pouco de farinha, água e clara de ovo em que os brasões e iniciais de famílias nobres foram impressos em tempos antigos. Infelizmente, é um torrone que está quase em extinção. A sua particularidade é a total ausência de açúcar, não tanto por opção mas por necessidade pois na antiguidade era um ingrediente que nem todos podiam pagar. Em Piemonte a das inevitáveis avelãs típicas da região é histórica. Muito original aquele tradicionalmente produzido em Friuli-Venezia Giulia com sementes de abóbora, macio e com um sabor particular.
A chegar em Úmbria encontramos o nougat agrícola à base de amêndoas, nozes, pistache, avelãs. da Toscana em vez disso, chegam o nougat e o amendoim crocante, menores, mais escuros e com um sabor particular. Este nogado - sublinha Coldiretti - é muito importante porque demonstra como a cadeia produtiva do amendoim nacional representa um enorme potencial de desenvolvimento também na arte da confeitaria. O território também é o protagonista do nougat original marciano com ginjas, cerejas pretas típicas da região muito semelhantes no aspecto às cerejas. Em Abruzzo o uso de mel é preferido para um nougat notavelmente macio. no Lácio em vez disso encontramos o torrone de Alvito, de tamanho pequeno com pasta dura ou mole, coberto com uma bolacha ou rabo de chocolate. Os ingredientes básicos são amêndoas, avelãs, chocolate, açúcar caramelizado, chocolate amargo também com laranja, mel, canela, aromas naturais. Em Molise em vez disso, encontramos um nougat muito particular com mirtilos.
Rumo ao sul da Itália Calabria é um protagonista indubitável com uma excelência real que – como sublinha Coldiretti – é de facto o primeiro torrone com proteção comunitária e é o de Bagnara Igp, considerado entre os melhores de todo o sul, feito com clara de ovo, mel de laranja da Calábria particularmente aromático e rico em açúcares e amêndoas assegurado pela proximidade da Sicília, ilha da famosa amêndoa de Avola. Da Campânia em vez disso, chega o famoso torrone de San Marco dei Cavoti, município de Beneventano, muito crocante e coberto com chocolate amargo chamado, precisamente, "croccantino di San Marco dei Cavoti, mas muito curioso e novo também é o nougat all'Aglianico típico sino de vinho.
Características em Basilicata são os nogados artesanais de laranja, limão e chocolate que são verdadeiras obras de arte porque se apresentam em blocos de tamanho médio que são particularmente espetaculares para levar às mesas festivas. Movendo na Sardenha encontramos o Torrone d'Ogliastra com amêndoas e murta tanto na versão macia como na versão crocante, nascido principalmente para divulgar e valorizar a tradição da pastelaria da Sardenha, com grande apreço pelo famoso nougat de Ogliastra, famoso e conhecido pela sua fragrância e a iguaria preparada exclusivamente com mel precioso e sem açúcar, glicose ou outros tipos de adoçantes. Quanto às amendoeiras, são utilizadas as da zona de Triei, onde as amendoeiras em flor marcam a paisagem montanhosa. A turnê pela Itália termina assim na Sicília onde não podem faltar os nougats com pistácios Bronte mas também com amêndoas Avola particularmente solicitados pela alta pastelaria italiana.
Dito isto, você é mimado pela escolha.
Para ir sem falta, no entanto, você precisa ir ao Veneto, para ser exato na província de Veneza, em Dolo, onde se produz a amêndoa Scaldaferro, Amêndoa típica veneziana, incluída no registo dos produtos agro-alimentares típicos da Região do Veneto, e premiada por duas vezes consecutivas como o melhor torrone de Itália pelo "Il Gambero Rosso". Uma experiência que deixa a sua marca. O Torronificio Scaldaferro tem uma longa tradição alimentar, que remonta ao início de 1900, quando em Mira Porte (Veneza) o bisavô Marco Scaldaferro abriu uma pequena pastelaria que produzia focaccia, mostardas, biscoitos, wafers, rebuçados e torrones.
Vejamos em particular quais são os segredos deste torrone e só depois de os ter aprendido é que podemos perceber porque representa a excelência absoluta.
Comecemos pelo facto de os nogados Scaldaferro serem feito com uma porcentagem muito alta de mel e uma qualidade sem igual no mercado italiano.
A empresa processa, seleciona e usa i melhores méis italianos monoflorais, como mel de sal de Barena, mel de laranja siciliana, mel de alecrim da Calábria, mel de nêspera siciliana, mel de cereja da Apúlia, mel de amêndoa siciliana, mel de coentro da Toscana, mel de Sulla de Abruzzo, mel de medronheiro da Sardenha.
Em suma, quase todas as regiões e a excelência da apicultura italiana estão representadas lá! E isso também se aplica a outras matérias-primas. Para a produção do Scaldaferro Mandorlato são utilizadas amêndoas italianas de formato ovoide, variedade sem amargor, de consistência macia e quebradiça por fora e mais dura e crocante por dentro, e de sabor doce. As amêndoas, colhidas na segunda dezena de agosto, são descascadas e submetidas a uma tripla calibragem para chegar a um tamanho que permita uma torrefação homogênea a quente. Consoante o mel utilizado na massa, utilizam-se amêndoas “robustas”, ou seja, muito saborosas e ricas em óleo, ou amêndoas de sabor delicado e aveludado.
Para o nougat com avelãs usa-se mel de alecrim e avelãs trilobadas do Langhe, produto IGP que se destaca das demais variedades pelo seu alto teor de óleo (cerca de 70%), revela-se um alimento valioso e de qualidade, capaz de atender às necessidades de um consumidor cada vez mais atento aos aspectos nutricionais e de saúde graças ao a contribuição de agentes antioxidantes garantida pelas avelãs.
Finalmente, para o torrone com nozes, eles são selecionados exclusivamente as nozes Lara de Adria em Polesine, que têm a particularidade genética de ter uma casca interna completamente separada da casca externa. O que não é de pouca importância porque a noz não entra em contacto com o ar e está protegida do ranço natural. A noz de Lara também possui um miolo carnoso com reduzido percentual de gordura. Assim que é colhido, é congelado a 40° abaixo de zero e embalado a vácuo para preservar suas qualidades organolépticas caracterizadas por um alto teor de minerais como fósforo, potássio, magnésio, cálcio e ferro, que tonificam o sistema nervoso e fortalecem os ossos, enquanto seu óleo essencial é um poderoso desinfetante e anti-séptico. Depois de torrado, é misturado durante o cozimento com o mel Sulla de Abruzzo, que tem notas de frutas vermelhas e vegetação rasteira.
Quanto ao processamento, um dos segredos do nougat Scaldaferro é cozimento lento em banho-maria, não encontrado em torrones industriais, o que torna o produto quebradiço e inconfundível, pois é batido "para espumar" em flocos característicos e de cor levemente âmbar.
Mel e açúcar são despejados em antigas panelas de cobre equipadas com um braço mecânico que mexe incansavelmente por mais de oito horas a massa, que durante a amassadura é cozida em "banho-maria". Este método de cozedura é particularmente indicado para alimentos que sofrem exposição a calor intenso, uma vez que é fácil controlar a temperatura graças à possibilidade de abrir e fechar o vapor que alimenta as panelas. Desta forma é possível conservar inalteradas as propriedades dos ingredientes. Durante esse processo, o mel e o açúcar perdem a maior parte de sua água. Nesse ponto, despeja-se a clara de ovo que, em contato com a massa quente, incha com o ar e o incorpora ao seu interior, amolecendo o mel e o açúcar.
O momento mais sensível é o próximo atrásse do monte. A clara do ovo é composta principalmente por água e proteínas, que podem ser imaginadas como pequeninas bolas de lã, separadas umas das outras. Começando a bater o albúmen, devido ao efeito mecânico, algumas "bolas" começam a se "desenrolar": assim um número cada vez maior de moléculas de proteína se desnatura, sendo incorporadas ao ar. O processo de coagulação começa: as proteínas se unem em uma rede irregular que "aprisiona" a água, que por sua vez captura as bolhas de ar. Quanto mais a clara do ovo é batida, mais apertada se torna essa treliça. No entanto, deve-se ter atenção especial: se forem formadas muitas ligações, muita água escapará, fazendo com que o albúmen se desfaça. Essencialmente, o bater ou bater dos ovos resulta na incorporação de bolhas de ar nos ingredientes líquidos, com a formação de uma espuma macia. À medida que a ação de chicoteamento prossegue, a estrutura da espuma muda. As bolhas de ar aprisionadas diminuem de tamanho e aumentam em número, tornando a espuma mais leve e rígida.
Por fim, a colocação manual continua a ser o segredo para tornar o nougat Scaldaferro tão quebradiço: em vez de ser prensado, enrolado ou esticado mecanicamente, cada palito é colocado peça a peça sobre um leito de wafer, sem adição de corantes, conservantes ou aditivos químicos.
Em suma, há um mundo surpreendente e complexo, e pouco conhecido da maioria, por trás de uma caixa de nougat e ainda mais quando se trata de nougat Scaldaferro.
E para o surpreender ainda mais, oferecemos-lhe também a receita de esparguete com torrone. Ver é crer:
A receita de espaguete picante com nougat
Ingredientes (para 4 pessoas) • 75 g de nougat com nozes e Sulla Scaldaferro • 1 colher de sopa de pasta de anchova • ½ malagueta • 1 raminho de salsa • azeite extra virgem • 300 g de esparguete • sal e pimenta
Processo
Coza o esparguete num tacho com bastante água temperada com sal. Enquanto isso, com o auxílio de um mixer, reduza o torrone em pedaços pequenos e disponha em um prato. Adicione 1 colher de chá de pasta de anchovas, a malagueta picada, a salsa picada, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. Em seguida, misture tudo com cuidado. Despeje seis colheres de sopa de óleo em uma panela pequena e leve ao fogo. Assim que o óleo estiver quente, adicione a mistura previamente preparada e misture rapidamente. Quando o espaguete estiver al dente, escorra e regue com este molho.
