“É um absurdo dividir as pessoas em boas e más. As pessoas são divididas em legais e chatas”: disse Oscar Wilde.
Stefano Marzetti, chef do aristocrático restaurante Mirabelle no terraço do Hotel Splendide Royal, na Via di Porta Pinciana, um teatro com vista para um dos mais belos panoramas do mundo, Roma que, da Villa Borghese, abraça o Pincio de D'Annunzio, a cidade renascentista e barroca, da Villa Medici a Trinità dei Monti, à cúpula de San Pietro em estilo Michelangelo, sem dúvida pertence à primeira categoria.
O homem tem uma simpatia envolvente e, quando fala com você, olha para você com olhos astutos da tonelagem de um jogador de rúgbi, que visa captar suas reações de maneira amigável, entender como fazer você sorrir, um sorriso que em seguida, traz você para a mesa com seus pratos.
Antonino Cannavacciuolo disse uma vez: “À mesa nos encontramos, conversamos, relaxamos, rimos… às vezes nos provocamos, mas a boa comida age como um pacificador. É capaz de restaurar o bom humor mesmo no final de um dia cansativo”.
Bem, sente-se confortavelmente no restaurante cheio de estuques, cristais, cortinas e vitrais fantásticos que fazem você se sentir como se estivesse voando sobre Roma, porque esta é a filosofia de Stefano Marzetti.
A sua árvore genealógica tem dois ramos, o de um espírito romano sincero, imediatista, irónico, soalheiro e o de um temperamento teimoso e teimoso, ligado à tradição e ao território.
Dos dois ramos, o que mais o marca é a memória e o legado de sua mãe Vittorina, que trabalhava como cozinheira em um restaurante perto da Piazza Vittorio, a maior de Roma, construída com suas arcadas de 280 colunas, como área residencial de luxo para a alta nomenclatura ministerial do novo reino, que se transformou então no maior mercado local da cidade, numa verdadeira zona de comércio e povoamento.
Nessa veracidade popular romana, o jovem Stefano foi educado pelo pai Mário que trabalhava em reformas de prédios e pela mãe Vittorina, cozinheira como já foi dito, aos valores importantes da vida, à relação jovial e de convívio com os outros , a ponto de o jovem sonhar, quando crescer, ser bombeiro para se sentir útil à sociedade.
Mas então, como acontece um pouco nesses casos, quando você tem uma pessoa que vive da cozinha, Marzetti logo descobriu que gostaria de seguir o mesmo caminho de sua mãe, sobretudo pela força de seus ensinamentos.
Precursor foi um prato de nhoque caseiro com um ragù perfumado cozido sob o olhar atento da mãe Vittorina, um verdadeiro sucesso na família que o deixou orgulhoso "Esse dia ficará sempre no meu coração e é o meu momento intemporal".
Da escola da mãe, o passo imediatamente seguinte é para a escola de hotelaria de Tor Carbone, depois para a Academia Campus Etoile na Tuscania, na província de Viterbo: um centro de excelência dedicado à formação de novas gerações de Chefs e Pasteleiros e durante o cinco anos de escola de hotelaria vai para a Sardenha no verão para temporadas de trabalho em Forte Village e Cala Di Volpe.
Desde o início está enraizado na crença de que esta foi a escolha certa, avisa que não escolheu fazer um trabalho mas seguiu uma vocação que o estimula a comunicar com os outros, a seguir os impulsos do seu carácter jovial e sociável . “Depois do meu primeiro dia de trabalho – recorda – saí da cozinha exausto mas com um sorriso gigante que ainda hoje carrego sempre que termino um serviço porque me sinto feliz por fazer este trabalho maravilhoso que me permite comunicar através da comida e dar e emoções”.
A primeira vez que se põe à prova é no restaurante Antico Arco, em Roma, no Gianicolo, em frente ao museu Garibaldi, a poucos passos da fonte com uma das mais belas vistas de Roma, aquela imortalizada no início de A Grande Beleza de Sorrentino, quase parece uma premonição do destino do futuro destino de prestígio de hoje.
Desde o Antico Arco, o jovem Stefano pretende refinar suas ferramentas operacionais e sua cultura culinária e o encontramos primeiro com Moreno Picchietti, o Chef que saiu do Maremma que liderou os restaurantes de importantes hotéis do mundo e depois desembarcou no Hotel Royal di Sanremo, passa depois com Fabrizio Cadei hoje chef executivo do Hotel Principe di Savoia em Milão um mestre com uma sólida bagagem de experiência adquirida no Restaurante Leon de Lyon de Jean-Paul Lacombe (duas estrelas Michelin), no Hyde Park de Londres e que o O Hotel Eden em Roma obteve a estrela Michelin como "Melhor restaurante de hotel da Itália" e também a encontramos nas cozinhas do Pergola do três estrelas Heinz Beck. Stefano Marzetti é agora um chef de que se fala e que soube fazer bom uso da experiência adquirida até então.
Assim, chegamos ao ponto alto de sua carreira. Em Roma, um importante empresário hoteleiro Roberto Naldi, proprietário do prestigiado Parco dei Principi, o Splendid Royal em Lugano, o Splendid Royal em Paris, adquiriu um convento maronita a dois passos da Via Veneto, estamos no início de 2000 a torná-lo um luxo hoteleiro. As reformas são impressionantes, Naldi conta com o estúdio Papiri para criar um hotel de estilo suntuoso, todos os estuques barrocos, lustres de cristal, boiserie, cortinas, tapeçarias, móveis antigos: a inspiração é a dos grandes palácios da antiga nobreza romana que são apenas a poucos passos de distância, o Hotel destina-se a uma clientela internacional de alto nível, especialmente americana e russa, que vem a Roma para reviver o esplendor da Dolce Vita e que procura uma estadia de luxo e elegância
O carro-chefe da empresa é o restaurante extraordinário no último andar, o Mirabelle, onde classe e elegância se combinam com uma atenção quase obsessiva à hospitalidade, onde o cliente não é um número, mas sempre o número um em termos de atenção e por isso deve ser sentido. A impressão foi confiada ao lendário Bruno Borghesi, ex-proprietário do Sans Soucì, restaurante onde páginas importantes foram escritas na época da Dolce Vita, frequentado por Fred Bongusto e Mina, Lollobrigida, Loren, Bergman e Rossellini, expoentes do Mundo político italiano e internacional, como Fanfani, Leone, Saragat, Cossiga e Ronald Reagan, onde estrelas internacionais como Frank Sinatra, Charles Aznavour, Juliette Grecò e Josephine Baker se apresentaram. A partir de sua história autoritária, Borghesi dita as regras de uma filosofia de hospitalidade que deve distinguir o Mirabelle de outros restaurantes de tradição mais antiga, que nunca deixa nada ao acaso e sabe se relacionar com os infinitos ângulos psicológicos de uma clientela internacional.
Se Borghesi organiza a sala de jantar, Giuseppe Sestito é chamado na cozinha, o falecido chef que amava o Mediterrâneo, capaz de tornar extraordinárias até as coisas simples, de combinar luxo e elementos pobres da tradição, lagostas e anchovas. Como é o caso de seu lendário lagosta ao vapor com panzanella e cous de tomate e manjericão é um sugestivo contraste entre a humildade da panzanella, prato pobre da cultura camponesa e o marisco símbolo da gastronomia de luxo.
Foi Sestito quem se autodenominou Stefano Marzetti no Mirabelle, queria-o ao seu lado, tendo ouvido falar dele por aí, nesta empreitada que começou do nada e que em seis anos conquistou de imediato uma estrela Michelin.
E quando Sestito decidiu partir para o Norte para embarcar em uma nova aventura, Chef executivo do Il Re della Busa e do Tremani, restaurantes do Lido Palace em Riva del Garda, Marzetti herdou o cetro assim como o gerente do restaurante Luca Costanzi assumiu o difícil e exigente legado de um príncipe da hospitalidade como Bruno Bourgeois.
Nessa esteira, o Mirabelle se consolidou como uma verdadeira máquina de guerra, um dos poucos restaurantes de hotel que atrai clientes não residenciais italianos e internacionais, de George Clooney a Tom Cruise, de Meryl Streep ao ex-presidente dos Estados Unidos, de Bill Clinton a Xi Jinping, presidente da República Popular Chinês, do ex-presidente francês Nicolas Sarkozy, a Sting, a Antonio Banderas, Sophia Loren.
Mas se você perguntar a Marzetti qual foi o convidado que mais o emocionou, o Chef responde com uma piscadela diplomática: “A minha emoção é ver o sorriso de um convidado diante de um prato. Esta é a melhor recompensa porque aqui é importante criar aquele ambiente de grande cumplicidade entre cozinha, ambiente, conforto, panorama: elementos que representam o traço distintivo da nossa forma de servir”.
Um restaurante que responde a uma filosofia gastronómica precisa do chef: uma cozinha criativa de cunho mediterrânico, que combina os sabores da tradição, inovação e experimentação. “Minha linguagem – diz – é baseada na transparência e genuinidade das matérias-primas” que Marzetti seleciona pessoalmente com atenção obsessiva de excelentes produtores locais. A palavra que mais ocorre em sua linguagem é "simplicidade". Uma verdadeira contradição entre o seu sentido literal e o culinário que, inversamente, exige grande destreza, cultura e aplicação. “Minhas receitas são resultado de minha pesquisa e experiência contínuas; a minha é uma cozinha "visceral" que vem da minha grande paixão que se vale da tradição para se converter em novas técnicas e contaminações que devem me surpreender perante o cliente fazendo ressurgir emoções e sensações que o envolvem no cuidado das nuances e na rastreabilidade da matéria-prima”.
"Visceral" uma expressão que dificilmente se encontra no perfil de um Chef mas não é assim para Stefano Marzetti porque se para o Dicionário Treccani significa "Profundo e instintivo", então ele com o seu imediatismo, a sua naturalidade, a sua espontaneidade está à altura no fundo e sente-se na sua cozinha quando o seu instinto alia técnica e inovação como no "Carbonara em risoto" que encerra um ícone da tradição gastronómica romana dentro de uma folha de massa, criando um sabor fora do comum combinação com trufas e alcachofra de Jerusalém, além de guanciale, queijo pecorino e ovo, tudo combinado com risoto de aspargos e zabaglione de ovo. Ou o "Atum à minha maneira", uma reinterpretação moderna com sorbet de Bloody Mary, ou o "Pomo_d'oro" que representa o made in Italy em que o Chef criou um gel de tomate que envolve um bavarois de búfala acompanhado de um biscoito salgado com manjericão e um caviar de óleo Evo e folhas de ouro que lembram a redação. Três propostas que objetivamente inspiram emoção
E não é por acaso que “visceral” também é usado pelo diretor Luca Costanzi na apresentação do restaurante na web: “É a elegância da discrição, é a atenção aos detalhes, é o cenário onde minha fantástica equipe e me expresso como uma orquestra que toca sempre a música certa a cada partitura, com um amor visceral por essa obra”.
Acima de tudo, é a grande lição de Sestito e Borghesi que se renova e enriquece ao longo do tempo.
