INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
para o peixe
Polvo enrolado de S. Spirito tamanho 4kg 300 g
cenoura 50g
aipo 50 g
alho-poró 50gr
vinagre de vinho 50g
vinho tinto 300ml
água
laurel
Preparar um caldo azedo com os legumes, o vinagre e o vinho tinto, levar ao lume, deixar amornar e arrefecer. Retire o saco e os olhos do polvo e coloque-o num saco de vácuo para cozinhar com o caldo ácido e os aromas. Cozinhe no roner por 7 horas a 72°C
Choco branco 400 gr
Funcho 60 g
Aipo 60 gr
Alho-poró 60 g
Leite 400g
Água 400 gr
funcho selvagem
Retirar a cabeça e a barriga dos chocos, passar por água do mar e embalar em sacos de vácuo para cozedura. Asse a 67°C por 3 horas.
Camarão vermelho Mazara, 4
azeite extra-virgem
flor de sal
vieiras 4
manteiga de cacau 20g
Limpe as vieiras privando-as do coral
mexilhões 100 g
amêijoas 100 g
miscelânea
alho
prosecco salsa
Robalo pescado no anzol 150 gr
sal óleo Evo
Para a sopa de peixe em vidro com limão
Ossos de robalo 300 gr
Gelo 300g
Alho-poró 20 g
Aipo 20gr
Funcho 20 g
capim limão 30g
20n gr de clara de ovo
Toste os legumes com as espinhas de peixe e o capim-limão cortado em pedaços, esfrie no refrigerador. Em uma panela, misture tudo e leve a 75°C por 3 horas.
Filtre suavemente após a decantação.
Para as guarnições
Tomates cereja coloridos 20 gr
Alga Kombu
espaguete do mar
Alface do mar
Salicórnia
Dessalinizar a alga em água e temperar com um fio de azeite virgem extra.
Mais
comida coral
Chapeamento
Abra as conchas separadamente como de costume, Escalde o polvo, os chocos, as vieiras e o robalo Tempere os camarões com um fio de azeite
Num frasco de vidro rectangular, coloque harmoniosamente os peixes, alternando-os com os tomates cherry sem pele e as algas, finalize com coral comestível.
Na mesa em frente ao comensal, sirva o brodetto clarificado e perfumado.
Obteremos assim o efeito de um aquário marinho e o aroma da sopa de capim limão
conselho do chef
A cozedura de peixes e mariscos não deve ser prolongada para preservar os sabores e a firmeza da carne.
Um delicado prato de frutos do mar que pode ser servido o ano todo.
