Sua mãe, Luciana, que era cozinheira em uma casa de fazenda nos picos do Lago Maggiore, o levava consigo quando era pequeno, para o local de trabalho. E para o manter ocupado sem incomodar os outros, fornecia-lhe um tacho com farinha de polenta e água, para mexer, para preparar – dizia-lhe ela – um prato para servir aos clientes. O jovem Roberto logo levou isso a sério: ficou ali, bom bem, agitado mexendo, do lado de fora da casa da fazenda, orgulhoso de ter um papel importante, uma grande responsabilidade no trabalho de sua mãe. E depois havia os fumos, os perfumes, os sabores caseiros que saíam das cozinhas e lhe abriam o apetite. A memória daqueles tempos e daqueles cheiros ficaram com ele mesmo na adolescência sem imaginar que aquele pequeno "emprego" que assumiu como passatempo divertido um dia pudesse marcar a sua vida. Porque Roberto Ottone, hoje um Chef de 43 anos afirmado do refinado restaurante Baita Piè Tofana em Cortina d'Ampezzo, imerso no imenso património natural do Tofane, não muito longe do refúgio Duca d'Aosta e do refúgio Pomedes, manteve forte, na sua experiência profissional, a marca das emoções juvenis: para ele cozinhar é diversão, é descoberta, é espanto mas sobretudo empenho.
Para dizer a verdade quando jovem, em Verbania, sonhava, como todos os rapazes, com um futuro que satisfizesse os seus passos juvenis, sempre com pendor para a arte. Agora ele se via como um pintor, talvez influenciado pelas telas dos grandes artistas do Grand Tour que pararam para retratar vistas naturalistas do lago e suas colinas, agora ele se via como músico atraídos pelo encanto dos artistas que animaram as "Semanas de Música de Stresa" conhecidas em todo o mundo.
Mas no final foi a cozinha que se sobrepôs à pintura e à música – aquele caldeirão do lado de fora do agroturismo deixara indelevelmente a sua marca – escolha, porém, que olhando mais de perto não soa, convém dizer, demasiado contrastante: harmonia, cores, emoção, criação, interpretação, estética são, afinal, um denominador comum às três profissões.
E foi assim que, atendendo ao apelo daquele passatempo juvenil, aos 12 anos o jovem Roberto assumiu, após a escolaridade obrigatória, o rua do Maggia Training Institute em Stresa naquela época era considerada uma das mais importantes escolas de hotelaria da península. Só para entender é aqui que o grande Alfonso Iaccarino, três estrelas Michelin, foi formado e criado, com seu Don Alfonso em Sant'Agata sui due Golfi, reconhecido grande mestre da cozinha mediterrânea, Paolo Gatta, estrela Michelin passou pela Antica Osteria del Ponte de Santin, depois de Cracco e finalmente se estabeleceu em Pascia, de Invorio (NO), e Vicenzo Manicone, durante anos colaborador de Antonino Cannavacciuolo no "Villa Crespi", hoje chef do recém-estrelado Bistrot Cannavacciuolo em Novara.
Enraizá-lo nessa escolha foi o primeiro prato preparado por ele mesmo. Ele se lembra como se fosse hoje. Mamma Luciana deu todas as dicas para ele se testar com um risoto Barolo, prato tradicional que era o seu ponto forte, ao ponto de o considerarem a rainha dos risottos. O jovem Roberto não se deixou abater, pôs mãos à obra e triunfou com satisfação e orgulho quando sua mãe Luciana o elogiou pelo sucesso. Escusado será dizer que, naquele momento, ele entendeu que era hora de tomar uma decisão final.
E os primeiros passos na cozinha dados sob o olhar atento da mãe, concluída a escola de hotelaria, foram sem dúvida passos muito mais exigentes e onerosos com grandes chefs, daqueles que dão arrepios só de nomeá-los. Mas Roberto Orttone, como vimos, é como um guerreiro japonês na cozinha, vai na frente como um caminhão.
Então aqui vem na corte de Philippe Leveillé, o intransigente chef duas estrelas do Miramonti l'Altro em Concesio, por Patrick Massera, ex-chef da Enoteca Pinchiorrà e um dos três "enfant prodige" de Gualtiero Marchesi, juntamente com Andrea Berton e Paolo Lopriore. Em seguida, passe pela cozinha de Henry Derflinger, nativo de Lecco – o sobrenome não engana – chef de classe mundial, que aos 27 anos tornou-se chef pessoal da Casa Real Inglesa e em 1991 foi nomeado chef da Casa Branca antes de pousar no Éden em Roma, onde Ottone se juntou a ele. E não é só isso, porque Roberto Ottone, em sua vontade insaciável de aprender, experimentar, ir além dos limites do comum, tocar em todos os fogões possíveis da cozinha, quer também conhecer a escola do grande filósofo e chef psicólogo de perto Pietro Leemann do Joia em Milão, que se dedicou inteiramente ao cozinha vegetariana. Al Joia Ottone pode, assim, mergulhar na cultura dos Vedas, da qual Leeman, o primeiro chef vegetariano a receber uma estrela Michelin na Europa, se tornou um seguidor, uma cozinha composta por elementos de forma e sabor que representam a natureza entendida como um ponto de referência e ponto de partida para qualquer busca de saúde e prazer. E sobretudo como estímulo a uma maior reflexão sobre os aspetos saudáveis, éticos e morais associados à escolha dos alimentos.
“Estes são os grandes chefs com quem tive a oportunidade de trabalhar – recorda hoje Ottone – que me fizeram amar esta profissão, que é uma paixão para mim, mas também muitos outros chefs com quem talvez você colabore por um único dia ou por um único evento, eles te deixam grandes lembranças, emoções… de Heinz Beck conhecido na época em que eu era o chef da vinícola Berlucchi em Franciacorta a Gennarino Esposito, de Pino Cuttaia, para Giancarlo Perbellini. Na verdade, acredito que cada chef deve ter seu próprio estilo e, de qualquer forma, a elegância de Beck é única”.
Inovação para a Ottone é um requisito fundamental na cozinha de um chef, que é chamado a lidar com uma equação difícil, a de combinar novas técnicas interpretativas de pratos tradicionais a respeito de um passado que engrandeceu a culinária italiana no mundo mas, ao mesmo tempo, confiando à criatividade contemporânea a tarefa de interpretar esse passado, feito de território e sazonalidade, para projetá-lo no futuro. Uma frase que gosta de repetir é: “Como resistir ao chamado de uma amatriciana ou de um gnocco? A tarefa de um Chef é simplesmente dar-lhe elegância, torná-la fascinante, maximizando as suas qualidades intrínsecas.
Profundamente convencido da importância de alcançar um equilíbrio como a quadratura do círculo gastronômico, Roberto Ottone mantém qualquer forma de cozimento forçado ou extremo longe de seus pratos. Se é preciso falar de um dos seus modelos interpretativos, então o pensamento e o discurso vão para as cozinhas asiáticas ou dos países nórdicos, que no seu minimalismo expressam na perfeição o seu conceito de cozinhar entre o passado e o futuro.
Claro que a carreira de chef não é aquela que aparece em novelas ou programas temáticos, só sorrisos e tapinhas nas costas. Não, nem tudo que reluz é ouro.
Ottone aprendeu isso da maneira mais difícil: “todo chef tem seus momentos de dificuldade, mas se a paixão persistir, cada dificuldade se torna um trampolim para ser mais forte e determinado…”. E em certos momentos é preciso ter muita força: “Lembro-me aos 19 anos de um episódio que me fez sentir mal por muito tempo. Por um erro cometido à tarde, um chef me castigou, humilhando-me, obrigando-me a limpar a cozinha e as panelas. Ele, muito famoso, era uma lenda para mim, estava ali na cozinha para mim... a humilhação foi tão grande que ainda me lembro. Eu queria mudar minha identidade por vergonha. Mas resisti e persisti até hoje e continuo aqui com o jaleco branco”.
A lição surtiu efeito porque Ottone extraiu dessa experiência um rigor que na cozinha o leva a questionar-se severamente e sem desculpas sobre todo o processo culinário desde a escolha das matérias-primas à técnica de elaboração até à estética da lembrança do empratamento das suas paixões artísticas juvenis.
Sem aquele rigor que carrega consigo desde criança, teria sido difícil liderar a brigada de cozinha do Regina Palace em Stresa, um Grande Hotel com mais de 250 quartos, 20 cozinheiras para organizar em vários turnos de trabalho, eventos, etc. Uma experiência fundamental para a organização do trabalho.
Hoje na serra de Tofane, aquele que nasceu em Verbania, homem do lago, gosta de trazer à mesa os sabores do mar, como o Spaghettoro Verrigni, mussarela de búfala Dop, limão da costa amalfitana, amêndoas e ouriços do mar; Arroz reserva San Massimo, água de tomate, lagosta, vegetais de osmose e azeite extra virgem; o Sopa crocante de pregado, batata, cogumelos e scamorza.
Pratos da cultura mediterrânica a par de outros mais adequados às suas origens nórdicas como o fondant de porco "Mora Romagnola", o aipo de Verona, a salada de alcaçuz, laranja e grelos ou a costeleta de vitela "Verso Milano Cortina", batatas com pele e pequenos legumes salteados na frigideira.
As matérias-primas, escolhidas em diálogo constante com os pequenos produtores, são repintadas no prato para criar um divertido jogo multissensorial que torna o momento à mesa uma experiência culinária e também um desafio estético em busca de uma cozinha de qualidade.
Um "jogo" muito apreciado pelos grandes nomes do entretenimento, cinema e desporto: aliás, ao longo do tempo Cindy Crawford e Andrea Bocelli, Morgan Freeman e Miguel Mourinho, Irina Shayk e Sarah Jessica Parker, Placido Domingo e muitos outros……..
“Mas o que mais me gratifica é a felicidade do cliente quando se levanta da mesa e agradece depois de ter provado os seus pratos. É isto que mais me orgulha nesta profissão… Porque cozinhar é e deve ser um prazer, claro que acompanhado de paixão, humildade, espírito de sacrifício e tenacidade, componentes fundamentais que nunca podem faltar a um chef de cozinha”
