E quem disse que não pode colocar queijo no peixe? No guerra que se estabeleceu em Londres entre proprietário do Maximo Italian Bistrot, Massimo Donato, e um cliente que havia pedido um prato de peixe temperado com parmesão, obtendo uma recusa clara em nome do respeito pela tradição culinária italiana pela qual o cliente, ao regressar ao hotel, agrediu duramente o chef no Tripadvisor, entrou hoje, tentando uma mediação, Luca Marchini chef estrela do restaurante "L'erba del Re" em Modena, bem como presidente da JRE Itália (Jeunes Restaurateurs) e o Parmigiano Reggiano Consortium.
“Pedi um ravióli de caranguejoou – o cliente reclamou no Tripadvisor – e senti que faltou alguma coisa, eu pedi parmesão e o empregado, em vez de me servir, lançou-me um olhar estranho e apesar da minha insistência recusou-se a trazê-lo porque segundo ele não se devia pôr queijo no peixe". Daí um julgamento negativo sobre o portal.
A lição do chef ítalo-londrino sobre as regras da cozinha italiana
Massimo Donato não foi exatamente leve em sua resposta. O avaliação negativa do cliente em contraste com a maioria das opiniões expressas em geral sobre seu restaurante, isso o deixou furioso. “O seu – respondeu – era um pedido bobo. Agora vou explicar o regras fundamentais da cozinha italiana você não sabe: não pergunte nunca abacaxi na pizza; não coloque nunca creme na carbonara; nunca peça um macarrão Alfredo (quem é esse Alfredo?); não coloque nunca frango ao molho Arrabbiata; e por último, mas não menos importante, nunca, nunca, nunca peça queijo em um prato de peixe. Regras simples, você deveria me agradecer por não deixar você estragar o prato que estava comendo”. O que foi seguido por uma investida pesada: “Existem muitos falsos restaurantes italianos administrados por pessoas gananciosas que permitem esse tipo de abominação. Experimente parmesão com esterco de vaca, deve ter um gosto bom para você.
Obviamente, o público visitante do Tripadvisor, o maior site de viagens do mundo, com mais de 600 milhões de avaliações de hotéis e restaurantes, foi desencadeado por julgamentos conflitantes e às vezes ferozes, uma verdadeira tempestade, entre os que apoiam o chef italiano e quem defende a liberdade do cliente comer como quiser.
Mas o estrelado chef de Modena lembra muitos pratos clássicos em que o parmesão combina muito bem com peixes
Agora ele intervém na disputa gastronômica ítalo-londrina Lucas Marchini e é tudo menos severo em relação ao seu colega londrino: “O Parmigiano Reggiano não é apenas uma excelência, mas também e acima de tudo um produto extremamente versátil” diz o estrelado chef de Modena – “Se pensarmos bem, alguns dos pratos mais clássicos da cozinha italiana combinam peixe e queijo, menciono apenas uma: as lulas recheadas podem ter recheio feito com salsinha, alho, ricota, Parmigiano Reggiano e, claro, lulas picadas. Seguindo para um uso criativo, imaginando minhas lulas cozidas em kamado, pude pensar em adicionar uma leve camada de crumble preparado com Parmigiano Reggiano, farinha, manteiga e alcaçuz. Na cozinha, então, todo risoto com peixe podia ser cremoso com Parmigiano Reggiano. Por exemplo, um dos meus pratos históricos, que tinha no cardápio até pouco tempo atrás, era o Risoto com extrato de alho-poró no forno, rúcula, creme de Parmigiano Reggiano 24 meses, ostras e ruibarbo cru. Hoje, no L'Erba del Re, o Parmigiano Reggiano também virou pré-sobremesa: “Scaglia di Parmigiano”, ou seja, casca de chocolate branco, coração de Parmigiano Reggiano de 30 meses, geléia de cereja preta (sem adição de açúcar), Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena. Neste prato, a escolha de maturar por 30 meses se deu pela necessidade de se obter maior consistência e estrutura na boca”, finaliza Luca Marchini.
Tem Parmesão e Parmesão, um produto versátil que também vai bem com sobremesas
Também o Consórcio de Parmigiano Reggiano quebra uma lança em favor do cliente do "Maximo": "A chave do sucesso do Parmigiano Reggiano é justamente a versatilidade. O Parmigiano Reggiano é utilizado na cozinha, não só para o clássico "polvilhar" nos primeiros pratos, mas também para dão um toque de personalidade a carnes, peixes e até sobremesas. Assim, se é verdade que o "bom gosto" é sempre necessário na cozinha, também é verdade que as diferentes idades conferem diferentes sensações aromáticas e tornam-no versátil na cozinha, adaptando-se a muitas preparações e combinações. Se um Parmigiano Reggiano "jovem" de 12 meses – delicado, com notas de leite, iogurte e fruta fresca – é perfeito para enriquecer saladas e acompanha muito bem um espumante branco, uma criança de 36 meses pelo contrário, tem um sabor forte – com notas de especiarias, frutos secos e caldo de carne – e é o ingrediente ideal para massas recheadas, ou para ser saboreado no final de uma refeição com fruta e mel, acompanhado de um vinho estruturado ou de um bom Marsala ou ainda com uma grappa trentino. O Parmigiano Reggiano é um ingrediente eclético: os cozinheiros japoneses o utilizam para dar um toque umami aos pratos, assim como Alfredo alla Scrofa o aprimora no original Alfredo fettuccine, que se tornou famoso em todo o mundo, graças ao creme perfeito que combina os sabores fettuccine, Parmigiano Reggiano e manteiga em um prato tão simples e incrível”. Concluir a combinação com Parmigiano Reggiano não parece nada ousada. Pensemos, por exemplo, no molho Mornay que os nossos primos franceses utilizam para acompanhar mariscos, ou no costume nos países do norte da Europa de ralar o Parmigiano Reggiano na massa com marisco. É simplesmente uma questão de gosto! A combinação de peixe e queijo é uma tradição consolidada, basta pensar na culinária do Oriente Médio, que muitas vezes oferece as notas ácidas de produtos lácteos (como iogurte) para equilibrar o sabor rico e gorduroso de alguns peixes.
A história do chef londrino é mais uma questão de ego do que de culinária, e mostra-se na falta de classe demonstrada na resposta ao cliente. Com pessoas arrogantes e egocêntricas, a solução é sempre a terceira via..você levanta, deixa algo como garantia e vai comprar um belo pedaço de parmesão e depois ralar na frente de chefs e associados, se eles quiserem chutar você pode tentar, mas é mais fácil para eles compensarem um tolo. Entre outras coisas, a combinação daqueles raviólis com parmesão é a sua morte, lamento a imprudência do chef, bastaria sair uma ou duas vezes da cozinha e viajar, peixe com queijo consome-se em todo o lado. Por fim, ir para outro país "ensinar" a comer é realmente uma ignorância profissional surpreendente para chefs de certo nível.
Claro, se esta ilustre opinião vem do Presidente do Consórcio Parmigiano Reggiano, surge a suspeita de um conflito de interesses. Em todo o caso, presumo (opinião de quem nada conta neste domínio e provavelmente também em todos os outros) que uma coisa é discutir a proibição absoluta do queijo em qualquer prato de peixe e outra coisa é especificar que em certos pratos específicos também pode haver uma justaposição. Do que um consumidor típico chega à conclusão de que, para não saber ler nem escrever, seria melhor evitá-los.