Parmigiano Reggiano é um portador de cepas microbianas que enriquecem a microbiota intestinal humana, desempenhando um papel importante como alimento funcional na dieta humana. Isso foi afirmado pela pesquisa publicada na prestigiosa revista científica Nature Communications, destinada a entender as origens ecológicas e a composição das comunidades microbianas do Parmigiano Reggiano.
A pesquisa coordenada pelo professor Marco Ventura e pela professora Francesca Turroni, da Universidade de Parma, é o primeiro trabalho que fornece uma imagem muito detalhada da composição das comunidades bacterianas, definidas em toda a sua microbiota, que residem no Parmigiano Reggiano, mostrando a existência de espécies bacterianas ubíquas e diferenças relacionadas ao local de produção.
As funções da microbiota intestinal são fundamentais para a saúde humana, de facto enriquecem as defesas imunitárias, criam condições ambientais no intestino que impedem a proliferação de microrganismos potencialmente nocivos, neutralizam os agentes patogénicos presentes na flora. O estudo foi conduzido pelo Laboratório de Probiogenômica do Departamento de Ciências Químicas, da Vida e da Sustentabilidade Ambiental e pelo Centro de Pesquisa Interdepartamental "Microbiome Research Hub" e contou com a participação de um grupo de pesquisa inteiramente da Universidade de Parma.
A pesquisa permitiu reconstruir a microbiota do Parmigiano Reggiano de maneira precisa, destacando a existência de bactérias que são transmitidas do leite de vaca para os humanos.
Essas bactérias também incluem algumas espécies de bifidobactérias, microrganismos probióticos comumente considerados capazes de trazer benefícios à saúde humana. Em essência, a pesquisa demonstra que há uma passagem horizontal de bactérias potencialmente "boas" das vacas para o consumidor final.
A obra abre um sério debate científico sobre a origem de alguns tipos de bactérias consideradas específicas de determinados alimentos, portanto definidas como bactérias alimentares, e estabelece bases científicas concretas quanto à sua origem ambiental e sua transferência pela cadeia alimentar.
O Parmigiano Reggiano está intimamente ligado à sua zona de origem (as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha à esquerda do rio Reno e Mântua à direita do Pó): é um produto DOP que deve o seu sucesso à sua história milenar, mas também a um microclima ideal que contribui para tornar o Rei dos Queijos único.
O facto de ser produzido sem qualquer tratamento térmico (o Parmigiano Reggiano é um queijo de leite cru não pasteurizado), sem adição de aditivos e conservantes, torna-o num alimento totalmente natural, saudável e genuíno: com a particularidade de transmitir os sabores de forragem que as vacas comiam.
A pesquisa está aberta: pode-se dizer com certeza que o Parmigiano Reggiano é um alimento que serve para enriquecer nossa microbiota com microorganismos que trazem benefícios ao trato gastrointestinal. Mas no futuro poderíamos ir ainda mais longe, pois a presença desses microrganismos também poderia trazer mais benefícios à saúde, considerando o papel central atribuído ao intestino no que diz respeito ao bem-estar e à saúde humana.
