Mauro Ricciardi, o exigente legado de Paracucchi

Retomando o legado de Angelo Paracucchi, um dos pais da "nova cozinha italiana", inovador dos novos equilíbrios na cozinha, na superação da linha entre o doce e o salgado, na concepção de novas texturas, no estudo da estrutura bioquímica do foods, entre os 7 primeiros restaurateurs e chefs da Itália a serem premiados com uma estrela Michelin no final dos anos 70, primeiro profissional da cozinha italiana a ser convidado para abrir um restaurante na França, primeiro restaurante italiano no exterior a ganhar uma estrela Michelin em 1990, é algo para agitar os pulsos.

E para recolher este legado, não virtualmente, mas fisicamente, precisamente no restaurante Ameglia no que foi o reino de Paracucchi que agitou as águas paradas da restauração italiana daquelas instalações, afirmando entre os primeiros o conceito de uma oferta baseada na alta qualidade , algo constatado hoje, mas revolucionário na época, abrindo sensacionalmente as portas para a modernidade, a ponto de, para concretizar sua pousada anjo incomodava um dos grandes mestres da arquitetura italiana, o grande Vico Magistretti, foi uma empreitada não menos ousada.

Não para todos, mas para Mauro Ricciardi, hoje com 67 anos, que frequentou por muito tempo a cozinha da Locanda dell'Angelo, aprendendo, estudando, abrindo mão de conceitos e apurando sua própria cultura culinária com as experiências vividas ao lado do grande Paracucchi que gostara dele vendo a fúria sagrada que o animava. Um furor sagrado que irrompeu de repente porque o bom Ricciardi nunca pensou em acabar atrás do fogão quando jovem, e menos ainda teria imaginado que conseguiria conquistar a prestigiosa estrela Michelin naquele restaurante que tanto espantou. em todos.

Mas vamos em ordem. Mauro Ricciardi nasceu em Ceparana, um povoado do município de Bolano, na província de La Spezia, em 1952. E desde muito jovem tomou conhecimento da cultura da natureza de seus avós e pais que eram fazendeiros em uma fazenda na planície de Ceparana, uma bela fazenda onde praticamente toda a sua vida aconteceu.

Os dias começavam de manhã cedo e terminavam tarde da noite. Vovó Ida teve a tarefa de acordá-lo e preparar o café da manhã e a partir daí começou o seu dia. Que, se fosse por ele, teria passado inteira nos campos com seus avós e pais para ver torrões virados, minhocas retorcidas, lagartos fugindo, os primeiros brotos da semeadura, o crescimento das plantas e, finalmente, o desabrochar dos produtos. Um mundo que o fascinava.

Juventude entre a escola e a paixão pelo campo

Mas, com razão, sua mãe Maria foi intransigente quanto a isso. Como todas as mães, ela imaginou o filho, orgulho da família, longe do humilde e penoso trabalho da roça, sentado em uma bela escrivaninha ou engajado em um trabalho de satisfação e crescimento pessoal. Como culpá-la?

Assim, durante os meses de escola, Mauro raramente conseguia à tarde, após os deveres de casa, permitir-se algumas fugas nos campos cultivados para seguir suas paixões, então a noite após a cama de Carosello era obrigatória, para estar fresco no dia seguinte para enfrentar a escola .

No entanto, graças aos bons ofícios da avó, algumas excepções foram possíveis quando se tornou adolescente: "o meu melhor - recorda hoje com nostalgia - foi, antes de ir para a escola, vendo e ajudando minha avó ordenhando as vacas e depois bebendo o leite ainda morno ou às vezes ir, às quatro da manhã, ao mercado com ela, vender os maravilhosos produtos cultivados em nossa fazenda, feijão, batata, abobrinha para voltar às 7,30hXNUMX e depois correr para a escola”.

Mas, uma vez que o ano letivo acabou, as coisas mudaram completamente. Indo para as terras cultivadas por seus pais sempre foi fascinado por tratores e máquinas agrícolas e por isso estava sempre presente, de madrugada, com o frescor, trabalhando nos campos manobrando tratores. O período mais bonito foi então o da colheita do trigo “um período maravilhoso porque muitas outras pessoas se juntaram para nos ajudar e ainda me lembro das ricas refeições depois do trabalho”.

Na família criavam vários porcos: coelhos, galinhas, galinhas, de tudo um pouco além de vacas e 10 bezerros.

E outra lembrança da juventude está ligada aos dias de inverno "em que matamos porcos, três para ser preciso, que meu pai Giorgio então transformou artisticamente em salame ... Ainda sonho com o melhor salame da minha vida. Uma memória que não apago a ponto de ainda agora, quando é a menstruação, comprar meio porco e trabalhar com as ferramentas do meu pai, que guardei com ciúmes, e devo dizer que não saem seriamente".

Mauro, além de trabalhar na roça e no abate de animais, cultivava também outra paixão, a pesca e ia quase todos os dias às margens do rio Vara, que corre perto da quinta dos pais, para pescar barbos, trutas, chub e enguias.

Em suma, com todas estas premissas e com aquelas saudáveis ​​paixões pelo campo, pela carne e pelo peixe, imagina-se que o jovem Mauro se sentisse atraído pela cozinha. Sem chance! Com certeza gostava de comer bem, observava a avó com curiosidade e emoção, ela era muito boa na cozinha, preparava o almoço ou o jantar para as pessoas que trabalhavam na roça, gostava ajude na hora de amassar a massa para tagliatelle ou ravióli, ou na hora de amassar o pão e esperar que ele cresça ligando o grande forno a lenha. Ainda recorda com emoção o cheiro a assados ​​que lhe davam fome, a pão acabado de cozer, recorda como gostava de bolos de arroz e de legumes feitos com produtos colhidos nos campos que a sua mãe Maria preparava, mas sendo cozinheira não Não pense nisso.

Um emprego na ENEL e depois a compra de um pequeno hotel à beira-mar

Quando chega a hora do ensino médio que deve encaminhá-lo para horizontes de carreira, o jovem Ricciardi "sem ainda ter ideias muito claras sobre o meu futuro" se matricula em um instituto técnico para engenheiros elétricos, mais do que por escolha consciente, para fazer seus pais felizes. Ele recebe o diploma. A essa altura, todos esperavam que ele tomasse o caminho da Universidade. E em vez disso o menino prefere enfrentar imediatamente um emprego como engenheiro elétrico. Ainda que hoje confesse: “Estava um pouco confuso, não sabia o que teria feito quando crescesse. Claro, eu tinha certeza, que não teria sido engenheiro eletricista, mas agora o desastre havia passado e eu tinha que trabalhar”.

Comece com uma pequena empresa no país. Então ele foi presenteado com a grande oportunidade de uma posição segura na ENEL.

Era o que desejavam seus pais Giorgio e Maria, assim como sua esposa Bruna que inicialmente trabalhava em uma gráfica, mas era um trabalho que não lhe dava satisfação.

E é assim que com os primeiros rendimentos apurados e firmando alguns compromissos com os bancos, Mauro e Bruna decidem comprar um pequeno hotel à beira-mar em Ameglia com praia. Obviamente, há prazos a pagar pelos quais Mauro prudentemente não deixa seu emprego bem remunerado na ENEL que continua sendo uma garantia, mas nas horas vagas corre para dar uma mão à esposa.

O hotel felizmente paga e Mauro surge com a ideia, para enriquecer a oferta, completá-la com um pequeno restaurante. Ele serve na sala de jantar e tem uma cozinheira na cozinha, mas ele percebe que é preciso ter uma cultura muito diferente para administrar o local. Assim, ocorreu-lhe a ideia de que precisava estar pessoalmente envolvido na cozinha para alcançar resultados importantes.

A escolha que muda sua vida, o encontro com Angelo Paracucchi

É por isso que ele não procura atalhos fáceis, ele se matriculou em uma aula de culinária no restaurante “La Locanda dell'Angelo” de Angelo Paracucchi., não muito longe de seu hotel. Ter a honra de ver o grande chef na cozinha do Mauro e gostar de ir a Lourdes rezar diante da Madona esperando que ela faça o micacolo para se tornar uma grande cozinheira. Sempre apertado no Locanda amizade com Gianluca Guglielmi, que já tem uma carreira respeitável, restaurantes importantes, ótimos endereços e agora é sous chef do Locanda dell'Angelo, um refinado intérprete da culinária regional italiana. Mauro tem um golpe de gênio: o convida para trabalhar em seu restaurante. E a beleza é que Guglielmi aceita, como se dissesse que a ousadia sempre compensa.

É o começo de uma nova e excitante aventura. A vida recomeça aos 40. 

“Na cozinha com ele – diz Mauro – aprendi mesmo o básico”. O restaurante do hotel começa a ter uma clientela fiel, em dois anos é totalmente reformado e reestruturado, recebe novos funcionários e recebe o nome de "La locanda delle Tamerici" com uma reverente e supersticiosa assonância com a Locanda dell'Angelo. O novo restaurante rapidamente se espalhou.

Como acontece quando uma paixão o atinge quando você cresce, Mauro Ricciardi é tomado pelo desejo de aprender, crescer, seguir em frente e recuperar o tempo perdido. Paracucchi gostou dele e continua frequentando sua cozinha e aprendendo, memorizando todos os conselhos do grande mestre. Agora ele pode assumir a liderança do restaurante sozinho.

Não se limita a isso, também convive com outros chefs e no último mês e meio vai ganhar experiência em várias cozinhas importantes e no Etoile para sobremesas.

"O que dizer? – reconhece Ricciardi – entre Guglielmi e Paracucchi marcaram o meu percurso que não foi fácil, cheio de percalços e dificuldades: 16 – 18 horas por dia a tentar e a tentar melhorar, equilibrar os sabores, aperfeiçoar a cozedura. Mas tenho a dizer grandes resultados e satisfações para mim, e de forma muito especial para minha esposa Bruna a quem – cavalheiresco, ed – eu daria 60% da minha carreira”.

Em suma, o barco parte com muita honra, mas fica um grande pesar para Ricciardi e é para seus pais: “desde o momento em que me dediquei totalmente a este trabalho, tive que negligenciar meu pai Giorgio e minha mãe Maria. Agora que eles se foram, sinto muita falta deles, pois sinto seu incentivo para continuar. Têm sido de grande ajuda moral, sempre me apoiaram sem elogios excessivos mas senti que fizeram parte da minha aventura".

A grande gratificação que atesta a sua entrada no mundo dos grandes chefs surge em 1997, quando frequentava um curso de pastelaria na Etoile: a estrela Michelin "para dizer a verdade inesperada, tanto que quando minha esposa me comunicou ao telefone, não acreditei, pensei que ela estava zombando de mim. Para mim foi uma bomba do nada, a partir daquele momento minha vida realmente mudou. Ainda que tenham passado vinte anos, parece que foi ontem”.

Enquanto isso, a Locanda delle Tamerici é enriquecida por uma nova presença importante. Ricciardi põe os olhos num jovem maitre d'room mas com grandes qualidades Paola Bacigalupo: “Conto-lhe tudo, ela aceita, sai do seu lugar num restaurante estrelado e começa comigo uma nova aventura. Gostaria de sublinhar que até hoje ela continua a trabalhar comigo e tornou-se uma colega que não poderia prescindir".

O La Locanda entrou para o círculo dos bons restaurantes que valem uma visita. Passa a ser frequentado não só por gourmets, mas também por um importante e exigente público de famosos. Mas entre todos, Ricciardi lembra de Indro Montanelli com carinho especial. “Ele passava o verão em Monte Marcello, uma fração muito pequena de Ameglia e todos os dias vinha conosco à praia, para dizer a verdade, passava mais tempo lendo no jardim do que no mar. Estabelecemos um relacionamento maravilhoso com ele, fui um dos poucos a quem ele contou sua história de vida. Ele era muito exigente com a alimentação, sempre tinha medo de que algo o machucasse ou envenenasse e por isso ia à cozinha todas as manhãs para pedir pessoalmente seus pratos".

 Finalmente, em 2013, a virada decisiva na vida de Mauro Ricciardi que é também uma investidura do destino. Ricciardi fecha a Locanda delle Tamerici que lhe deu prestígio e satisfação e assumiu o lugar do filho de Paracucchi, que morreu jovem devido a uma doença repentina que mantinha o restaurante funcionando desde o desaparecimento de seu pai. Ricciardi que já trabalhava nas cozinhas, é investido com a herança para continuar nas pegadas do grande Anjo que abriram a sua carreira e que o estimaram e o fazem com grande admiração mas também com muita determinação em levar avante os ensinamentos do grande Chef. 

Com grande humildade, Ricciardi admite: ”Pensei que esta nova aventura na Locanda dell'Angelo seria fácil, mas em vez disso não foi um passeio no parque. Mover-se em um templo da cozinha como este, tendo assumido a batuta de um gigante como Paracucchi, cria muitos problemas para você se sentir à altura da situação. Tive que recomeçar a lutar para enfrentar o novo compromisso envolvendo minha esposa Bruna e meus filhos Paola, Mimosa, Marco, com muita humildade, amor por esse trabalho maravilhoso, sacrifícios”.

Os dois primeiros anos foram muito difíceis. obviamente todos aqueles que foram ao Locanda para apreciar a cozinha do grande Chef diminuíram. Mas, no final, Ricciardi os convenceu com seu trabalho de que a lição de Paracucchi não havia caído em ouvidos surdos, mas agora estava enriquecida com novos ângulos e facetas. Os juízes Michelin foram os primeiros a verificá-lo, dando-lhe uma estrela, e as coisas mudaram.

 Se lhe perguntarmos as razões do seu sucesso, ele responde de forma desarmante: “Meu mérito? Trabalho, trabalho, trabalho, não enlouqueci muito e tenho investido muito na minha carreira, sempre auxiliado pela equipe e principalmente pela minha esposa Bruna”.

Os seus pratos são um misto de tradição e criatividade, de diferentes materiais que se juntam em resultados que no papel parecem arriscados mas no prato voam para resultados harmoniosos, não desdenha a modernidade dos Greenstars, dos Rotovapors e dos Gastrovacs, mas apenas em função de um caminho que atinge a alma da matéria tratada porque para Ricciardi cozinhar é "falar com a alma": seu objetivo é ter sucesso, com seus pratos, para que o cliente viva um momento de alegria e extraia a essência de cada ingrediente sem manipulação excessiva. Uma essência que se renova dia após dia na sua cozinha, a ponto de, se as matérias-primas, também fruto de uma procura exagerada, não corresponderem às suas expectativas, a ementa fica completamente desvirtuada.

“Apesar dos anos passarem, e do tempo voar, todas as manhãs acordo e venho trabalhar há uns 30 anos e talvez seja isto que ainda não me faz pensar na reforma. Quando eu começar a ter dificuldade em me levantar de manhã e já não me apetecer ir eu mesmo buscar todas as matérias-primas, desde o peixe aos legumes, à farinha, então fico assustado e talvez seja hora de fechar. Por enquanto não penso nisso, nem remotamente, ainda me sinto muito jovem tanto no pensamento quanto na vida”.