De repente, apagou todos os estereótipos mais recorrentes construídos no imaginário coletivo em torno da figura do Chef de sucesso. Aqueles soluços incontroláveis, as palavras que lhe engasgavam na garganta, as lágrimas que continuamente enxugava, a impossibilidade de falar, a emoção que transmitia a tantos que estavam na televisão com a cerimónia de atribuição da estrela Michelin 2021, mostraram mais do que ninguém como a figura mais mitificada pela comunicação televisiva dos últimos anos, a do Chef, consegue esconder um Rei nu na sua humanidade, na sua humildade e na tensão nervosa que subjaz ao seu trabalho. E se você não quer parar nas sugestões de certas atitudes atrevidas e provocativas como Vissani, ou duramente implacável como Cannavacciuolo, ou severamente gelado como Cracco e quer se perguntar como se tornar um grande chef, bem, Matteo Metullio ao vivo lágrimas com a notícia da nova conquista de duas estrelas Michelin para o restaurante Harry's Piccolo em Trieste fala muito.
Na verdade, Matteo Metullio já havia atestado corajosamente sua humanidade dois anos antes, quando aos 28 anos, no auge de uma carreira repleta de recordes, decidira deixar o Siriola di San Cassiano, em Alta Badia, a refinada família restaurante Wieser onde em seis anos ganhou duas estrelas Michelin, três chapéus para o guia Espresso e três garfos para Gambero Rosso, para estar perto de sua família, sua esposa Elena, seu filho recém-nascido, Nicolò e voltar a Trieste renunciando aos holofotes e ganhos.
Não sei se tinha lido uma das grandes máximas de Confúcio: "Para pôr o mundo em ordem é preciso pôr a nação em ordem, para pôr a nação em ordem é preciso pôr a família em ordem, para pôr a família em para cultivarmos nossa vida pessoal, para cultivar nossa vida pessoal devemos primeiro colocar nossos corações em ordem.”
O que é certo é que sua decisão confundiu o mundo dos restaurantes.
Mas como alguém que com apenas 24 anos ganha uma estrela Michelin, a mais jovem da Itália, e aos 28 consegue sua segunda estrela, a um passo do céu, deixa tudo para trás? Alguém falou em dar um pontapé na sorte. Mas, na realidade, o jovem Matteo tinha Fortuna com F maiúsculo, como disse Eduardo De Filippo, em casa, iluminado pela chegada de Nicolò, e não queria perdê-la. "Estou a fazer uma pausa para o meu equilíbrio", explicou aos muitos incrédulos com a notícia do seu abandono. Não é fácil para mim e para minha esposa Elena seguir nosso filho Nicolò de 10 meses sem ajuda em Val Badia enquanto estou sempre trabalhando. Preciso me concentrar neles por um tempo, então vamos voltar para Trieste, onde continuarei minha consultoria para o Harry's Piccolo e onde meus pais podem nos ajudar».
O certo é que, tendo se estabelecido em Trieste, acabou não ficando de braços cruzados, porque o fogo sagrado para cozinhar pulsa em suas veias.
“Sempre tive paixão pela cozinha – confessa – embora quando jovem sonhasse ser futebolista. No entanto, fiz a escolha definitiva quando tive que escolher o ensino médio. Ao mesmo tempo estava a fazer provas de futebol que, tanto por lesões como por capacidade, não correram como eu queria e decidi inscrever-me na escola de hotelaria”.
E com coração de atleta se lançou de cabeça no mundo da culinária. Uma carreira única. Aos 12 anos já se tinha matriculado na escola de hotelaria da IPSSAR em Falcade, indo trabalhar em vários hotéis e restaurantes no verão para ganhar experiência. A primeira formação para ele foi com Oscar Tibolla, o chef do Alle Codole em Canale d'Agordo, formado por Giorgio Nardelli e Giancarlo Perbellini, que em poucos anos transformou a trattoria familiar em uma referência apreciada para a culinária de qualidade de Belluno. Desde logo se destaca e é apreciado pelas suas qualidades e é assim que com apenas 19 anos entra na cozinha de Norbert Niederkofler, o grande mestre absoluto de Alta Val Badia com o St. Hubertus do Hotel Rosa Alpina, que é gerido conquistar três estrelas Michelin, 4 toques e 19 pontos Gault-Millau. Durante quatro anos observa, estuda, observa e aprende tudo tão bem que os Wiesers pretendem investir numa via de crescimento para o restaurante do hotel Ciasa Salares. chamaram-no para dirigir as cozinhas do Siriola di San Cassiano, em Alta Badia. As competências adquiridas pelo jovem são uma garantia. E, de fato, sua confiança é imediatamente recompensada. Um ano depois de assumir o cargo Metullio, que trouxe consigo Davide de Pra, amigo e braço direito na cozinha, ganha a primeira estrela Michelin, que ostenta orgulhosamente tatuada no braço, ao mesmo tempo que é nomeado pelo Witaly Best Emerging Chef do norte da Itália.
Metullio assina uma cozinha sem muitos enfeites e bem mediterrânea. Centra-se sobretudo na procura da melhor matéria-prima disponível no mercado. Para ele, o respeito e a exaltação da própria matéria-prima que depois criam a explosão de sabores que o Chef procura em cada prato.
É a filosofia da KMVERO que domina, herdou-a de Norbert Niederkofler: “a honestidade de oferecer aos hóspedes a melhor matéria-prima, seja qual for a sua origem. Não é a exaltação de estar perto de um território específico, mas a exaltação de todos os excelentes produtos espalhados pela nossa bela península e além”.
Testemunhe o título de um de seus clássicos, o "espaguete frio a 4.925 km", onde esse número marca a distância com os materiais que vêm de Gragnano para a massa, de Sarno para os tomates San Marzano, de Cetara para coar as anchovas , e do Porto Santo Spirito para os scampi que chegam frescos acabados de apanhar. E assim, ironicamente, a excelência selecionada do material a milhares de quilômetros de distância obscurece o supercelebrado Km0.
Além de Niederkofler, Alex Atala, o chef brasileiro de origem irlandesa e palestina, que comanda o restaurante DOM, em São Paulo, também se inspira muito na culinária. considerado o 4º melhor restaurante do mundo no S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, vencedor do título de “Melhor Restaurante Acqua Panna da América do Sul”, conhecido por transformar pratos tradicionais brasileiros, adaptando técnicas da culinária francesa e italiana aos ingredientes brasileiros. Trabalhei nele para um evento no Brasil e fiquei impressionado.
Mas Matteo Metullio também é muito grato a Massimiliano Alajmo, "seu primeiro almoço no Le Calandre - diz ele - abriu minha mente".
Sua carreira passa por uma forte aceleração. Ele é chamado pela Enoteca italiana de Bangkok para a organização de jantares exclusivos, o Hotel Intercontinental no Vietnã o solicita para eventos importantes. Um ano depois divide seu tempo entre Bruxelas e Amsterdã em eventos gastronômicos como porta-estandarte do Trentino Alto Adige. Em 2016 recebeu mais um reconhecimento, desta vez do Gambero Rosso que o premiou como Chef emergente do ano e premiou-o com três garfos, definindo-o como “talento cristalino e mestre da técnica, autor de pratos leves e emocionantes que surpreendem”. Gault et Millau também olha com interesse para o jovem Metullio, atribuindo-lhe 17 pontos, menos dois que o seu mestre Niederkofler.
Das suas mãos saem verdadeiras obras primas como rosbife de veado, pistáchio, arroz tufado de wasabi e mel de limão onde a força do wasabi se confronta e se confunde na doçura do mel com tons ligeiramente ácidos, criando um belo cabaz de aromas e sabores. Ou como o borrego, as beringelas e a acelga de Maso Aspinger, um requintado jogo de sabores do Norte e do Sul que tem o sabor da reencenação de mundos camponeses mas recriados com grande requinte, ao ponto de se tornarem quase etéreo.
E, como esperado, a segunda estrela Michelin chega em 2017. “As duas estrelas Michelin do La Siriola, além da gratificação pessoal, me fizeram pensar que a partir daquele momento eu faria parte de uma “elite” que carrega consigo também grandes responsabilidades”.
Um grande empenho para conseguir manter alto o nível do seu restaurante. Mas Nicolò chega e Matteo não tem vontade de ficar trancado dia e noite a 1.500 metros, negligenciando o grande presente de uma família, uma esposa por quem está muito apaixonado e um filho que mudou sua vida.
“O nosso – diz – é um trabalho em que o tempo livre é limitado e o stress está sempre no máximo. Sempre procurei não anular minha vida privada, principalmente minha família, tanto pelo amor sem limites que sinto por eles quanto para manter meu equilíbrio interno. Quando vi que esses alicerces poderiam ceder, pensei que não queria desistir, mesmo que parcialmente, de ser companheiro e pai presente, optei por voltar para minha Trieste”.
Onde na praça mais bonita da cidade está o Piccolo de Harry, inaugurado por Arrigo Cipriani na década de XNUMX dentro do Grand Hotel Duchi d'Aosta para o qual atuou como consultor. Fixado em Trieste, ele agora pode cuidar disso de perto.
A pandemia mudou isso? A resposta é muito tranquila: “Mantivemos a mesma linha de antes da Covid, em termos de oferta. Obviamente adaptando espaços e comportamentos às normas, encarando este período como todos os períodos difíceis, esperando sempre e dando o melhor”. E imediatamente, mas não havia dúvida, uma estrela chegou. Então, depois de um ano, é a notícia de hoje, ao retornar à sua cidade, ele recuperou as duas estrelas que havia deixado na primeira etapa para Siriola, continuando assim uma história feita de primatas. E dada a sua tenra idade, pode-se imaginar que estamos apenas no começo…
