Já aquele diminutivo, Stortina Veronese, que este pequeno salame usa desde que nasceu, e que remete para a sua forma, dá a ideia de uma certa intimidade das paredes domésticas camponesas pobres, dá-nos a entender que estamos perante um produto humilde, antes destinado ao consumo familiar, no máximo para ser levado no bolso quando vai trabalhar na roça. Um salame curvo e também de pequeno calibre, não passa de 200 gramas para ser guardado em casa e comido com pão de forma ou acompanhado de polenta. Estamos nos Grandes Vales da planície veronesa, onde a cultura rural resistiu ao longo do tempo às transmigrações germânicas, à bárbara humilhação dos hunos; às disputas entre os Visconti e os Scaligeri, ao domínio dos venezianos, às incursões e devastações de vários exércitos até que em 1866, com um plebiscito, aquele território foi anexado ao Reino da Itália de Vittorio Emanuele II.
Em toda essa confusão de poderes e dominações, a humilde cultura camponesa da região baixa de Verona soube resistir ao longo dos séculos, fechando-se em si mesma. A cozinha, enquanto ambiente doméstico, tornou-se o momento de reunião, questionando o presente e o futuro, à espera de tempos melhores. A única riqueza dos camponeses destas paragens eram os ingredientes do campo, da horta e do terreiro que se concretizavam numa cozinha pobre, simples e genuína que soube manter uma identidade subjugada no quotidiano da família , chegando até nós. A continuidade histórica daquela civilização camponesa mantida viva pela tradição é testemunhada pela Stortina, um salame muito saboroso e de mil aromas, que ainda hoje é produzido seguindo a mesma receita transmitida de geração em geração.
Porque a presença do porco nestas paragens tem uma tradição antiga e está tão profundamente enraizada na cultura popular que representações pintadas ou esculpidas de porcos são orgulhosamente exibidas em muitos edifícios públicos. Mas sua representação máxima é encontrada em um baixo-relevo do século XII da varanda da igreja de San Zeno em Verona, onde são retratadas cenas de processamento de carne de porco.
As carnes, partes nobres de porcos obrigatoriamente criados nos vales, de pequeno porte, processadas com adição de sal sem quaisquer conservantes, são criteriosamente selecionadas antes de serem utilizadas. A mistura, de grão médio moída, é temperada com alho antes de ser recheada em tripas de torta, ou seja, a tripa natural bovina usada para salsichas.
A fase seguinte é o ensacamento onde são obtidos salames curtos e ligeiramente curvos, daí o nome Stortina. A secagem para obter a maturação certa que outrora acontecia nas caves hoje ocorre em salas ventiladas que mantêm o mesmo grau de humidade ambiental que nas caves do passado.
Obviamente, o pequeno tamanho do salame significava que esse produto deveria ser consumido em poucos meses após o processamento para não sofrer processos de secagem.
Teria sido fácil escalar e corrigir o problema. Mas isso significaria trair sua história e sua tradição. E foi assim que os agricultores trabalharam arduamente para garantir uma conservação mais duradoura ao longo do tempo com um expediente que fez a fortuna dos Stortina. Porque se o objetivo inicial era prolongar o seu prazo de validade, o resultado foi realçar o seu sabor, aroma e maciez, tornando-o num salame único no seu género, garantindo assim a sua sobrevivência até aos dias de hoje. Então, o que os camponeses inventaram?
A ideia estava à mão, usavam a banha do mesmo porco abatido, salgada e moída numa pasta que envolvia os Stortine que eram postos a repousar em velhos potes de terracota que se enchiam alternando uma camada de banha com outra de salame, e depois foram deixados no porão onde poderiam ser guardados por muito tempo protegidos pela camada de gordura. Quando quis comer salame meses depois, bastava retirar a espessa camada de gordura da superfície, denominada chapéu, que se tinha deteriorado em contacto com o ar para desfrutar de uma apetitosa Stortina em toda a sua delicadeza e aroma de sabores. A gordura superficial era jogada fora, mas muitas vezes a mistura de banha das camadas inferiores, que permanecia intacta, acabava dando mais sabor à carne curada ao derreter com pão quente ou polenta. Porque – e isso também faz parte da filosofia de vida camponesa – nada se joga fora no campo e tudo se recupera.
Certamente este delicioso salame chegou até os dias de hoje, mas sua produção, ligada aos usos e consumos do passado, produzido (talvez por séculos) por uma densa rede de famílias, que outrora faziam salame para consumo próprio, tornou-se cada vez mais raro ao longo do tempo causando temores de seu desaparecimento, mesmo que ainda sobreviva um Palio della Stortina, onde se comparam produções caseiras e as poucas produções feitas por profissionais locais.
Felizmente, o Stortina entrou legitimamente no presidium da Fundação Slow Food, graças ao trabalho realizado pelo Convivium liderado pelo curador Matteo Merlin, que considerou necessário proteger esta iguaria "que só ocasionalmente é oferecida pelos açougueiros da área devido ao cuidado com que o processamento deve ser feito para uso in natura e também o custo de produção, o uso de banha picada para conservação e partes nobres na massa tornam de fato um enchido valioso”. O objetivo do Presidium – acrescenta Matteo Merlin, incansável organizador também do Palio, que este ano também se transformou em uma praça de sabores italianos de qualidade por dois dias – é atrair açougues e delicatessens locais a retomar a produção e promover a carne curada lá fora a região de Lower Veronese» de acordo com uma especificação comum destinada a manter inalteradas as características deste delicioso produto.
E o disciplinar prevê que para sua produção são permitidos animais, puros ou derivados, das tradicionais raças básicas Large White e Landrace, e da raça Duroc melhorada pelo Livro Genealógico Italiano. A idade mínima de abate é de nove meses. A carne destinada à produção de Stortina Veronese não deve ter passado por nenhum processo de congelamento e deve ser feita com cortes de pá, presunto, pescoço, lombo, toucinho, banha.
Finalmente, a disciplina no que diz respeito às especiarias é muito rigorosa, apenas permitido: sal (cloreto de sódio) não inferior a 2,5%, pimenta moída 0.1-0.2%, pimenta fina 0.05-0.1%, alho fresco 0.1-0.2%, vinho branco 0.2 %.
Absolutamente proibido todos os tipos de conservas como nitrato de potássio (E252), nitrito de sódio (E250).
Em suma, comer uma Stortina hoje é sentir o mesmo prazer que os camponeses de antigamente. E eles sabiam sobre sabores genuínos.
Sugestão do First&Food
Poltronieri Salumi Sas
Via Molino di Sopra, 6
37054 Nogara (VR)
info@poltronierisas.it
Tel +39.0442.510779
FAX +39.0442.538483
Há mais de sessenta anos mantém viva a produção artesanal da delicatessen veronesa e, em particular, da Stortina, que ajudou a promover na Itália e no exterior participando do Salone del Gusto em Turim desde a primeira edição.
Ao longo dos anos, a empresa juntou técnicas de produção de ponta ao processamento tradicional do Laboratório Artesanal, para garantir a máxima qualidade, higiene e segurança. Isso permite distribuir a Stortina Veronese da Fortaleza Slow Food em todo o país.
Fazenda La Palazzina de Filippo Merlin
Via Isolella Bassa 3 –
37053 Asparetto de CEREA (VR)
+ 39 044283212
+ 39 3385979081
la_palazzina@tiscali.it
A fazenda de Filippo Merlin, sobrenome simbólico da cidade do baixo Verona, tem contribuído para manter a tradição na produção do típico salame ao participar e ganhar algumas edições do Palio della Stortina desde a década de 90.
Hoje oferece a Stortina Veronese da Fortaleza Slow Food nos mercados da Campagna Amica em Verona e na província.
