Preparação dos vários componentes do prato
Truta marinada:
1 truta salmão com cerca de 3 kg, 2 kg de sal marinho grosso, 1 kg de açúcar mascavado, 50 g de bagas de zimbro, 50 g de pimenta rosa, casca de 3 limas.
Desfie a truta com cuidado, retire a pele, desosse-a e separe a barriga do filé, tendo o cuidado de eliminar as partes mais escuras localizadas ao longo da espinha. Deixe marinar o peixe por 3 horas coberto com a mistura de sal, açúcar e aromas. Enxágue em água corrente, seque com um pano limpo.
Abacate:
1 abacate maduro
Limpe o abacate e com a ajuda de um descascador de batatas corte em rodelas de 2 mm.
Zuchini:
1 abobrinha nova média
Laminar a abobrinha (3 mm) com uma mandolina japonesa, escaldar os laminados por 10 segundos em água fervente com sal (2% do peso) e resfriar imediatamente em água e gelo.
pepino:
1 pepino de tamanho médio com poucas sementes.
Descasque o pepino e lamine-o com uma mandolina japonesa (2 mm).
Rabanete:
2 rabanetes de tamanho médio
Enrole o rabanete (1 mm) com um bandolim japonês. Recupere apenas as lâminas centrais com o tufo verde.
Champignon de Paris:
2 champignons de Paris médios, frescos e crocantes.
Laminar os cogumelos (2 mm) com um mandolim japonês. Recupere círculos de 2 cm com a ajuda de um copo de macarrão.
Maçã verde:
1 vovó smith mela
Corte a maçã em 4. Com uma mandolina japonesa, abra uma fatia de maçã (2 mm) e faça cachos. Com outro cravo obter, em vez dos palitos mais grossos (3 mm)
Quinoa recheada:
150 g de quinoa amarela
Cozinhe a quinoa em água levemente salgada (15% do seu peso) por 2 minutos, retire do fogo e deixe a quinoa inchar por mais 5 minutos. Escorra bem e deixe secar a 50°C. Refogue a quinoa fritando-a rapidamente em óleo de semente (200°C). Seque a 50°C até perder todo o excesso de óleo.
Foie gras:
Corte uma fatia de foie gras terrina e faça cubos precisos.
Cebola doce e azeda:
1 pote de cebolas Maggioline pequenas
Corte cada cebola ao meio no sentido do comprimento. Recupere apenas as duas pétalas centrais, eliminando o coração e a parte mais externa. Privar cada pétala da pele e manter em seu próprio líquido.
Ovas de truta em conserva:
2 g de ovas de truta por porção.
Molho de ponzu:
100 g de mirin, 100 g de molho de soja, 100 g de suco de limão fresco, 4 g de ágar-ágar
Leve ao fogo o mirin com o molho de soja e a gelatina; deixe esfriar e acrescente o suco de limão, misture bem e deixe esfriar. Bata com a varinha mágica obtendo um creme homogéneo. Guarde em um saco de confeitar.
Ervas:
Oxalis ( oxalis acetosella ), Cymbalaria muralis, flores dimorphotheca e calêndula ( tagetes patula )
Definição do prato:
Num prato, disponha os pepinos, os abacates e as courgettes enrolados em pequenos cilindros. Coloque no interior algumas fatias de truta marinada, depois os caracóis de maçã verde, cubos de toucinho, ovas de truta e cebola; alguns "espinhos" de molho ponzu, continue com as rodelas de cogumelos e rabanetes. Polvilhe uma colher de quinoa folhada e finalize com os palitos de maçã verde, ervas e flores.
