Poucas pessoas sabem que no Friuli existe um florescente cultivo de amendoim. As propriedades das sementes da planta, descobertas pelos conquistadores no Brasil, foram descritas em 1520 pelo naturalista espanhol Fernando de Oviedo que elogiou suas inúmeras qualidades nutritivas especialmente para alimentar as tripulações dos navios que enfrentavam as longas navegações oceânicas. foram chamados de primeira espagnolette, em homenagem a seus descobridores. Aos poucos tiveram outras denominações como amendoim americano e cacauetti. Finalmente, hoje todos eles são chamados de amendoins.
De todos ou quase todos porque os friulianos se distinguiram do universo e os chamaram de Bagigi. A etimologia é muito incerta, há quem até recorra às terminações árabes 'ḥabb' baga, carinho' e 'azïz' renomado, valioso'. Mas como isso chegou ao Friuli é um mistério.
Seja como for, o saco de amendoimi, cultivada no Friuli após inúmeras experiências, é uma semente com mil qualidades. Quando os consumimos como aperitivo, na verdade acumulamos proteínas vegetais, vitamina B, vitamina E, sais minerais e ácidos graxos. Eles também contêm uma boa quantidade de niacina que promove a respiração celular, promove a circulação sanguínea e atua como protetor da pele.
Ai Bagigi, Simone Bortolus, proprietária com o irmão Marco, da pastelaria Dolcevita em Codroipo, pouco mais de trinta anos, mas já renomado mestre confeiteiro, vencedor de numerosos concursos internacionais de pastelaria em Itália e no estrangeiro, dedicou uma das suas criações originais, o Pan Gigio, nome que resume, tanto na sonoridade da pronúncia quanto na combinação das duas raízes, o feliz encontro entre o panetone clássico da Lombardia e Bagigi do Friuli.
Não estamos no Famolo Strano da memória verdoniana mas sim numa filosofia gastronómica precisa do Chef pasteleiro de Codroipo, a de declinar os clássicos da pastelaria combinando-os com os produtos da sua terra.
A originalidade pode ser considerada o traço descritivo do conceito de pastelaria do Chef Bortolus, fruto das experiências adquiridas na sua vida profissional para que a par das sobremesas tradicionais possamos encontrar um inovador panetone com gianduia, nozes, peras e chocolate, 72 horas de fermentação, de gula absoluta, como se pode encontrar numa linha criativa de salgados, ligada ao território, de Panettoni com cisco e Montasio ou ainda Pitina della Val Tramontina
Formado no centro profissional de pastelaria e panificação de Cividale del Friuli (UD), Simone Bortolus colocou em prática o que aprendeu no Hotel Airone de quatro estrelas em Caorle (VE) como gerente do departamento de pastelaria.
O chef do hotel, Orlando Scaggiante, presidente do GDA, grupo de trituração de vegetais que participa em eventos nacionais e internacionais, no primeiro ano de trabalho chamou-o para a equipa como chefe pasteleiro e de imediato participou nos campeonatos mundiais de cozinha e pastelaria em Luxemburgo conquistando a medalha de bronze.
Em 2007 fez parte da equipe italiana de panificação sub 24 juntamente com Simone Rodolfi treinada pelo campeão mundial de panificação Ezio Marinato, uma experiência importante e fundamental para lidar com a técnica e criatividade de escolas de confeitaria de várias partes do mundo.
No ano seguinte, em 2008, participou nos concursos europeus de cozinha e pastelaria em Klaghenfourt (Áustria), apresentando uma escultura de chocolate e conquistou a medalha de bronze. e no campeonato mundial de panificação em Lyon, conquistando mais uma vez a medalha de bronze. O ouro chega no ano seguinte quando conquista a medalha de ouro no concurso internacional de Treviso e a prata em Klaghenfourt onde apresenta uma escultura de chocolate.
Professor de pastelaria na escola de hotelaria de Caorle (VE) Bortolus continua na sua pastelaria em Codroipo agora conhecida em todo o lado - o Corriere della Sera julgou um dos seus panetones entre os dez melhores de Itália num relatório de Natal - tanto os clássicos como os inovadores .
E este ano um de seus saborosos panetones conquistou o terceiro pódio na seção de doces inovadores no concurso Mole di panetone que aconteceu em Turim.
E aqui está a sua receita para os leitores da First&Food trazerem um panetone com um cunho original para a mesa festiva, mantendo-se um clássico da pastelaria que, no entanto, permanece alinhado com a tradição clássica milanesa.
A receita do Pan Gigio
Ingredientes para dois panetones de 1kg.
Primeira massa
150 g de açúcar
100 g de água
10 gemas
200g de fermento natural
450 g de farinha Manitoba
100 gramas de água gramas
250 gramas de manteiga amolecida
Segunda massa
150 g de farinha de manitoba
4 gemas
75 g de açúcar
20 gramas de mel
12 gramas de sal
100 gramas de pasta de amendoim friulana
150 g de creme
150 gotas de caramelo salgado
150 g de gotas de chocolate branco caramelizado
Procedimento:
Trabalhe bem os 5 primeiros ingredientes da primeira massa, depois acrescente a água e a manteiga na sequência, que deve estar em temperatura ambiente.
Um conselho que posso dar é pesar todos os ingredientes algumas horas antes, para que todos tenham a mesma temperatura.
De seguida coloque a massa num recipiente morno e triplique o volume (cerca de 12/15 horas).
A temperatura ideal seria em torno de 26/27 graus, se tiver temperaturas mais baixas só vai demorar mais para subir, mas o importante é que antes de amassar de novo já triplicou de volume.
Depois de levedada, acrescente a farinha da segunda massa e mexa bem, até a massa ficar lisa, acrescente os demais ingredientes um de cada vez e na sequência, sempre em temperatura ambiente.
Se ao amassar, no final sentir que a massa está muito quente, deite as natas frias em vez de as adicionar à temperatura ambiente.
Para fazer a pasta de amendoim, basta colocar os amendoins no cortador e triturar até virar uma pasta, momento em que está pronto.
Para fazer as gotas de caramelo salgado, derreta o açúcar com uma colher de água e 2g de sal, leve ao lume e deixe apurar até ficar com uma cor de caramelo. Despeje em papel manteiga e, uma vez frio, pique.
Chocolate branco caramelizado pode ser encontrado no mercado, como alternativa pode-se usar gotas de chocolate branco ou ao leite.
Deixe a massa descansar por uma hora, divida em duas e forme uma bola.
Coloque dentro da forma de panetone e deixe crescer até que a massa quase atinja a borda da forma.
Asse a 170° por uma hora para um panetone de 1 kg.
