É tradicionalmente muito rico na Sardenha tradição de doçaria ligada ao Carnaval, cujas comemorações começam oficialmente no dia 17 de janeiro, festa de Sant'Antonio com os famosos fogos (fogones, fogarones, foghillones).
Em sua maioria, são sobremesas fritas, como é tradição em toda a Itália, como historicamente no período entre janeiro e fevereiro uma vez no campo porcos foram abatidos de onde foi derivado banha, substância ideal para fritar doces.
Doces que na Sardenha assumem nomes e formas imaginativas, como Parafrittus ou parafrittos, Sas Tzipulas ou Zippulas, Chiacchiere ou Bugie, Orillettas, Acciuleddi, Culurgiones de mendula ou Culurgiones 'e bentu.
Culurgiones, uma espécie de ravióli frito, na aldeia de Ulassai até à década de 60 eram consumidos única e exclusivamente no Dia de Finados (Sa di' de sos mortus).
Por outro lado, em Ogliastra e nas aldeias de Sadali e Esterzili em Barbagia di Seulo, os culurgiones não são considerados apenas um alimento, mas um presente precioso, um sinal de estima, respeito e amizade. Isso fez com que seu uso se estendesse além de 2 de novembro.
Além de homenagear o falecido, eles foram, portanto, ou preparados para ocasiões especiais, como o ação de graças no final da colheita de grãos, para comemorar o carnaval em fevereiro, com banha (culurgioni de ollu de procu), em versões doces e salgadas, como culurgiones de casu fruscu recheados com queijo fresco da Sardenha, espinafre e açafrão ou culurgionis d'Ogliastra recheados com base de batatas, pecorino queijo e hortelã Uma curiosidade: Sa spighita, o fechamento típico de culurgionis, representa o símbolo do trigo para propiciar o novo ano agrícola no final de Agosto. Segundo a tradição também eram considerados amuletos que protegiam a família do luto.
Roberto Murgia, de Alghero, ainda com menos de XNUMX anos, dedicou sua vida ao bem-estar físico. Ele havia se matriculado no curso de graduação em ciências motoras em Cagliari com o desejo de se tornar um personal trainer ou professor de educação física.
E depois de se formar mudou-se para Roma, onde encontrou trabalho como instrutor em uma academia. Mas na boca e no nariz ficaram os sabores e aromas da mãe, da tia e da avó que fazia pão e doces em casa. Como se dissesse que a massa corria em seu sangue.
E assim, deixando para trás os seus pesos, ferramentas e costas, pegou em armas e bagagens e regressou à Sardenha onde abriu em Alghero uma pastelaria tradicional com um nome que diz tudo: "Dolci in corso".
A fama de sua confeitaria-laboratório literalmente explodiu em poucos anos. Um pouco da história da doçaria da ilha passa pelas suas montras, desde os de tradição mais antiga, dos quais em alguns casos corria o risco de perder a memória, aos de uso corrente. Seu trabalho é de precisão. Faça doces com perfeição, verdadeiras obras-primas, joias, bordadas à mão com fios de ouro e prata.
Obviamente, grande atenção é dada às matérias-primas: «Utilizo – faz questão de sublinhar – apenas produtos da Sardenha, desde o trigo Cappelli às amêndoas, compotas, mel, nozes, leite de ovelha e queijo. As matérias-primas são essenciais para fazer doces bons e, acima de tudo, saudáveis».
E como sempre foi animado pelo fogo sagrado da paixão pela pastelaria, organiza cursos para divulgar a cultura da doce tradição gastronómica da Sardenha tanto no seu restaurante em Alghero como nas redes sociais.
Para os leitores do First&Food Roberto Murgia propõe i Culurgiones de mendulaRavióli de amêndoas, doce versão carnavalesca de uma velha receita tradicional.
A receita de Culurgionis de mendula (dose para 80 peças)
Ingredientes para a massa:
500 g de semolina moída
80/100 g de banha
Água a gosto
Uma pitada de sal
Ingredientes para o recheio:
450 gr de amêndoas
Gramas de açúcar 450
150 gr de água
As raspas de 3 limões
1/2 colher de chá de essência de amêndoa amarga
1 colher de sopa de marasquino
Para o Glaze:
400 gr de mel
As raspas de dois limões
Açucar em pó
Procedimento: (você pode preparar tudo na noite anterior)
Prepare o recheio
Toste ligeiramente as amêndoas (levemente a secar em forno baixo) e pique-as finamente.
Coloque o açúcar com a água, o marasquino, a essência de amêndoa amarga e as raspas de limão em uma panela de fundo grosso. Deixe ferver e adicione a farinha de amêndoa. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre como no preparo da polenta. Cozinhe até que a mistura engrosse e a maior parte do líquido tenha evaporado (cerca de 7 a 10 minutos). Desligue e deixe esfriar bem.
Prepare a massa:
Despeje a farinha, a banha e o sal em uma tigela e amasse. Você deve formar uma massa bastante firme como a massa fresca (adicione um pouco de água se necessário)
Sove até ficar homogêneo, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora.
Passado o resto, prepare bolinhas do tamanho de uma noz (ou um pouco menores) com o recheio e reserve.
Estenda a massa com o rolo de massa, trabalhando várias vezes (dobrando no sentido do comprimento, depois no sentido da largura, etc.). Prepare folhas largas e finas puxando a massa até o penúltimo número da assadeira.
Se quiser fazer um ravióli "inteiro" como eu fiz, coloque as bolas de recheio perto da borda (cerca de 1 cm da borda) espaçadas cerca de 4-5 cm uma da outra. Dobre a massa que você terá levemente umedecida e feche bem deixando sair todo o ar. Pegue um cortador de biscoito de ravióli e coloque o ravióli.
Se quiser fazer ravióli meia-lua coloque as bolinhas de recheio no centro da assadeira, dobre a assadeira e feche. Recorte com a roda dentada dando o formato de meia-lua.
Em seguida, completei o ravioli decorando as "pétalas" com um palito, pressionando para formar pequenas linhas.
Quando os raviólis estiverem prontos, frite-os em óleo a 170°, virando-os até dourar. Escorra-os em papel absorvente.
Agora você pode decidir finalizá-los com um pouco de açúcar de confeiteiro ou pincelá-los com mel como eu fiz…
Despeje o mel em uma panela com as raspas de limão e leve ao fogo até ficar líquido. Em seguida, despeje em uma panela grande e coloque 4-5 culurgionis de cada vez e vire até que estejam completamente vidrados. Arrume em um prato um a um e polvilhe com bolinhas coloridas.
