Com suas transmissões sociais ao vivo no Gambero Rosso HD, o canal de TV dedicado à gastronomia e ao vinho transmitido 24 horas por dia na Sky, canais 24 e 132, com dezenas e dezenas de milhares de contatos, Peppe Guida, o grande chef estrela patrono do A Antica Osteria Nonna Rosa em Vico Equense, à qual a First&Food dedicou um retrato biográfico em julho do ano passado (pode ser lido clicando na janela "Histórias do chef") pode ser considerada um verdadeiro influenciador do gosto.
Porque Peppe Guida, filósofo de uma cozinha pobre que, no entanto, encontra sabores extraordinários de intensidade e frescura na tradição de saber das velhas sertanejas, exaltando tudo de bom que o território da península de Sorrento pode oferecer, é alguém que te leva pela mão e que vos acompanha, passo a passo, digamos carinhosamente, a descobrir estes sabores, a transmitir-vos a herança da sua terra pela qual é apaixonado.
E o exército de seus seguidores atesta sua incrível capacidade de tornar fácil e imediato até o processo mais trabalhoso de seus pratos, com receitas verdadeiramente executáveis, que não levantam segredos e são apreciadas pela inteligência de sua concepção. Tudo isto se condensa num volume recentemente publicado pelo Il Gambero Rosso cujo título é já um cartão de visita da filosofia do Chef: "As receitas da minha casa, 100 receitas zero desperdício para onívoros, vegetarianos mas sobretudo verdadeiros gourmets" . Ele entendeu todos eles, mas é a última categoria que ele aborda explicitamente porque a pobreza na cozinha pode ser transformada em riqueza, basta abordá-la com convicção.
Não é por acaso que ao folhear o livro se depara logo com uma declaração de intenções: “Poder às sobras”.
Almôndegas, tortilhas e tortilhas de que a gastronomia napolitana é rica demonstram – diz Guida – que ao longo dos séculos este povo conseguiu transformar o obstáculo, a carência fisiológica de matérias-primas, num povo pobre, em virtude de “criar verdadeiras obras-primas graças a um ingrediente fundamental, a imaginação, aliada a uma despensa assente em alguns elementos humildes mas muito saborosos como as anchovas e sardinhas salgadas, as azeitonas, as alcaparras, os alhos, os orégãos e a massa seca, o nosso carro-chefe protagonista dos grandes pratos da cozinha popular”. Então vamos aos pilares desta cozinha como o "Scammaro"
"Na véspera e na Quaresma não há cammara" recita a prescrição religiosa. A redação derivaria do fato de que os monges isentos de abstinência por motivos de saúde, para não perturbar seus irmãos com tentações culinárias, comiam em seus quartos. Daí Scammarrare, que significava comer magra. Guida recupera no seu volume a omelete Scammaro, uma omelete de sobras de massa sem ovos e gorduras animais aromatizada com azeitonas, anchovas, pinhões, salsa, alhos e o que o convento passou literalmente
Passamos então ao "Scarpariello", um prato de segunda-feira segundo a tradição que remonta historicamente aos bairros espanhóis em que trabalhavam muitos sapateiros, os sapateiros, que, na sua pobreza, só podiam preparar uma refeição rápida durante a folga do trabalho reciclando o molho que sobrava do domingo aromatizado com o queijo produzido que os sapateiros muitas vezes recebiam de presente dos muitos clientes que não podiam pagar em dinheiro.
E que tal um verdadeiro artifício da mente fruto da mais pura imaginação indigente, aquele contado no teatro por grandes autores como Raffaele Viviani, Edoardo Scarpetta, Antonio Petito, Eduardo De Filippo: o Pesce fujuto, ou o peixe fugitivo. "Imaginação - observa o Chef - como sabe, aos napolitanos nunca faltou E esta receita é a prova perfeita disso quando não se podia comprar peixe reservado aos senhores, então iludíamos-nos que podíamos sentir o seu cheiro imaginando um primeiro prato em que escaparam amêijoas, robalos e lulas, "fujuti" deixando vestígios da sua passagem no sabor do molho.
Como? usando bastante salsinha e alho para dar sabor ao tomate”. Mas também não podemos deixar de referir o esparguete com amêijoas fujute, outra genialidade, que consiste em colocar numa panela algumas pedras recolhidas ao mar para que dêem à massa aquela salinidade que as amêijoas deveriam ter dado se não tivessem . .. escapou.
Ecco il libro di Guida é um passeio pelas ruelas de Nápoles saboreando os aromas que se espalham pelos andares inferiores, os vasci, onde se cozinha com a imaginação mas onde se obtêm grandes sabores que se tende a esquecer e que Guida recupera ao enobrecê-los .
A par desta cozinha que recupera sobras e materiais pobres, o Chef acrescenta ainda um capítulo com os grandes clássicos napolitanos
Abre-se a série genovesa seguida de Ragù, Sartù, Parmigiana di melanzane, as saborosas sopas da horta, os flans de massa, as mil formas como se prepara o bacalhau em Nápoles, os vários pratos de peixe ricos e pobres da tradição.
Do volume "As receitas da minha casa" retiramos o do Sartù, prato histórico da cozinha napolitana, cujas origens remontam aos cozinheiros franceses o "Monzù", uma pronúncia errada de Monsieur, que chegou à Campânia seguindo Maria Carolina d' Austria esposa de Fernando IV de Bourbon.
O chef apresenta uma visão particular: “Esta – avisa – é a minha versão do grande prato napolitano, certamente trabalhoso pelas várias bases, mas escusado será dizer que depois de o provar não se arrependerá de ter dedicado tempo a esta preparação.
Receita do chef Peppe Guida: "Meu sartù"
Ingredientes para 4 pessoas:
500 g de arroz carnaroli
um monte de manjericão
Parmigiano Reggiano
250 g de fiordilatte
Migalhas de pão
uma cebola
manteiga
azeite virgem extra
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Para o molho de almôndegas:
300 g de carne picada misturada com carne bovina e suína
100 gramas de pão dormido
Ovos 2
Queijo parmesão
pimenta
Venda
Migalhas de pão
720 g de purê de tomate orgânico Casa Marrazzo
azeite virgem extra
óleo de amendoim para fritar
Para as ervilhas:
300 g de ervilhas frescas sem casca
1 cebolinha
150 g de bacon
azeite virgem extra
Para o molho à bolonhesa:
300 g de mistura de carne bovina e suína picada
1 pedaço de aipo
Cenoura 1
1 cebola
200 g de purê de tomate Piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo
vinho branco
azeite virgem extra
Promoção
Processo
Comece pelas almôndegas misturando a carne picada com o pão espremido, o parmesão ralado, os ovos, o sal e a pimenta. formar bolas. Passe-os na farinha de rosca e frite-os em óleo profundo já aquecido. Eles não devem dourar, mas simplesmente soldar.
Prepare o molho dourando a cebola picada no azeite. Adicione o purê de tomate e tempere com uma pitada de sal.
Quando levantar fervura, adicione as almôndegas e cozinhe por mais 15 minutos. O molho deve ficar líquido o suficiente porque será usado para cozinhar o arroz.
Enquanto isso, prepare as ervilhas, refogando a cebola picada e o bacon em uma panela com azeite. junte as ervilhas, tempere com sal e deixe cozer com um pouco de água.
É a vez da bolonhesa: em uma panela, frite lentamente no óleo o aipo, a cenoura e a cebola bem picadinhos.
Adicione a carne moída e doure. Regue com o vinho branco, junte a polpa de tomate e tempere com sal. Cozinhe por alguns minutos, hora de levantar fervura (obviamente este não é o clássico molho à bolonhesa, não me interpretem mal)
Em uma panela, doure uma cebola picada, acrescente o arroz e toste. Comece o risoto com água quente levemente salgada e continue com o molho de almôndegas.
Depois de cozido, o arroz deve ficar suculento e al dente. Adicione um punhado generoso de parmesão ralado e bastante manjericão. Unte bem uma forma de aro e polvilhe com pão ralado. Comece pelas camadas: primeiro um belo fundo de arroz côncavo no centro, para que possa conter o recheio, depois ervilhas, almôndegas fiordilatte cortadas em tiras, tomando cuidado para não ficar muito próximo das bordas, parmesão e arroz novamente. continue até que o molde esteja completamente cheio. feche com o arroz bem passado, um fio de azeite e polvilhado com parmesão.
Asse a 180 graus por cerca de 30 40 minutos. Quando estiver pronto, coloque a forma de cabeça para baixo no prato de servir e deixe esfriar. À medida que esfria um pouco, o sartù se compacta e se desprende praticamente sozinho da panela. Sirva em fatias com uma generosa camada de bolonhesa, parmesão e manjericão
