Paolo Alberelli, Chef do restaurante "DOC" em Borgio Verezzi, uma preciosa concentração de casas características na Riviera delle Palme, entre Finale e Pietra Ligure, entre o mar, as rochas e os aromas mediterrânicos e inserido no circuito das Pérolas de Ligúria e na de Mais aldeias que a Itália, ele é um grande amante da cozinha tradicional que nestas paragens inclui especialidades únicas na Itália.
Mas ele também é um homem de grande imaginação, como demonstra sua Torta Pasqualina, um prato icônico da Riviera da Ligúria que data de seu nascimento ao longo dos séculos. No entanto, a imaginação em trazer algo inovador não o afasta do respeito e da fidelidade às tradições gastronómicas da sua terra. Seu restaurante DOC, fundado há quarenta anos junto com sua esposa, Cinzia Mattioli, uma brilhante sommelier e amável proprietária, é um porto seguro, uma certeza, para os amantes da culinária liguriana de qualidade.
Na sua cozinha sente-se a grande experiência adquirida no estrangeiro pelo chef, toga guardada ainda jovem quando decidiu que um discurso em tribunal não lhe daria a mesma satisfação que uma criação na cozinha.
Paolo Alberolli
Foi assim que, tendo abandonado a profissão de advogado, viu-se assumindo a cozinha sem hesitar o que o levou a dar a volta ao mundo para ganhar experiência na Europa e depois em Hong-Kong, Singapura, Nova Iorque, São Francisco, Miami, Hollywood, San Diego e as ilhas havaianas, no Rio de Janeiro, em Dubai.
Tudo isso lhe permitiu refinar suas ferramentas para lidar com a matéria, expandir sua cultura de processamento de alimentos, estudar combinações, mas seu coração sempre permaneceu no patrimônio gastronômico da Ligúria.
E o seu DOC inserido numa acolhedora villa antiga, com um bonito jardim e mobiliário clássico de ambiente agradável, é o zeloso guardião desse património. As suas ementas mudam de acordo com as estações mas sempre com uma referência precisa: ao que o mercado oferece, obviamente o local
“O que mais me agrada – declarou numa entrevista recente – é poder manter na ementa pratos criados há anos, pratos que os nossos clientes, mas preferimos considerar amigos, continuam a pedir, desde mariscos no forno estaladiços lasanha com anchovas em pão de menta com puré de anis estrelado e machetto, ou ainda a fantasia do marisco ao vapor com calda de citrinos ou, nas sobremesas, o pudim de chocolate”. Em suma, o ar da Ligúria sopra sobre o Duque e não é um fato meteorológico, é realmente uma escolha de amor.
E é assim que em sua Torta Pasqualina, o prato que tradicionalmente não pode faltar nas mesas da Ligúria hoje em dia, entram as folhas de acelga canônica e as alcachofras. Estamos em plena exaltação do território. Porque Borgio Verezzi fica a apenas 16 quilômetros de Albenga e dizer Albenga equivale a falar de sua famosa alcachofra espinhosa, uma variedade de Cynara scolymus, também conhecida pelo nome de violeta de Albenga, ou articiocche na língua da Ligúria.
Existem testemunhos históricos desta cultura, um dos quais não é pouco fidedigno o do conde Gilbert Chabrol de Volvic a cargo do governo francês, que enviou relatórios a Napoleão Bonaparte nos quais falava das colheitas na zona de Savona, citando também a alcachofra entre as principais produções.
E as propriedades da alcachofra de Albenga serão posteriormente destacadas pelo conde Stefano Jacini, presidente da comissão de inquérito às condições da agricultura em Itália e futuro ministro do Reino de Itália que nos finais do século XIX escreveu: «… as alcachofras e as couves de floração precoce são exportadas, mas não em quantidades consideráveis. Entre as preferidas estão as alcachofras de San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, Chiavarese, Spotorno, Arenzano, Prà, de onde são exportados vagões inteiros”.
A diferença em relação à tradicional Torta Pasqualina está apenas na introdução da alcachofra, mas esta dá um novo sabor à deliciosa especialidade da Ligúria, um sabor salgado mas delicado como é típico das alcachofras espinhosas, típicas do interior da Ligúria, que têm uma doçura e delicadeza que as diferenciam claramente de todas as outras qualidades da alcachofra. Doçura e delicadeza que os tornam muito apreciados na cozinha, embora a melhor forma de realçar a sua qualidade seja comê-los crus, temperados com um fio de azeite da Ligúria, claro.
Outro produto que Paolo Alberelli utiliza é o Prescinsoa, um queijo a meio caminho entre o iogurte e a ricota, de sabor azedo, também neste caso fortemente enraizado no território da Ligúria,
“A minha Torta Pasqualina – diz o Chef é uma homenagem aos produtos típicos da cultura gastronómica desta bela zona – que são essencialmente quatro, a alcachofra espinhosa, as courgettes trombetta, os espargos violeta e o tomate coração de boi. Ao recorrer à alcachofra espinhosa em vez dos legumes mais humildes, quis enobrecer este prato”.
A receita do bolo Pasqualina de Paolo Alberelli
Ingredientes para pessoas 4
Para a massa louca:
400 g de farinha 00
200g de água
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Para o recheio
5 alcachofras de Albenga,
300 gr de ricota mole ou melhor que Prescinsoa
60 g de parmesão ralado,
Ovos 8
100 ml de azeite extra virgem (sugestão do Chef: Olio Sommariva)
Maggiorana
cebola pequena
sal e pimenta.
Preparação:
Primeiro, coloque a farinha em uma tigela junto com o óleo, a água e o sal. Amasse até obter uma certa consistência e deixe repousar cerca de uma hora.
Em seguida, prossiga para o recheio: depois de limpas, as alcachofras são cortadas em rodelas finas e cozidas em uma cebola salteada polvilhada com meio copo de água até ficarem macias. Depois de frios, misture em uma tigela com a ricota, a prescinsoa, 3 ovos, sal, pimenta, manjerona e o parmesão ralado.
Nesta altura divida a massa em 6 partes (a receita original, inspirada nos anos de Cristo, já que estamos na época da Páscoa, dá 33 partes para o mesmo número de folhas, mas a proposta do Chef é reduzir consideravelmente as folhas para que fique caseiro mais viável) e faça 6 folhas bem finas com o auxílio das costas da mão.
Forre uma forma de bolo com a primeira folha, unte-a, prossiga, sobreponha a segunda e a terceira e despeje o recheio.
Em seguida, crie 4 covinhas no recheio onde caberão os ovos com casca. Cubra tudo com as 3 folhas restantes, tendo o cuidado de untá-las. Feche bem e pincele a superfície com gema de ovo e azeite extra virgem.
Asse no forno a 180°C por cerca de 45 minutos. Sirva o bolo de Páscoa com alcachofras quentes ou melhor em temperatura ambiente.
