Eclético, caprichoso, extrovertido: esses três termos são suficientes para definir um chef de sucesso? Normalmente sim, não no caso de Giancarlo Morelli, uma verdadeira máquina de guerra tanto na cozinha quanto nos negócios. Chef com estrela Michelin, dono de cinco restaurantes, o Pomiroeu instalado em um pátio do século XIX em Seregno, a Trattoria Trombetta, na Porta Venezia, em Milão, dois lugares no hotel 5 estrelas VIU Milan e o Phi Beach, na Costa Smeralda, você o imagina como um chef-empresário gelado à frente de um pequeno império de restaurantes de luxo. Descobre-se então que a poderosa máquina de guerra que até o levou a ser nomeado pelo chefe de Estado, Cavaliere del Lavoro, uma ordem de cidadãos italianos «que se fizeram singularmente meritórios», assinalando-se «na agricultura, na indústria, no comércio, no artesanal, no ramo do crédito e dos seguros”, tem um coração que bate, pela zona rural de Bérgamo, que lhe deu origem, antes de mais, mas também por uma cozinha que sabe exprimir-se na sua mais plena e rica simplicidade, revelando-se neste a sua alma de poeta e agricultor que marcou a sua infância porque - gosta de dizer - "a natureza é tão generosa que não precisa de ser elaborada para lhe devolver o sabor". Essa simplicidade conheceu desde criança graças à família, parentes camponeses, lavradores e caçadores, que lhe abriram os olhos e a alma às cores, sabores, aromas do campo e da mata, enquanto a mãe, Mamma Rosa, costureira e cozinheiro, elaborou toda esta herança de sensações em pratos originais e de qualidade.
Atento à pesquisa da matéria-prima, à extração pura do sabor, aos equilíbrios surpreendentes e calibrados, Giancarlo Morelli construiu sua filosofia em torno do conceito de uma culinária saudável, boa e acima de tudo ética, respeitando os ingredientes, as tradições, mas também dos lugares, alguns homens.
E ainda hoje, quando é um chef famoso, rico e procurado em todo o mundo, recebe prémios, tem uma estrela vermelha pregada ao peito, cozinha para adultos, mantém-se sempre firmemente enraizado na ideia de uma cozinha que é expressão da socialização camponesa: "para mim é normal fazer os outros felizes, principalmente com a comida. Compartilhar, estar junto, rir. Este é o verdadeiro luxo."
Expressão de uma cozinha saborosa, requintada, bonita de ver é a receita proposta pelo estrelado Chef aos leitores da First&Food: Pêra com açafrão, natas e sálvia e crocante de avelã. Sua pêra com açafrão é uma reinterpretação da clássica pêra com vinho quente ou chocolate que acompanha o outono ou inverno, mas nesta receita - diz Morelli - acredito que o sabor amargo do açafrão é um contraste muito agradável em uma sobremesa, que confere notas de frescura graças ao creme de salva, muito saboroso e sempre apreciado nos meus restaurantes".
A receita: pera de açafrão, creme de sálvia e crocante de avelã
Ingredientes para pessoas 4
para a pêra
4 pêras abade
Gramas de açúcar 200
400 gr de água
5 g de açafrão em pó
2 dentes
Lemon 1
Para o creme
100 ml de creme de leite fresco
Gramas de açúcar 15
4 folhas de sálvia
70 gr de avelãs
Processo
Combine açúcar, água, especiarias e açafrão em uma panela grande o suficiente para conter as peras. Deixe levantar fervura, fora do lume e junte as peras previamente descascadas. Feche com uma tampa. Retorne ao fogo baixo até que as peras estejam bem cozidas e o líquido reduzido em 2/3.
Enquanto isso, bata as natas com o açúcar e as folhas de sálvia finamente picadas.
Toste as avelãs no forno a 170° durante cerca de 5 minutos.
apresentação
Retire as peras do líquido, seque-as ligeiramente, coloque-as no prato e disponha as natas batidas por cima.
Por fim, adicione as avelãs crocantes sobre o creme.
Ps
O líquido inicial deve ser reduzido à consistência de um caramelo e será usado por último para glaçar e polir as peras.
5g de açafrão para 4 pessoas?? Tem certeza? Como produtor de açafrão parece-me muito exagerado, e não falo apenas do preço para o cliente final.