A receita proposta esta semana para os leitores do First&Food por Domenico Pichini, Chef do "Il Tufo allegro" em Pitigliano, não é um prato, mas um verdadeiro almoço completo. Uma receita em três níveis culturais, a refinada da costela de cordeiro, corte nobre preferido por grandes chefs para preparos em crosta de grande efeito cenográfico, a popular dos pães doces, que na versão frita fazem parte do tradicional café da manhã de Páscoa e o ravioli di buglione prato típico desta área de Maremma, e o da tradição gastronômica judaica representado pela alcachofra alla giudia.
"A ideia da receita - diz o Chef - nasceu com o intuito de potenciar a qualidade da nossa carne de borrego, que alguns dos nossos produtores locais elevaram à excelência utilizando quase todas as partes do borrego, por vezes em ao prato acrescento também croutons de mousse de coratella…, combinando algumas preparações tradicionais com outras interpretações mais modernas”.
Já o ravióli é inspirado na receita do "Buglione d'Ambnello", a receita mais típica e conhecida da cozinha da cidade toscana, expressão da cozinha Goym que vem da união dos A culinária Pitigliana com a da comunidade judaica, que já viveu em Pitigliano, integrando-se perfeitamente com a comunidade local.
Ingredientes para cada prato
Para a costela de borrego em crosta de ervas aromáticas e amêndoas:
– costela de borrego retirada 150gr.
– ervas aromáticas (alecrim, salva, tomilho, manjerona e hortelã ou catnip)
– 00 farinha
- clara de ovo
- azeite extra virgem
– amêndoas laminadas a gosto
– 2 colheres de sopa de caldo de cordeiro
- Sal e pimenta a gosto
Processo:
Amarre o lombo com barbante de cozinha, sal e pimenta, refogue passando em uma panela em um pouco de azeite de oliva extra virgem bem quente, leve ao frio até ficar bem frio. Coloque o carré em um saco de cozimento, adicione os ramos de ervas aromáticas, uma pitada de sal grosso e pimenta em grão, feche o saco a 100% de vácuo e cozinhe a 52° no toner ou no forno a vapor por 5 horas, passe em um banho de gelo e olhe na geladeira.
Para o ravióli de buglione de cordeiro:
– Buglione de cordeiro (prato típico da culinária Pitigliana, talvez o mais famoso) 60g de carne e 4-5 colheres de sopa de líquido do cozimento
– Massa de ovo fresca suficiente para fazer dois raviólis de 5-6 cm de diâmetro
– 2 fatias de pão dormido
Procedimento:
Corte um pedaço de borrego em forma de tártaro, mergulhe o pão no líquido da cozedura e misture com o borrego, forme bolas para rechear os raviólis. Estenda a massa fresca e coloque-a em discos de 5-6 cm de diâmetro, coloque as bolas de recheio em dois discos e feche-os com os discos restantes.
Para o Molho de Alho Doce:
– 2-3 dentes de alho (possivelmente Proceno tinto)
– 1/4 de leite integral
- Azeite extra virgem a gosto
- Sal a gosto
Procedimento:
escalde os dentes de alho no leite, coloque-os em um copo para o liquidificador de imersão, pique-os e emulsione com o azeite extra virgem até formar um creme, acrescente sal.
Para os pães doces crocantes:
– 1 pedaço de pão doce de cordeiro
– massa kataifi
- manteiga clarificada
- Óleo de semente para fritar
Procedimento:
limpe o pão doce de todas as peles, escalde-o em água fervente com sal e resfrie-o em um resfriador rápido positivo. Estenda um pouco de massa de kataifi, pincele com manteiga clarificada, envolva o pão doce, tendo o cuidado de fechar bem.
Para a crocante flor de alcachofra:
– 1 alcachofra romana (violeta)
– 1 dente de alho roxo
– sal a gosto
– 1 raminho de hortelã (ou hortelã)
– uma pitada de ácido ascórbico
- Azeite extra virgem a gosto
- Óleo de semente para fritar
Procedimento:
limpe bem a alcachofra, retire as folhas externas, vire o fundo e corte a ponta. Colocar a alcachofra num saco de cozedura, juntar o dente de alho, o sal, a hortelã, o azeite extra virgem e uma pitada de ácido ascórbico, fechar o saco de vácuo a 100% e cozer a 90° no forno a vapor durante 30' de ultrafrio e mantenha na geladeira.
Composição e apresentação:
Regenerar o lombo em banho-maria a 52°, abrir o saco, retirar todos os condimentos e o barbante, passar primeiro por um véu de farinha, depois pelas claras e depois num panado com todas as ervas aromáticas picadas e amêndoas em flocos. Asse a 200° por 7 ', aqueça o caldo de cordeiro em uma panela pequena.
Coza os raviólis em água a ferver com sal, depois de cozidos, deite-os numa panela com a restante carne de borrego e o caldo do buglione.
Cozinhe os broas em óleo de semente bem quente até a massa filo ficar estaladiça, depois a alcachofra, também regenerada em banho-maria como o lombo, depois de abrir um pouco as folhas.
Disponha no prato os raviólis com o seu molho e um pouco de molho de alho doce, o lombo com o seu caldo e a broa quente com alcachofra.
