A receita do ovo na horta de Eugenio Boer, um mergulho estrelado no despertar da primavera

Um triunfo de cores, sabores, aromas primaveris na receita do chef Eugenio Boer com estrela Michelin. Seu ovo combina sabor refinado e propriedades saudáveis em uma elegia da natureza

Com a chegada dos belos dias, depois dos rigores de um inverno que se tem feito particularmente sentir com temperaturas rígidas na cauda, surge a vontade de ar livre, de passeios pelos prados, pelos bosques, de espreitar a horta para animar o espírito e os olhos ao constatar o despertar e o florescimento da natureza. Desejo de luz e perfumes para respirar profundamente, mas também sabores leves e benefícios que só a primavera pode oferecer. Eugenio Boer, holandês de sangue "nascido por engano na Itália" há 45 anos, mas muito italiano por opção, chef estrela do restaurante Bu:r em Milão, fortemente enraizado na cultura gastronômica tradicional italiana, propõe uma receita que é um convite ao passear pelos campos e pela horta encher um cabaz de essências, legumes e verduras, de onde se obtém um prato extremamente requintado que é uma verdadeira e incontida explosão da natureza, uma reserva não só de cheiros, sabores e cores mas sobretudo todas as propriedades nutricionais e virtudes benéficas para o nosso corpo, do radicchio ao dente-de-leão, das abobrinhas às ervilhas, das cenouras aos aspargos, da acelga à alface ao rosolacio, da mizuna aos espinafres baby. uma verdadeira festa de primavera regeneradora para ser desfrutada com alegria

A receita do ovo na horta

ingredientes:

4 ovos Selva di Morbegno (em alternativa, ovos de galinha que vagam livremente pelos prados)

Procedimento:

Leve água levemente salgada para ferver em uma panela e mergulhe os ovos nela por 5 minutos. Retire-os da água e deixe-os esfriar em água fria.

Para a erva Dandelion e extrato vegetal

ingredientes:

Restos de todos os legumes

1 maço de dente de leão

10ml de azeite extra virgem Taggiasca

Venda

Procedimento:

Pegue todas as sobras que vierem da criação do "jardimzinho" ao redor do ovo e depois de lavá-las cuidadosamente passe-as de cruas para a estrela verde (extrator a frio horizontal) depois passe por sua vez o dente de leão e emulsione com o óleo e o sal. Guarde na geladeira

Para a ricota de amêndoa

ingredientes:

500ml de leite de amêndoa caseiro obtido a partir de 150g de amêndoas peladas e 550g de água natural misturado e decantado em um pano limpo

500ml de leite de amêndoa torrada caseiro feito com 150g de amêndoas com casca e torradas

180g por 10 minutos e deixe esfriar e 550g de água natural misture e coloque para decantar em um pano limpo

44g de suco de limão filtrado não tratado da Costa Amalfitana

16g de sal

Procedimento:

Leve ao fogo os dois leites de amêndoas, desligue e espere a mistura voltar a 85 graus, depois acrescente o suco de limão e o sal, dê 3 voltas com uma colher, cubra com filme plástico e espere esfriar. A essa altura pegue um escorredor e forre com um pano para queijo e coloque sobre uma bacia. Despeje a mistura que, filtrando, vai soltar o soro no fundo e a coalhada engrossar nas laterais do pano. Espere até que tudo tenha escorrido e coloque na geladeira. Se puder, use um socador de ricota onde possa guardar para que tome forma.

Para os legumes:

ingredientes:

4 pedaços de radicchio

2 flores de abobrinha

2 rabanetes

100g de ervilha

100g de favas

2 pratos brancos

2 pratos verdes

4 feijão verde

2 tomates camone

1 maço de cenoura

1 carrossel

1 abobrinha genovesa

1 abobrinha trompete

asparagina selvagem

Espargos Violeta de Albenga

Bassano aspargos brancos

verde mizuna

vermelho Mizuna

Espinafre

Folhas de Sanapum

beterraba vermelha

beterraba amarela

Você

acelga vermelha

Alface bebê

Rosalaccio

Preparação:

Depois de bem lavados todos os legumes, comece a preparar os legumes que devem ser branqueados como: espargos, vagens, favas e ervilhas, tendo o cuidado de não deitar fora as cascas (que servirão para o extracto como todos os outros desperdício de corte) os tomates serão cortados em 4 temperados e queimados na grelha. A abobrinha trombetta será feita em escapêcio quando fria, em seguida, uma marinada quente feita com vinagre de vinho branco, azeite de oliva extra virgem, louro, sal e pimenta será despejada quente sobre a abobrinha cortada em rodelas. temperada com azeite, sal e pimenta-do-reino moída na hora

Composição do prato:

Disponha uma colher de ricotta de amêndoas e o ovo por cima, disponha harmoniosamente os legumes e complete à mesa com o extracto vegetal e uma fatia de pão "verde" temperado com azeite e sal