O Guia Michelin descreve-o da seguinte forma: “Euthalia, “flor desabrochando” em grego, é um passeio por bosques, líquenes e abetos na área monregalesa que é uma fronteira, entre Langhe e a fronteira francesa. E é precisamente neste pequeno e moderno restaurante – não sem inserções em madeira, musgo e vários elementos provenientes de cabanas e pastagens de montanha – que o habilidoso chef vai conseguir conquistá-lo com os sabores da sua serra”. Mais do que uma resenha, o Guia Vermelho é um convite a um passeio pela pradaria gastronômica de Gian Michele Galliano, chef e patrono do restaurante gourmet de Vicoforte (CN).
Aliás, aqui tudo fala dos Alpes e Gian Michele Galliano se declara apaixonado por eles.
“A gastronomia que proponho é extremamente territorial, tem as suas raízes no ambiente serrano onde nasci e onde ainda vivo, tirando partido de tudo o que a natureza me pode oferecer. Assim, consoante as estações do ano e a disponibilidade, prefiro o uso de peixes de rio, das nossas ervas silvestres serranas, desde as mais comuns às menos conhecidas como hera terrestre e variegada, arruda, folha de camomila, eucalipto, absinto, hissopo ; o uso de musgos e líquenes, cogumelos, madeira e a própria terra; de nossos produtos alpinos, como leite, queijo, batatas da montanha, raízes e muito mais, em estreita colaboração com muitos produtores locais.”
O que dizer? Você o ouve falar e se sente praticamente encantado entre aqueles bosques, sua imaginação voa para as torrentes de água pura, para os prados imaculados, para as sensações perfumadas da vegetação rasteira e, como diz o guia Michelin, quase parece que você está caminhando ali e pisando aquelas ervas silvestres soltando sob os pés aromas que, fechados em nossa opressiva vida metropolitana, perdemos a memória.
Vamos ouvi-lo novamente. Aquela flor dente-de-leão que quis incluir graficamente no logótipo do seu restaurante, que mal se vislumbra, elegante, efémera, reflecte a sua cozinha e os seus fortes laços territoriais, tão simples na sua complexidade como complexos na sua simplicidade. “Além de uma grande paixão, para mim cozinhar é cultura, dedicação e respeito pelo que a Natureza e o Homem nos podem dar. E tudo isso é o que eu gostaria de transmitir. Euthalia, flor que desabrocha, vive, e foge, como um sopro de vento, a hora da refeição, deixando para trás uma memória, por vezes indelével, do que foi”.
E de facto, através dos seus pratos, Galliano traz à mesa os produtos locais do lago e dos vales, tendo a máxima atenção em transmitir com as suas propostas gastronómicas aquelas sensações e emoções com as quais cresceu e que fazem parte do seu ser. Ele aprendeu em grandes escolas,
treinamento no restaurante "Al Rododendro" em San Giacomo di Boves sob a chefia Mary Barale, no CAST Alimenti em Brescia sob os mestres Biasetto, Tonti, Magni, entrando em contato com chefs de nomes sonantes como Bruno Barbieri, Walter Einard, Valeria Piccini, Luca Montersino, Alfonso Caputo, Gaetano Trovato e Emmanuel Renaut a quem deve muito do que sabe.
E para que os seus convidados vivam em total simbiose com o seu mundo, cuidou e desenhou pessoalmente os pormenores do mobiliário do seu restaurante (não é por acaso que é licenciado pela Academia de Belas Artes): como as mesas em castanho maciço (presente no bosque del Cuneo) tratado com cera na sua cor natural e apresentado sem toalha; guardanapos de mistura de linho com o logótipo do restaurante bordado, pratos em pedra e mármore preto Ormea trabalhados por habilidosos pedreiros locais, pratos, tigelas, cestos e objectos de serviço obtidos das raízes pelas mãos de artesãos locais, testemunhos de antigas tradições locais transmitidas de geração em geração à geração.
Para os leitores do Mondo Food, o chef oferece um prato que tem todo o sabor do despertar da natureza nesta estação, um despertar com valor supersticioso após um ano de grandes sacrifícios pessoais mas também pelo destino dos restaurantes italianos
A receita: Sopa de Ervas da Primavera, Croutons de Pão Barbarià, Sementes
ingredientes:
Para a sopa:
100 g de Batata Serrana
n° 1 Chalota Pequena
n°1 Dente de Alho Descascado e privado do gérmen
100 gr de beterraba verde
150 g Mistura de Ervas de Primavera para sopas
20 g de óleo EVO
10 g de Manteiga de Málaga
5 g de vinagre de alta qualidade
n° 1 Molho de ervas aromáticas mistas
a gosto Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Algumas flores comestíveis (opcional)
Para os Croutons:
100 g Pane Barbarià (ou outro pão integral da serra)
30 g de Manteiga de Málaga
10 g de óleo de semente EVO:
qb Mistura de sementes para sopa (girassol, linhaça, abóbora, sésamo etc.…)
Procedimento:
Comece lavando e secando muito bem as ervas e a acelga. Descasque e pique finamente a batata, a chalota e o alho, depois aloure-os delicadamente na manteiga e no azeite. Adicione as ervas picadas e a beterraba e cozinhe em fogo médio até que a água tenha evaporado completamente. Cubra com água e cozinhe em fogo médio-alto até que as ervas e a batata estejam bem macias (cerca de 10 minutos).
Transfira os legumes e um pouco do líquido para o liquidificador e bata até obter uma mistura de espessura média, como um purê de legumes. Se necessário, adicione mais líquido de cozimento para diluir.
Por fim, adicione sal, pimenta moída na hora e vinagre para dar um toque fresco ao prato.
Croutons: Corte o pão em cubos pequenos e refogue em fogo médio-baixo em uma panela com a manteiga e o azeite EVO até que os croutons fiquem dourados e crocantes. Coloque em papel de cozinha para retirar o excesso de gordura.
Revestimento:
Aqueça a sopa de ervas em lume brando, sirva em tigelinhas já com as flores (se disponíveis) ou, para um efeito mais convivial, sirva-a ao centro da mesa numa terrina, juntamente com croutons e sementes.
Restaurante Euthalia rodovia estadual 28 8/c, Vicoforte, 12080
