Na Itália foram oficialmente pouco mais de 200.000 casos diagnosticados, mas, na realidade, pode-se pensar razoavelmente que as pessoas afetados exceder 600.000 unidade. É o mundo dos celíacos, vítimas de uma doença insidiosa que só veio à tona há algumas décadas graças à maior consciência e conhecimento da patologia por parte da classe médica, e à disponibilidade de médicos cada vez mais sensíveis e específicos, e ao mesmo tempo ao mesmo tempo, testes diagnósticos menos invasivos.
Simplificando, a doença celíaca é uma A reação imune à ingestão de glúten é, portanto, uma patologia crônica doença autoimune que causa uma reação imune no corpo quando o glúten é ingerido: um complexo de proteínas encontrado em muitos cereais, como cevada, trigo e centeio.
Em indivíduos celíacos, comer glúten desencadeia uma resposta imune que afeta o intestino delgado; a persistência desta resposta produz uma inflamação que danifica as estruturas fundamentais do intestino intestino delgado, as vilosidades intestinais, causando achatamento e consequentemente incapacidade de absorção de nutrientes (má absorção). Danos intestinais podem causar perda de peso, inchaço e, às vezes, diarreia. A má absorção de vitaminas e oligoelementos, em particular, pode causar danos a vários órgãos, incluindo o sistema nervoso, ossos, sistema reprodutivo e sistema sanguíneo. Não há cura para a doença celíaca, mas seguir uma dieta rigorosa sem glúten pode ajudar a controlar os sintomas e promover a cicatrização intestinal.
A Pomba, um símbolo para o cristianismo, mas também para os gregos e assírios
Festas de fim de ano, quando a família se reúne em torno de uma mesa para comemorar e se reencontrar, eles se tornam tortura para muitos. Não há problema em se privar de bombons de chocolate. pudins e sobremesas, geleias e frutas cristalizadas, mousses, panna cotta e cremes para barrar. Mas na Páscoa a abertura da pomba é o momento de rito propiciatório da mesa que se refere, na iconografia do cristianismo, a uma das três expressões do dogma, personificando o Espírito Santo e no tradição bíblica ao símbolo da reconciliação dos homens com Deus quando ele retorna à arca com um ramo de oliveira após o Grande Dilúvio. Testemunho de pureza e salvação na tradição católica, de bondade e retidão na cultura tradicional comum, mas também considerado cheio de significados para o povo assírio que o considerava a personificação da alma da Rainha Semiramis e para Deusa grega Vênus.
Inúmeras lendas surgiram gastronomicamente em torno das origens da pomba da Páscoa mas na realidade o seu nascimento é muito mais "prosaico" e sem grandes auras de mistério.
A brilhante intuição do diretor de publicidade da Motta na década de 30
Estava lá brilhante intuição de Dino Villani, diretor de publicidade da Motta, que nos anos 30 inventou para amortizar os custos de um investimento considerável feito pela empresa para produzir seu famoso panetone no Natal. Idealizou, então, uma nova sobremesa, para ser feita com a mesma massa do panetone, mas em forma de pomba e para ser vendida na Páscoa. Ele desenhou toda a linha de publicidade e embalagem e também concebeu o slogan que acompanharia o lançamento da nova sobremesa: "Motta Páscoa Colomba, a sobremesa com sabor de primavera".
Então, por que manter as pessoas com doença celíaca longe dessas pequenas coisas boas?
Lo vem em seu socorro e para os leitores da Mondo Food Chef Marco Scaglione, duas vezes vencedor do troféu de alta cozinha sem glúten AIC (Associação Italiana de Celíacos), autor de várias publicações sobre culinária e intolerâncias; colaborador de revistas do setor, consultor e professor em escolas de culinária, institutos hoteleiros e particulares.
Há anos, Marco Scaglione realiza uma busca constante pela tradição gastronômica italiana e europeia, e se refere aos produtos locais para trazer à tona as tipicidades regionais. Por último, mas não menos importante, o jovem chef, siciliano de nascimento mas toscano de adoção, dedica-se há anos ao projeto saharaui, um programa de estudo e assistência à população da zona desértica saharaui na fronteira entre a Mauritânia, Marrocos e a Argélia onde existe é uma das maiores taxas de prevalência da doença celíaca no mundo: 5,6% contra a média de 1% em outros países. O programa promovido pela Associação Italiana de Celíacos oferece ajuda a pacientes, familiares e médicos que não tinham ferramentas e conhecimento para lidar com essa patologia.
Em suma, um verdadeiro autoridade em culinária para celíacos. E Scaglione oferece aos leitores da Mondo Food a receita de uma Colomba de Páscoa sem glúten para que todos possam celebrar o almoço de Páscoa da maneira mais clássica, sem se privar do prazer de respeitar a tradição com uma bela Colomba.
A receita da tradicional Colomba sem glúten
Ingredientes para 1kg
Para os poolish
100 g Mistura sem glúten para sobremesas levedadas Molino dalla Giovanna
130 g de água
8g de fermento fresco
Para a massa
250 g Mistura sem glúten para sobremesas levedadas Molino dalla Giovanna
230g de poolish
100 g de água
8g de fermento fresco
130 g de açúcar
260g de ovo inteiro
50 g de manteiga sem lactose
60 g de óleo de girassol
120 g de sultanas sem glúten (Califórnia ou Australiana)
70 g de laranja cristalizada (Cesarini ou Agrimontana)
30 g de mel de acácia
1 vagem de baunilha bourbon
a raspa de um limão ralado
1 g de bicarbonato de sódio
1 gr de sal fino
Para a cobertura
100 g clara de ovo
80 g de farinha de amêndoa
50 g de açúcar de confeiteiro sem glúten
40 g de farinha de arroz sem glúten
20 g de amido de batata
2 g de cacau em pó amargo sem glúten
Para decoração
50 g de amêndoas inteiras
50 g de açúcar granulado médio sem glúten
Processo para o esmalte:
A preparar com duas horas de antecedência. Misture todos os ingredientes em uma tigela e crie uma massa lisa e homogênea, deixe descansar por duas horas na geladeira.
Procedimento para preparar o poolish:
despeje 100 g da mistura em uma tigela e adicione a água na qual o fermento foi previamente dissolvido, a seguir misture tudo bem, amassando à mão diretamente na tigela.
A massa ficará lisa e cremosa, deixe crescer coberta com filme plástico por 4/8 horas na geladeira.
Encaixe o gancho k na batedeira planetária e coloque a mistura junto com os aromatizantes, o açúcar e o poolish, bata tudo por alguns minutos (o resultado será uma massa esfarelada).
Dissolva o fermento na água em temperatura ambiente e acrescente aos pós junto com os ovos inteiros (tenha cuidado para inseri-los aos poucos) e continue a sovar a massa por pelo menos 5 minutos até que fique sem grumos, depois acrescente o óleo, o mel, o sal, o bicarbonato e todos os aromas, só por último a manteiga de pomada.
Deixe a massa completar até ficar cremosa e lisa, levará cerca de 20 minutos.
Neste ponto na parte final da massa adicione as passas e as frutas cristalizadas e trabalhe à mão com uma espátula de baixo para cima para dar uma mistura final para completar.
Transfira a massa para um saco de pasteleiro e recheie as formas de 500 g para cada pomba com 650 g de pão cru por pedaço.
Com o glacê previamente preparado, cubra uniformemente a superfície dos bolos, adicione o açúcar granulado e as amêndoas e deixe iniciar a levedação, que durará cerca de 2 horas.
No final deste descanso, a cozedura envolve aquecer o forno a 195°C, depois cozer a 175° durante cerca de 25 minutos em forno estático, devem ganhar cor.
Após os primeiros vinte minutos de cozimento, abaixe o forno para 140° e cozinhe por mais 20/25 minutos.
Passadas estas duas vezes, retire as pombas do forno e deixe-as arrefecer cerca de uma hora espetando-as com alguns espetos e virando-as de cabeça para baixo numa tigela, deixando-as arrefecer completamente de cabeça para baixo.
Depois de frio, pode servir.
Para uma conservação ideal, feche bem em um saco de ração.
