Na Itália, quase 210.00 casos de doença celíaca patológica. Mas, de acordo com institutos de pesquisa, isso seria apenas a ponta do iceberg, porque as pessoas com doença celíaca seriam pelo menos 600.000, mas ainda não a descobriram. Mas se contarmos todas as pessoas no mundo que consomem alimentos livre de glúten por motivos de saúde ou porque você está convencido de que comer sem glúten ajuda a manter o corpo em excelente forma ou mesmo que representa um excelente remédio para emagrecer, então os números tornam-se impressionantes, chegamos a 6 milhões de pessoas.
Um fenômeno que também se desenvolveu em parte devido ao efeito imitativo de personalidades famosas como Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga e o tenista Novak Djokovic, que declararam ter eliminado o glúten de sua dieta
A receita proposta esta semana pelo Chef aos nossos leitores é dedicada a todos eles, verdadeiros doentes, doentes por convicção, mas também não doentes que abraçaram a causa do desporto, da figura, porque está na moda. Luca Antonucci; um panetone de natal para comemorar as festas sem abrir mão da tradição da sobremesa por excelência no final do ano.
Antonucci, da Úmbria, descobriu a arte branca quando jovem, frequentando o Instituto Profissional de Hotelaria e Restauração (IPSSAR) em Assis. Ele se firmou no mundo da panificação trabalhando primeiro em uma famosa pizzaria no centro histórico de Perugia e depois no restaurante de seu irmão. Os processos de fermentação o intrigam e o fascinam irreprimivelmente. Ele lê, estuda, aprende e aprofunda todos os princípios e segredos da arte, o conhecimento das farinhas alternativas, dos grãos antigos e dos diversos métodos de panificação.
O jovem apaixonado pelas leveduras nas fatias de pizza deu-se a conhecer e apreciou pela sua índole científica ao ponto que em pouco tempo o chamaram como professor da Universidade dos Sabores de Perugia nos cursos de pasteleiro, pizza fabricante, padeiro e cozinheiro.
Antonucci também se torna o rosto da edição do formato televisivo "Margherita e suas irmãs" do Gambero Rosso Sky Channel, professor autorizado no Cast Alimenti de Brescia em cursos de formação avançada e especialização e também na Chef Academy of Terni e CNOSFAP ( Dom Bosco) da Região da Úmbria.
Em suma, uma verdadeira autoridade em pizzas e sobremesas fermentadas.
Há dois anos, a pedido de muitos, ele criou um formato "O Laboratório do Chef Luca Antonucci", uma série de cursos amadores e profissionais onde o sem glúten também é direcionado para um público cada vez maior de interessados e apaixonados.
A receita do tradicional panetone sem glúten
Ingredientes 1ª massa
mix (molino dalla giovanna bolos fermentados) 500 g
açúcar 150g
400 g de água
150g de gema
200 g de manteiga
levedura de cerveja fresca 10 g
Procedimento:
coloque toda a farinha na batedeira, deixe oxigenar por 2 min
dissolva o fermento nele, acrescente a água e a gema em 2 fases
quando solidificar acrescente o açúcar
continuar a amassar
quando o açúcar for absorvido, adicione o creme de manteiga um pouco de cada vez
Tempos de amassamento de cerca de 7-8 minutos, o resultado será uma massa muito macia (efeito creme)
depois de pronto deixar levedar tapado durante pelo menos 12 horas a 25-26° (triplicar o volume)
Ingredientes 2ª massa
mix (molino dallagiovanna bolos fermentados) 500 g
açúcar 135g
leite integral 250g
200g de gema
200 g de manteiga
passas australianas 250 g
80 g de laranja cristalizada
vagem de baunilha n.1
mel 25g
sal 15g
levedura de cerveja fresca 20 g
Procedimento:
coloque a farinha e a 1ª massa na batedeira
dissolva o fermento, acrescente o leite e a gema
quando tiver ganhado consistência, acrescente o sal
uma vez que o sal foi absorvido, adicione o açúcar com o mel em 2 fases
continuar a amassar
coloque a manteiga e a baunilha um pouco de cada vez
como último passo sultanas e laranja cristalizada
tempos de amassamento de cerca de 8-10 min, o resultado será uma massa muito macia (efeito creme)
depois de pronto, deixe a 30° por cerca de 20-30 min
com uma espátula macia, corte, modele e arrume em copinhos rígidos
deixar levedar a 30° com 75% de humidade cerca de 2 horas
dobrado nas chávenas, cobrir com o clássico glacê para produtos fermentados (preparação a fazer de véspera), amêndoas inteiras e açúcar granulado
Gelo :
100 gramas de açúcar granulado
100 gramas de amido
150 gr de farinha de amêndoa
130 gr de albumina
2 gr de sal
Cozimento do panetone baixo de 650 g:
170° por cerca de 40-45 min
