Vindo de importantes experiências na Itália e no exterior, monstros sagrados como o grande Alain Ducasse com excursões ao experimentalismo estrelado de Pier Bussedtti, passando pelo estrelado Bellevue em Cogne, o Cambio em Turim, o Trussardi alla Scala, o restaurante Gemma di Rosa no Parque Natural La Mandria, a Petite Madeleine do Turin Palace Hotel, quando em 2019 aterrissou no comando do restaurante Opera Ingegno & Creatività a poucos passos da estação central de Turim, em pouco tempo conseguiu fazer parte da família Cometto restaurante um ponto de referência da gastronomia de grande qualidade à sombra do Mole. Com apenas trinta e cinco anos, o chef Stefano Sforza já possui uma coleção de conquistas absolutamente respeitadas: Chef Emergente do Ano no Food and Travel Italia Awards 2020 por sua cozinha "clara, precisa no sabor e bem definida nos sabores. Sem muitas frescuras, direta e limpa, uma cozinha feita de territorialidade, inovação e concretude”; prémio do TheFork e Identità Golose People Choice's Award por ocasião dos TheFork Restaurants Awards 2021, prémio Il Golosario Restaurants 2022, um Hat, no Le Guide De L'Espresso, e Two Forks do Gambero Rosso, com uma pontuação de 81/100 e de 2022 marcado na seleção do Guia Michelin que se expressa nestes termos: "lugar elegante e requintado onde o jovem promissor Stefano Sforza prepara uma cozinha criativa muito personalizada e por vezes engenhosa com combinações aparentemente arriscadas mas que graças à sua técnica consegue mantêm um equilíbrio admirável todas as notas ácidas dos pratos, por exemplo, são conferidas pela fruta, excelentes fermentações e marinadas”. Em suma, um viaticum para objetivos futuros.
Na cozinha, Stefano Sforza oferece uma cozinha de sabores claros e paladares bem definidos, sem demasiadas frescuras, onde é importante "retirar" mais do que "colocar" - como ensinava o maestro Gualtiero Marchesi, recorda - porque inserir um ingrediente extra para dar uma complexidade não solicitada é habilidade de todos, enquanto deixar no prato apenas sabores bem estudados é atitude de poucos. A cozinha do Sforza é feita de territorialidade, inovação e concretude, com um cardápio que muda de acordo com a sazonalidade dos produtos. o fio condutor é a territorialidade. A começar pelas hortaliças, sempre compradas de agricultores de confiança em Pino Torinese ou produzidas diretamente na horta da fazenda da família Cometto em Chieri. Para além da proposta à la carte, duas ementas, uma das quais vegetariana, pensadas não só estritamente para vegetarianos, mas para quem quer ir além do conceito de vegetais e apreciar as suas possíveis evoluções e depois há a “Ópera” menu, o manifesto do chef que combina sabores tradicionais com sabores mais picantes e cítricos, dando um leve sotaque asiático. Os menus seguem as estações do ano e mudam a cada 3-4 meses. E isso já denota uma atenção ao respeito à matéria-prima.
Com uma particularidade extra que lhe aumenta os méritos. Desde 2020, o restaurante tem abraçado um rigoroso caminho de sustentabilidade para que a sua ementa não inclua pretensiosas variedades de peixe em perigo de extinção – substituídas por espécies menos conhecidas, mas não menos satisfatórias – como aconteceu para foie gras. Outra decisão responsável foi reduzir o açúcar refinado nos pratos doces e substituí-lo por açúcares brutos ou, ainda mais frequentemente, explorando as propriedades nutricionais naturais da fruta, tudo com uma missão: educar, estimular, fazer descobrir a complexidade dos sabores que estão escondidos atrás de receitas. Descobrindo novos ingredientes ou propriedades desconhecidas de matérias-primas mais comuns, como é o caso do cardápio vegetariano.
No menu vegetariano, o chef valoriza um ingrediente da época de cada vez, numa viagem de degustação que vai das entradas às sobremesas. No caso específico da receita de Couve-flor Giardiniera, o protagonista não é um único ingrediente, mas uma família de ingredientes, a das Brassicaceae, que inclui repolho, couve-de-bruxelas e couve-flor, que é seu principal ingrediente. pela receita tradicional piemontesa, que revisitei com o uso exclusivo de couve-flor”. “Normalmente, apenas a couve-flor branca é usada nos legumes em conserva, enquanto na minha versão também incluí as variedades amarela, verde e roxa, combinando-as com um sous vide diferente a cada vez”. Amarelo é assim combinado com açafrão e roxo com beterraba. O prato caracteriza-se ainda por uma acentuada acidez acética resultante da utilização de vinagre de vinho branco e vinho branco e pela presença, na base do prato, de um creme obtido a partir de raspas de couve-flor branca e verde. Um verdadeiro concentrado de saúde
Vindo de importantes experiências na Itália e no exterior, monstros sagrados como o grande Alain Ducasse com excursões ao experimentalismo estrelado de Pier Bussedtti, passando pelo estrelado Bellevue em Cogne, o Cambio em Turim, o Trussardi alla Scala, o restaurante Gemma di Rosa no Parque Natural La Mandria, a Petite Madeleine do Turin Palace Hotel, quando em 2019 aterrissou no comando do restaurante Opera Ingegno & Creatività a poucos passos da estação central de Turim, em pouco tempo conseguiu fazer parte da família Cometto restaurante um ponto de referência da gastronomia de grande qualidade à sombra do Mole. Com apenas trinta e cinco anos, o chef Stefano Sforza já possui uma coleção de conquistas absolutamente respeitadas: Chef Emergente do Ano no Food and Travel Italia Awards 2020 por sua cozinha "clara, precisa no sabor e bem definida nos sabores. Sem muitas frescuras, direta e limpa, uma cozinha feita de territorialidade, inovação e concretude”; prémio do TheFork e Identità Golose People Choice's Award por ocasião dos TheFork Restaurants Awards 2021, prémio Il Golosario Restaurants 2022, um Hat, no Le Guide De L'Espresso, e Two Forks do Gambero Rosso, com uma pontuação de 81/100 e de 2022 marcado na seleção do Guia Michelin que se expressa nestes termos: "lugar elegante e requintado onde o jovem promissor Stefano Sforza prepara uma cozinha criativa muito personalizada e por vezes engenhosa com combinações aparentemente arriscadas mas que graças à sua técnica consegue mantêm um equilíbrio admirável todas as notas ácidas dos pratos, por exemplo, são conferidas pela fruta, excelentes fermentações e marinadas”. Em suma, um viaticum para objetivos futuros.
Na cozinha, Stefano Sforza oferece uma cozinha de sabores claros e paladares bem definidos, sem demasiadas frescuras, onde é importante "retirar" mais do que "colocar" - como ensinava o maestro Gualtiero Marchesi, recorda - porque inserir um ingrediente extra para dar uma complexidade não solicitada é habilidade de todos, enquanto deixar no prato apenas sabores bem estudados é atitude de poucos. A cozinha do Sforza é feita de territorialidade, inovação e concretude, com um cardápio que muda de acordo com a sazonalidade dos produtos. o fio condutor é a territorialidade. A começar pelas hortaliças, sempre compradas de agricultores de confiança em Pino Torinese ou produzidas diretamente na horta da fazenda da família Cometto em Chieri. Para além da proposta à la carte, duas ementas, uma das quais vegetariana, pensadas não só estritamente para vegetarianos, mas para quem quer ir além do conceito de vegetais e apreciar as suas possíveis evoluções e depois há a “Ópera” menu, o manifesto do chef que combina sabores tradicionais com sabores mais picantes e cítricos, dando um leve sotaque asiático. Os menus seguem as estações do ano e mudam a cada 3-4 meses. E isso já denota uma atenção ao respeito à matéria-prima.
Com uma particularidade extra que lhe aumenta os méritos. Desde 2020, o restaurante tem abraçado um rigoroso caminho de sustentabilidade para que a sua ementa não inclua pretensiosas variedades de peixe em perigo de extinção – substituídas por espécies menos conhecidas, mas não menos satisfatórias – como aconteceu para foie gras. Outra decisão responsável foi reduzir o açúcar refinado nos pratos doces e substituí-lo por açúcares brutos ou, ainda mais frequentemente, explorando as propriedades nutricionais naturais da fruta, tudo com uma missão: educar, estimular, fazer descobrir a complexidade dos sabores que estão escondidos atrás de receitas. Descobrindo novos ingredientes ou propriedades desconhecidas de matérias-primas mais comuns, como é o caso do cardápio vegetariano.
No menu vegetariano, o chef valoriza um ingrediente da época de cada vez, numa viagem de degustação que vai das entradas às sobremesas. No caso específico da receita de Couve-flor Giardiniera, o protagonista não é um único ingrediente, mas uma família de ingredientes, a das Brassicaceae, que inclui repolho, couve-de-bruxelas e couve-flor, que é seu principal ingrediente. pela receita tradicional piemontesa, que revisitei com o uso exclusivo de couve-flor”. “Normalmente, apenas a couve-flor branca é usada nos legumes em conserva, enquanto na minha versão também incluí as variedades amarela, verde e roxa, combinando-as com um sous vide diferente a cada vez”. Amarelo é assim combinado com açafrão e roxo com beterraba. O prato caracteriza-se ainda por uma acentuada acidez acética resultante da utilização de vinagre de vinho branco e vinho branco e pela presença, na base do prato, de um creme obtido a partir de raspas de couve-flor branca e verde. Um prato que busca não apenas sabores, mas também princípios nutricionais importantes para o corpo, transferindo as muitas propriedades da couve-flor, desde as anti-inflamatórias e antioxidantes até as anticancerígenas e antidiabéticas. E os seus benefícios nutracêuticos não se ficam por aqui, a couve-flor também é capaz de contrariar a inflamação e o envelhecimento, para reduzir o risco de doenças crónicas, como a diabetes 2 e as doenças cardiovasculares.
A receita de couve-flor Giardiniera
Ingredientes para pessoas 4
embriagado
• 100 g de beterraba
• 200 ml de vinagre de vinho branco
• 200ml de vinho branco
• 200ml de água
• 60g de açúcar
• 20 g de sal
• 4 g de pimenta preta
• 1 raminho de alecrim
• 4 folhas de sálvia
• 1 colher de chá de açafrão
Centrifugue a beterraba. Misture água, vinagre, vinho, sal e açúcar para obter o carpione.
Divida em três recipientes. Na primeira coloque os grãos de pimenta, sálvia e alecrim, na segunda o
açafrão e no terceiro a beterraba centrifugada. Armazene em três panelas diferentes.
Cozinhar couve-flor
• 1 couve-flor roxa
• 1 couve-flor branca
• 1 couve-flor amarela
Limpe as couves-flores, não jogando fora as sobras. Insira os topos da couve-flor no carpio fervente
em panelas (amarelo com açafrão, roxo com beterraba e branco com pimenta, sálvia e alecrim). Desligar
fogo. Deixe as couves-flores nos legumes refogados para esfriar. Coloque em três recipientes. Guarde na geladeira.
creme de couve-flor
• 1 couve-flor verde
Em uma frigideira, doure levemente todas as aparas de couve-flor e a couve-flor verde sem os topos.
Cozinhe com uma gota de água. Bata até ficar cremoso. Armazene em um recipiente
hermético. Mantenha em temperatura ambiente. Corte as pontas da couve-flor verde bem finas e
coloque-os em água e gelo.
óleo de salsa
• 300 g de óleo de semente de girassol
• 100 g de folhas de salsa
Bata no liquidificador o óleo de girassol e as folhas de salsa a 75°C por 6 minutos. Congelar. Descongelar
em cima de um etamine. Insira em um saco à poche. Deixe decantar. Retire a água. Armazenar em
geladeira, dentro de uma mamadeira.
acabamento
• Para provar azeite extra virgem
Retire as couves-flores do refogado, reservando o líquido para o próximo uso. Temperar com
uma gota de óleo. Disponha o creme de couve-flor no fundo do prato. Coloque a couve-flor por cima. Fim
com um fio de azeite.
Restaurante Ópera. Engenhosidade e criatividade
Via Sant'Antonio da Pádua, 3
10121 Turim (TO)
Telefone + 39 011 1950 7972
www.operatorino.it
