Pizza segundo Renato Bosco, meio artista, meio cientista

Pizzacrunch, mussarela de pão, pizza bagel, pizza redonda sem fermento adicional. A pizza do Renato Bosco não é a de sempre, pizzaiolo veneziano nascido em 1967, que pegou na pá pela primeira vez em 1985, com apenas 17 anos, trabalhando numa das muitas pizzarias de emigrantes da Campânia no Norte. A partir desse momento, partindo da tradicional pizza napolitana, o seu percurso tem sido em busca de diferentes sabores, desde a escolha criteriosa das matérias-primas às contínuas experiências de massas, cozedura e levedação.

“Um pouco artista, um pouco cientista”, diz Bosco de si mesmo, que assim propôs ao seu público uma abordagem totalmente inovadora para um prato como a pizza: é praticamente um pesquisador de pizza que tem contribuído para inventar – em alguns casos com marca registrada – a pizza gourmet, ou melhor, mais genericamente, a pizza contemporânea, que oferece nuances e notas de sabor completamente novas, aproveitando também a sazonalidade dos produtos e a excelência italianos locais.

Os novos pratos que Bosco serve em sua novo restaurante Saporè, inteiramente dedicado à degustação de pizzas, inaugurado em dezembro de 2018 em San Martino Buon Albergo (sua cidade natal, na província de Verona) no edifício histórico da Piazza del Popolo, datado de 1754 e onde funcionou a irmandade de San Francesco, são principalmente seis:

• PIZZACRUNCH E PIZZADOPPIOCRUNCH, elaboradas com massa rica em água que a torna crocante;
• ARIA DI PANE, cuja massa, macia e leve, é feita apenas com Pasta Madre Viva;
• PIZZA BAGEL, nascido da pesquisa e contaminação de outras culturas, o bagel é uma receita judaica que Renato quis reinterpretar em uma chave de pizza;
• PIZZA REDONDA SEM ADIÇÃO DE LEVEDURAS elaborada através do processo de hidrólise do trigo triturado. Uma pizza sem fermento com sabor intenso a trigo;
• MOZZARELLA DI PANE é um pão extremamente macio, cozido no vapor e de inspiração oriental.

O local tem uma área de 160 metros quadrados, é desenhado por artesãos locais e tem cerca de sessenta lugares sentados, tornando assim o ambiente elegante e intimista. Funciona de terça a domingo: há também uma carta de vinhos finos para acompanhar a degustação das pizzas e também ofertas para os mais pequenos. As matérias-primas são escolhidas entre as excelências italianas com pertencentes ao mundo Slow Food ou certificações DOC, especialmente ligados a pequenos produtores locais. Os ingredientes também são selecionados de acordo com a sazonalidade, “para dar ao consumidor a oportunidade de comer de acordo com os ritmos da natureza”, explica o próprio Bosco em seu site.

"Foi a curiosidade que me moveu, uma curiosidade quase 'maldita'", explica o restaurateur veneziano, que ao longo dos anos não parou de lidar com todos os setores que giram em torno dos produtos fermentados para explorar as muitas questões relacionadas com a panificação e a pastelaria -fazendo . “As experiências em massa e fermento são contínuas: mudam-se doses, ingredientes e combinações; tempos e temperaturas são modulados, avaliando também as condições ambientais”. A missão de Bosco é clara: inovação e salubridade associadas ao bom gosto.