Este ano os italianos encontraram-se a celebrar as férias da Páscoa em isolamento. Longe das famílias, dos amigos, obrigados a passar as férias em casa, privando-se dos passeios fora da cidade, dos piqueniques, dos churrascos ao ar livre que a primavera geralmente oferece. Uma boa forma de celebrar a Páscoa, apesar da atual pandemia, foi apostar ainda mais numa mesa bem farta, repleta de aromas e sabores tradicionais: do casatiello napolitano à pastiera, da típica pizza de queijo da Úmbria ao borrego com coratella com alcachofras de Lazio, e muitos outros.
Os pratos típicos desta festa são muitos, e porque não experimentar e aprender receitas típicas da região, para que possa deslocar-se por Itália através do seu próprio paladar? Eles são muito difundidos tortas salgadas, como a Pasqualina, uma das obras-primas da culinária genovesa, que se prepara por ocasião das festas da Páscoa e das pontes primaveris.
É uma torta salgada, preparada com massa folhada particular, sem fermento, que contém recheio de acelga, ovos e outros ingredientes como o prescinsêua, queijo coalhado típico da Ligúria, ácido e leve, praticamente impossível de encontrar fora da província de Gênova. Alternativamente, é substituído por ricota de leite de vaca.
O bolo de Páscoa é um prato cheio de simbolismos que remetem à religião cristã: do número de camadas, 33 como os anos de Cristo, aos ovos cozidos, símbolo do renascimento da vida, do retorno da primavera e da derrota da vida sobre a morte. Com o passar dos anos, porém, devido à falta de tempo e à grande habilidade exigida, o número de camadas foi diminuindo.
Uma receita transmitida por séculos, oficialmente documentada em 1500 pelo homem de letras Ortensio Lindo no "Catálogo dos inventores das coisas que você come e bebe", chamando-o com seu antigo nome de gattafura: “Em Gênova eles fazem certos bolos chamados gattafure porque os gatos os roubam de boa vontade e eles são adoráveis, mas quem é preguiçoso que não os rouba de boa vontade? Eu gostava mais de mel do que de urso”. Segundo uma crença popular, os gatos ficaram tão ávidos por este bolo que o "roubaram".
tradicionalmente pode ser encontrado à venda em shamaddas, do árabe "flamme", antigas lanchonetes e fornos onde se preparavam as especialidades da gastronomia genovesa. Em essência, esses lugares podem ser considerados um excelente exemplo de comida de rua. Ainda hoje pode ser encontrado nestes locais, em takeaways mas também na ementa de muitos restaurantes.
O segredo para obter um verdadeiro bolo de Páscoa é fazer a massa folhada à mão e não usar a já feita. Para obter uma folha crocante e quebradiça, deve-se sobrepor várias camadas de massa, estendê-las com um rolo e untá-las com óleo, para evitar que grudem umas nas outras.
bolo de Páscoa
Uma vez que os ingredientes utilizados eram muito caros, principalmente pelo queijo e pela quantidade de ovos, por isso as famílias o preparavam apenas em festas religiosas ou feriados. Além disso, dado o tamanho, um forno doméstico não era suficiente para cozinhar este prato, então as donas de casa da Ligúria levavam seus bolos ao padeiro para assá-los, gravando o anagrama da família na massa para não confundi-los com os outros.
First&Food oferece a receita original que você pode saborear em casa. Ingredientes: para a massa folhada 1 kg de farinha 00, 4 colheres (sopa) de azeite extra virgem, sal e água morna. Para o recheio: 1 kg de acelga (sem costela), 5 colher (sopa) de manjerona fresca, 1 colheres (sopa) de farinha, 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem, 2 ovos, 12 g de prescinsêua, 500 g de Parmigiano Reggiano, 80 g de manteiga , sal e pimenta.
Preparação: Comece pela massa. Despeje a farinha em uma tigela grande, adicione sal, óleo e água suficiente para obter uma massa macia e lisa. Divida a massa em 33 partes e deixe descansar coberta com um pano. Entretanto, prepare o recheio: limpe as beterrabas, corte-as finamente e escalde-as em água a ferver com sal. Depois de prontos, escorra e esprema-os até secarem completamente, coloque-os em uma tigela e acrescente o queijo ralado e a manjerona picada finamente. Escorra o soro da prescinsêua, acrescente as 2 colheres de farinha e o óleo, por fim tempere com sal e pimenta.
Pegue 13 bolas de massa e estenda-as até obter uma massa fina, pincele-as com azeite tanto no fundo como no topo e coloque-as na forma, sobrepondo-as umas às outras. Espalhe as beterrabas por cima, regue com um fio de azeite e cubra com a prescinseua. Com uma colher, faça 12 covinhas em cada uma das quais coloque um ovo, previamente temperado com uma pitada de sal e manteiga derretida. Em seguida, abra as outras 20 folhas e coloque-as sobre o bolo, tentando não deixar que grudem umas nas outras. Quando terminar, enrole as bordas para formar a borda e pincele a superfície com óleo.
Em seguida, insira um canudo na parede externa e sopre, de forma a criar uma câmara de ar em seu interior. Para verificar o cozimento das folhas, um pedaço de massa foi deixado fora da vieira, chamado orecchietta. Asse por 50 minutos e cozinhe a 200°C, até que as camadas de massa por cima incham para formar uma cúpula.
o bolo de pascoa é ainda melhor se consumido no dia seguinte ao preparo. É por isso que, com o tempo, tornou-se um alimento simbólico não só da Páscoa, mas também da segunda-feira de Páscoa, usado como prato para piqueniques ou passeios fora da cidade na segunda-feira de Páscoa. Além disso, segundo a tradição, a torta recheada deve ser coberta: o peitoril inferior deve ultrapassar as bordas da forma, de modo a formar com o superior uma bela crosta ondulada decorativa.
Existem diversas variações, baseadas em outros lugares da Itália, às vezes até em versão doce. Por exemplo existe o bolo de capuccino, uma variante genovesa, em que todos os ingredientes são misturados sem criar as camadas de legumes, coalhada e ovos. Em Ventimiglia, por outro lado, ervas silvestres são usadas no recheio, como caccialepre, urtiga, allattalepre e songino. Nos restantes períodos, fora da Páscoa, prevê-se o uso de alcachofras, espinafres, cebolas ou outros vegetais como cardo, cogumelos e abóbora. Você pode fazer uma compota de todos esses vegetais com ervilhas, mas o verdadeiro bolo Pasqualina requer o uso de acelga ou ervas.
Para saborear bem este prato genovês, também é importante a combinação de vinhos: branco, jovem, perfumado, seco mas macio e sápido como o Vermentino, servido a 10°C.
