Vá para a "Bottiglieria" de Pigneto, o bairro de 'Accattone' e Pier Paolo Pasolini, cenário da inesquecível "Roma, cidade aberta" de Roberto Rossellini com Anna Magnani e Aldo Fabrizi, enclave da alma popular românica mais característica, e , de noite, palco ritual da mais badalada noite romana, é como entrar no edifício de vidro da ONU. A cozinha deste restaurante, que em dez anos conquistou um prestígio que vai muito para além da animada vida gastronómica do bairro romano, é animada por um português de trinta e nove anos, João Monteiro, muito tranquilo nos seus modos, muito suave, muito mais jovem do que a sua idade, alguém que lhe apresenta este cartão de visita: “Nasci em Oliveira de Azemeis, província de Aveiro, no outono, época das vindimas, em setembro, mês dos figos”. Do que já se entende que a culinária e a natureza são os dois componentes básicos de seu tipo sanguíneo.
Um português em Pigneto quase parece o título de um filme da série Romanzo Criminale, mas é uma longa história que se passa entre o velho e o novo continente de um menino que desde a mais tenra infância se vê catapultado por Oliveira de Azemeis, um cidade do norte do país, entre parques, cachoeiras espetaculares, feiras de antiguidades, bosques na muito industrial Boston onde seu pai, um ex-sapateiro, havia arrumado trabalho em uma empresa. Mas poucos meses após seu nascimento, seu pai, aos 40 anos, sofre um grave acidente de trabalho que o leva a se aposentar precocemente. As condições de vida tornam-se duras. No final, passados alguns anos, só falta regressar a Portugal. A mãe assume a mercearia da família, o pai entrega e nas horas vagas ele cultiva a terra e trabalha como lenhador. A paixão de João pela natureza, pelas ervas, por tudo o que é selvagem, nasceu na mata de Oliveira, sobretudo pela infinita gama cromática das inflorescências que o atraem como uma pintura impressionista e que mais tarde encontraremos na sua cozinha. “Todos os anos após o encerramento das aulas o meu pai levava-me para Portugal durante todo o verão onde eu passava todos os dias a correr no mato e campos junto com os meus primos era um bom contraste para mim viver num ambiente mais urbano como aquele da periferia americana, vivem no interior da costa portuguesa". E nessa ida e vinda João se familiariza com idiomas, fala inglês na escola, (“Eu tinha quase 9 anos e pra falar a verdade não foi fácil me adaptar, uma coisa era passar o verão, outra era viver lá permanentemente, era difícil a adaptação à escola, culturalmente era muito difícil e os outros filhos desconfiavam deste rapaz que era diferente deles em muitos aspectos”) e português na família. Seu bilinguismo será útil para ele aprender outras línguas, como o sueco e depois o italiano.
A aprendizagem de línguas, o conhecimento de duas realidades continentais tão opostas desde cedo incutiram-lhe uma grande curiosidade pelo conhecimento das coisas, cultivou uma grande paixão pela música, pelo cinema ("durante algum tempo pensei em ser realizador , no entanto, imaginava todas as dificuldades e vindo de uma pequena aldeia parecia-me que o mundo do cinema estava longe e inalcançável") mas também para a escrita, queria tornar-se um jornalista que escrevesse sobre o mundo do entretenimento.
Mas o impacto com a realidade industrial americana deixou-o com um certo mal-estar, sentiu-se longe daquele mundo de prados, parques, cascatas que conhecera no verão, o mundo dos seus pais.
Aos seis anos gravou sua primeira entrada na cozinha. Sua mãe costumava fazer panquecas nas manhãs de domingo, que era seu único dia de folga. “Esse hábito de comer panquecas me fazia levantar às 6 da manhã porque não aguentava mais esperar. Mas na terceira semana de trabalho ela resolveu me passar a receita numa folha de papel para que eu mesma fizesse. Lembro-me muito bem: eram tudo menos panquecas. Eu havia seguido a receita e seguido as instruções de minha mãe, mas algo definitivamente deu errado no cozimento. Aparência feia, mas com xarope de bordo, eles eram a melhor coisa que eu já comi Olhando para trás, foi uma jogada arriscada da parte da minha mãe, mas acho que depois de ter 5 filhos você não tem mais medo de nada, ela tinha consciência de que sair uma criança pequena sozinha na cozinha não seria o fim do mundo e que nada de grave poderia ter acontecido”.
E assim o mundo da culinária floresce gradualmente nos Estados Unidos. “Foi nos Estados Unidos que tive meu primeiro contato com cozinhas de outras culturas que não a minha, como a chinesa e em certo momento a italiana, mesmo que raramente as comesse: meu pai era um excelente cozinheiro, e ao em casa comiam sobretudo os pratos tradicionais portugueses”.
O Joãozinho começa a ouvir as sirenes do jornalismo e do entretenimento mais longe, e as da cozinha mais perto. “Quando criança, eu tinha uma verdadeira obsessão por programas de culinária. em particular os da Julia Child com a sua clássica cozinha francesa marcaram-me de uma forma muito profunda que só anos mais tarde quando comecei a dar os meus primeiros passos na cozinha é que me apercebi realmente do quanto aquela experiência vivida tão pequena iria influenciar toda a minha vida ".
Em 1990 os seus pais decidiram deixar Boston definitivamente e regressar a Portugal. João tem nove anos.
No ensino médio, na hora de escolher o caminho a seguir fica indeciso. Por um lado ainda pensa no jornalismo “que sempre me fascinou” por outro num percurso científico mais popular entre os seus colegas “mas sinceramente não me entusiasmava com nenhuma das duas opções”. Por fim, a escolha recai sobre a científica “mas não fazia ideia do que iria fazer a seguir, esperava apenas que com o passar do tempo algumas ideias se materializassem”. Mas a meio do segundo tempo, enquanto ouvia sem interesse o professor de matemática, passou-lhe pela cabeça um filme que já tinha visto anos antes, quando um primo mais velho lhe mostrou uns "folhetos" de uma escola de culinária. Ele queria se expressar com algo mais desafiador do que um pankake. E por outro lado, aos 11 anos, ele havia pedido explicitamente à mãe que o colocasse à prova, começando a preparar o almoço para todos. Ele pediu a ela instruções para começar com algo simples e básico. E deu-lhe a receita do arroz branco tipo pilaf que é um acompanhamento muito popular na cozinha portuguesa. “Ainda me lembro: tão detalhado quanto ela descreveu, até porque ainda uso: meia cebola picada com louro e azeite refogue até a cebola ficar quase transparente e acrescente 2 copos de água (quantidade para 4 pessoas) tempere com uma colher não abundante de sal e outra de azeite quando a água começar a ferver junte um copo de arroz, espere que a água volte a ferver depois baixe o lume para o mínimo, tape e cozinhe cerca de 15 minutos. Sem virar ficou perfeito e ainda me preocupo muito com meu arroz pilaf, para mim e um pouco como o teste da omelete nas cozinhas francesas. Para entender como é bom um cozinheiro recém-chegado, sempre faço arroz pilaf para ele”.
Até o primo dos panfletos cozinhava, "mas nunca me deu a ideia de o fazer para viver, em vez disso fez-me acender uma lâmpada na minha cabeça, fazia vários anos que cozinhava almoço e jantar em casa e a ideia de fazer porque gostava muito do meu trabalho, nunca tinha estado tão entusiasmado e motivado antes daquele momento”. Ele fala sobre isso com seu pai, que não está nem um pouco entusiasmado. “Ser cozinheiro naquela época ainda não era visto como uma profissão de prestígio, era mais coisa de ex-presidiários, pessoas que não podiam fazer outra coisa senão ficar escondidas numa cozinha longe dos olhares de todos”. Mas João não desiste. Ela passa seu tempo livre experimentando receitas de um antigo livro de culinária francês que encontrou na casa de um parente. “Isso me lembrou de mim mesma quando criança sentada no chão em frente à TV assistindo a episódios antigos de Julia Child”. Claro, o filme tem um final feliz. O João herdou do pai para poder deixar os estudos científicos e poder matricular-se na escola de "Hotelaria e Turismo do Porto" e ao mesmo tempo aos fins-de-semana ganhar dinheiro extra nos grandes hotéis da cidade do Porto . Começa uma nova aventura mas também uma nova vida para o jovem Monteiro que finalmente consegue sentir-se satisfeito com este novo mundo. A primeira etapa obrigatória para a sua formação é a escola de hotelaria "escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria". Daqui parte para um estágio no hotel "Pousada de Barão de Forrester" em Alijó e depois no hotel "Pousada Santa Maria do Bouro" em Amares. Mas a verdadeira aprendizagem faz-se depois no Meridien park Atlantic e no Sheraton Hotel no Porto. Ganhando experiência em Portugal, pode desembarcar, ou melhor dizer, regressar aos Estados Unidos onde ganha experiência e se fortalece em vários restaurantes. Então em 2007 ele sobrevoa o Atlântico novamente, nós o encontramos na Suécia em uma cidade chamada Norrköping. “Depois de anos a trabalhar em Portugal com cozinha tradicional e nos Estados Unidos em restaurantes ditos italianos (uma cozinha de qualidade, no entanto mais uma cozinha ítalo-americana) comecei a trabalhar como sous chef com o Chef Daniel Garcia no “Anima” restaurante . Ele é um chef catalão com uma longa carreira em restaurantes finos e estrelados. Com ele nasceu uma relação mais do que profissional, também pelo facto de sermos ambos ibéricos e de termos chegado à Suécia praticamente ao mesmo tempo. Ficamos grandes amigos, ele foi meu mentor, e foi ele quem realmente me fez entender que na cozinha tudo é possível e que o único limite é a nossa imaginação”.
Com essa bagagem gastronômica multicultural, ele finalmente desembarcou na Itália. Talvez atraído pelas experiências que fez em restaurantes italianos nos Estados Unidos. João se instala na Bottiglieria del Pigneto com o desejo de estabelecer sua própria linha culinária. A sua fórmula é non-stop, aberto de manhã até tarde da noite, do pequeno-almoço ao brunch, do aperitivo ao jantar à carta, até ao bar de cocktails depois do jantar. Em pouco tempo a "Bottiglieria" de Pigneto se estabeleceu como parada obrigatória no coração do histórico bairro popular romano e por dez anos sua fama foi se consolidando cada vez mais.
Sua abordagem à comida respeita sua filosofia de vida. Antes de mais, são condicionantes a sua ligação à terra e o respeito pela natureza, memórias dos seus verões portugueses com o avô. Monteiro explica-o assim: “Aprecio a passagem do tempo, o que traz de determinada matéria-prima e como a poderia utilizar e em que contexto. Por exemplo, a cura de laticínios e carnes para fazer queijos e enchidos, só por ser feita em dois locais diferentes faz com que tenham dois sabores diferentes mesmo que a matéria-prima seja a mesma e isso se deve simplesmente aos elementos presentes como a topografia e o tempo decorrido. A história e as tradições do local podem ser um critério para a escolha de um produto em detrimento de outro. Também o tipo de água presente numa região que serve para regar a terra, onde se cultiva uma verdura ou a erva que os animais comem, tem um papel importante, assim como a geografia, porque um presunto envelhecido num determinado local é diferente de outro nem que seja pela distância do mar ou pela altitude ou pela vida que viveu em geral. O outro critério é a consciência da cultura e história do local, a pesquisa e estudo destes critérios que tenho sempre em mente quando crio novos pratos, criando assim uma ligação entre o antigo e o novo. Com esses elementos em mente, não corro o risco de ficar apenas “na moda”, pois há um fio condutor entre tradição e inovação”. João Monteiro move-se, pois, por estas pistas quando cria conceitos para novos pratos com a consciência de que cozinhar em Roma é diferente de cozinhar na Suécia, ou nos Estados Unidos ou em Portugal, e não porque os pratos sejam diferentes, mas porque a soma de todos estes critérios juntamente com a história que contam e representam são diferentes e consequentemente a forma como são vividos e consumidos também são diferentes. “Tendo tudo isso em mente, consigo comunicar melhor o sentimento que quero transmitir”.
Antes de mais nada o que o anima acima de tudo, afirmando uma grande ética de trabalho, feita de longos tempos de paciência, curiosidade e gosto por desafios.
Da sua cozinha emerge assim uma cozinha simples (Tártaro de pato em bourbon com nozes caramelizadas, uvas e rábano, Pici ajo, ojo e malagueta com pesto de amêndoas e Tártaro de camarão vermelho Mazara, Nhoque da Sardenha com mexilhões e fondue Piacentino de Enna, Galo assado no Molho tailandês com legumes assados salteados, Salmão das Ilhas Faraoé com nabo e madley cítrico, azeitonas secas e molho de natas azedas, Tataki de atum em crosta de avelã com salada Nicoise) em que evita acrescentar algo que não seja o essencial para a história que pretende contar acima toda uma gastronomia local "porque procuro por questões éticas evitar o desperdício de recursos, até mesmo do combustível utilizado no transporte de materiais, procuro também aproveitar todos os produtos tanto de origem animal como vegetal. Odeio desperdício, acho uma falta de respeito com a matéria-prima e com a natureza em geral”. Escusado será dizer que a sazonalidade é o seu principal lema “porque a natureza sabe melhor do que eu quando algo está no seu auge”, uma cozinha que acaba por se tornar a soma de todas as suas viagens, da sua história e das suas vivências” porque em cada prato há um pedaço de mim, com meus pratos conto minha história com sinceridade e humildade”.
Cozinhar para ele, portanto, torna-se um ato de altruísmo. “Quando cozinho, deixo meu ego de lado. Não estou interessado em ficar famoso, mas em passar algo para os outros." E sem dúvida para quem tem este tipo de pressupostos culturais na cozinha, o Pigneto foi uma paragem quase obrigatória. Se cozinhar é uma forma de comunicar, de ligar pessoas, sabores e as várias culturas do mundo, neste popular bairro de Roma, essas culturas cruzam-se, encontram-se, misturam-se, como os fluxos daquela vida nocturna que nunca diferencia idade, classe , cor, credo e afiliações. Talvez tivéssemos diante dos olhos uma nova forma de estar juntos e a Covid nos fez redescobri-la. Mas João chegou primeiro.
