"O mar é a voz do meu coração, é a voz do seu coração, que ainda nos une...": assim cantou um sonhador Sergio Bruni no Festival de Sanremo em 1960. Não há napolitano que não sinta o mar dentro como algo que pulsa em você.
Ivan Silvestri, 38 anos, hoje Chef em franco crescimento do restaurante “Hosteria Alicina” do requintado Porto Ercole, não foge à regra. Como bom napolitano, o mar, com as suas histórias, a sua vida, as suas cores, os seus sentimentos, leva consigo na sua cozinha numa relação indissolúvel.
Órfão de criança, viu-se obrigado, dividindo o tempo com os estudos, a ir trabalhar como lavador de pratos num restaurante onde se realizavam essencialmente banquetes. Coisas cansativas para 800 capas por dia. E ele planejava resgatar seu futuro cursando engenharia naval.
Mas então aquele ragù que ele pisou no fogão da avó no domingo de manhã e que roubou, faminto, depois de uma partida de futebol com os amigos, mergulhando avidamente pedaços de pão devorado no momento, deixando a avó não pouco zangada. Assim como aqueles croquetes de batata e aqueles arancini que desciam como uma maravilha, de repente surgiram em sua mente como uma maneira mais prática de conseguir um emprego.
A ideia realmente veio a ele enquanto acampava com amigos. Havia apenas um fogão campestre e o jovem Ivan, em vez de jogar dois ovos mexidos fáceis ou espaguete com alho, óleo e pimenta malagueta, como se usa nesses casos, pensou bem, por aquele senso de desafio inconsciente que anima os jovens, para experimente Nothingpòpòdimenoche em pennette com camarões, amêijoas e abobrinhas. Não os atiraram contra ele, pelo contrário, a partir desse momento foi nomeado cozinheiro da empresa no local. E foi assim que, em certo sentido, ele desceu dos navios que tinha que projetar para embarcar em uma viagem culinária que o levaria pela Itália e também pelo exterior para depois desembarcar nas margens do mar Argentario em Porto Ercole, outrora um pescador aldeia transformada num elegante centro turístico.
Por aqui passaram ou tiveram uma villa o Rei Farouk do Egito, a realeza holandesa que construiu uma bela residência, o Elefante Feliz, a Princesa Soraya, Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni. , Frank Sinatra, Charlie Chaplin e Jaqueline Kennedy, Susanna Agnelli e mais recentemente Gucci, Carlo Verdone, Gigi D'Alessio, os príncipes Beatrice Borromeo e Pierre Casiraghi e Massimiliano Allegri com o novo amor Ambra Angiolini. Resumindo, um belo parterre para membros da realeza e VIPs. E é preciso coragem para pensar em abrir um restaurante em um lugar para paladares refinados…
Ivan instalou-se ali em 2014 ao ocupar um pequeno sítio com vista para o porto, que vai chamar de Alicina como um ato de amor à sua filha Alice, nascida dois anos antes.
O seu foi um grande percurso profissional, começa por frequentar a escola de hotelaria, mas não a conclui. Ele quer competir imediatamente em campo. Aos 18 anos foi o primeiro a entrar na cozinha do restaurante Villa Crespi em Cannavacciuolo. Um amigo sugere-lhe então que vá a Porto Ercole – o apelo do mar é sempre forte… – ao restaurante La Pinta. “Enquanto comissário de cozinha – recorda – num belo dia de agosto o chef discute com os donos e vai-se embora, encontrei-me a mim e a outro comissário a gerir a cozinha durante algumas noites. Não te digo que desastre, mas na realidade são as experiências que te fortalecem e te fazem crescer”.
Dois anos depois foi para o Egito, subiu de posto, tornou-se comissário de jogo, num restaurante italiano. Entretanto faz estágio no Cerea, no Cracco quando pode vai aos restaurantes dos grandes chefs para os estudar de perto.
Passado o parêntese egípcio, encontramo-lo na Sardenha – sempre à beira-mar – no Marina Rei Beach Resort. É o verdadeiro ponto de virada em sua vida. O restaurante é liderado pelo Chef Pastore, um homem da velha escola com ambiente francês. “Com ele – reconhece Silvestri – aprendi que a culinária classifica os grandes pratos da cozinha italiana, quem me ensinou o básico foi o chef Pastore”.
E assim pode chegar ao mais alto escalão profissional: Chef. Nesta qualidade foi chamado ao Porto Santo Stefano para o restaurante do hotel de 4 estrelas Baia d'Argento, onde permaneceu durante três anos. Os ensinamentos de Pastore surtiram efeito e Ivan agora é capaz de produzir uma cozinha original desenhada e elaborada por ele
Ivan se destacou como um chef que sabe tratar o peixe com mão alegre, com imaginação e delicadeza ao mesmo tempo, com amor e respeito por tudo que vem do mar.
As suas qualidades de Chef passam de boca em boca, chegando mesmo aos ouvidos do Embaixador dos Estados Unidos que tem um iate atracado no porto onde recebe personagens ilustres da elite e o chama a tempo inteiro para o iatismo.
“Os desafios são diferentes – diz Ivan – face a um restaurante normal mas muito mais exigentes nalguns aspetos. Você deve ter uma forte sensibilidade para a nacionalidade dos convidados e uma propensão à inovação. E assim me propus a aprender o máximo possível de pratos de todas as cozinhas do mundo. Isso me fascinou e, entre outras coisas, me obrigou a enriquecer minha bagagem cultural. Mas acima de tudo, trabalhando no iatismo, tive a sorte de cozinhar para personalidades muito importantes e percebe-se que a qualidade, a simplicidade e o coração são os alicerces de uma cozinha que sabe surpreender precisamente por ser alheia a qualquer forma de homologação”.
Assim surge o grande salto de um restaurante próprio. Uma coisa está clara desde o início: a Alicina Hosteria não fará concessões, oferecer-se-á como um restaurante onde se pode comer matérias-primas da mais alta qualidade com uma cozinha respeitosa e pequenos toques para realçar o sabor.
Ivan tinha uma relação de estima mas também de afecto com Marco, um histórico pescador de Porto Ercole, dono do pesqueiro Ledo: “O Marco arranjava-me o melhor pescado do Argentario, os mariscos mais bonitos e saborosos e peixes únicos. Infelizmente faleceu prematuramente mas a nossa colaboração continua com a família e a Lello assumiu a batuta continuando a garantir-me um peixe campeão de frescura, qualidade e autenticidade. Porque na Alicina trabalhamos só peixe local a zero milha marítima, uma pesca local feita de redes de arrasto e tresmalhos”.
A maior satisfação para Ivan é ver chegarem ao seu restaurante colegas ilustres que o gratificam com o seu apreço, como Maurizio di Caino com a sua esposa Valeria Piccini, duas estrelas Michelin "uma pessoa única e sincera" ou o bi-estrelado Antonio Guida do restaurante Seta, no Hotel Mandarin Oriental de Milão que passou em 2004 pelo Pellicano de Porto Ercole, ou Gianni Alocci o ex-FBmanager do Pellicano que gosta dele e dá conselhos: "me dava ideias mas também me intimidava como um pai, mas devo admitir que quem nos fez dar um salto adiante, foi uma pessoa única e especial”.
O Alicina já se afirma como um dos três restaurantes de grande qualidade do promontório. Para o ajudar está Alessandro Fois, um sous chef a quem está ligado por uma forte amizade, um “pilar” como o define Ivan, outro autodidacta que se formou na área movido por uma forte paixão irreprimível pelos mariscos que o acompanha desde tempos imemoriais.
Não são necessárias muitas palavras para definir a cozinha da Alicina: é uma cozinha simples e sem frescuras, uma cozinha imediata que chega ao paladar de imediato, uma cozinha com muito respeito pelo produto feito de uma cozinha curta e emocional. Feito sobretudo "com muito amor" como faz questão de precisar porque para ele "o mar - como dizia Carl Gustav Jung - é como a música: contém e desperta todos os sonhos da alma" e ele leva essa música para o cozinha quando lhe propõe um rolo de choco com espinafres baby e espuma da sua água, um esparguete com amêijoas e ouriços do mar ou um fusilone com cacio pepe e bottarga.
“Três pratos que me refletem – diz – chegam de imediato, sente-se o respeito pelos produtos e uma boa alma”.
Uma simplicidade desarmante, mas por trás dela existe uma cultura milenar. Com o seu próprio segredo: uma sazonalidade que não cede a compromissos, uma ementa que muda constantemente, que reflete o quotidiano do mar, uma criatividade que nunca força a mão”.
Não é à toa que Silvestri recebeu inúmeros prêmios este ano: seu restaurante está presente com votos lisonjeiros nos três guias mais importantes para um Chef: Michelin, Espresso e Gambero Rosso.
Mas há uma última coisa a dizer. Na Festa a Vico, o evento mais importante da grande cozinha italiana que Gennarino Esposito organiza todos os anos em Vice Equense com os maiores chefs estrelados da Itália, o patrono costuma organizar um almoço exclusivo em seu restaurante La Torre del Saracino, que ele convida para participar dez jovens chefs que, na sua opinião, são as grandes promessas italianas.
No ano passado Ivan Silvestri estava entre eles junto com Aldo Ritrovato do It Restaurant em Milão, Pietro Penna do Casamatta em Manduria e Giuseppe Costantino do Terrazza Costantino em Sclafani Bagni (PA). Os dois primeiros receberam uma estrela Michelin em novembro e o terceiro foi incluído na lista Bib Gourmand Michelin 2019. Como se dissesse que um caminho para Silvestri poderia ser traçado em breve.
