Desde a década de 50, os grandes do mundo passaram por esses terraços com vista para o espetacular presépio de casas de arabescos de Positano, uma joia da arquitetura espontânea agarrada à montanha que mergulha nas águas verde-azuladas da costa de Amalfi. Estes são os terraços da árvore Sirenuse onde parou o grande John Steinbeck, o autor de Furore and the Eden Valley de onde foi baseado o filme que lançou James Dean como um ícone da juventude do século XX. E quem escreveu: “Fomos ao Sirenuse, um antigo solar transformado num hotel de primeira, imaculado e fresco, com uma pérgula por cima das mesas exteriores. Cada quarto tem a sua pequena varanda e contempla o azul do mar até às ilhas das Sereias, onde aquelas senhoras cantavam tão docemente".
Depois do grande escritor americano houve uma sucessão de atores, industriais, nobres, homens de letras, artistas, de Cary Grant a Burt Lancaster, de Francis Ford Coppola aos dois 007 Roger Moore e Pierce Brosnan, de Roberto Murolo a Sting, de o Rei da Bélgica ao Rei da Maysia, de Naomi Campbel ao Pink Floyd.
Conquistar um quarto no histórico hotel de cinco estrelas de luxo da família Sersale, nome que associou a sua história à promoção do mundo mágico de Positano, sempre foi um sinal de distinção porque o Sirenuse, decorado com móveis antigos e contemporâneos , com seus quartos tradicionais e modernos, seu Spa que deu nome ao grande arquistar Gae Aulenti, reflete o charme eclético das residências aristocráticas napolitanas, é um oásis refinado de paz e silêncio incomparável com uma vista deslumbrante do mar e das montanhas.
Há quatro anos que o restaurante do hotel, La Sponda, está nas mãos hábeis do chef Gennaro Russo, uma estrela Michelin originalmente de Somma Vesuviana. Aqui se estabeleceu com apenas 29 anos, depois de ter sido ensinado pelo grande Alfonso Iaccarino de Sant'Agata sui due golfi, o pai estrelado de todas as cozinhas estreladas do sul da Itália, depois de passar da Osteria Francescana de Massimo Bottura para Modena, primeiro restaurante do mundo na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2016 e 2018 e depois de um longo período passado em dois restaurantes estrelados parisienses os do lendário Alain Ducasse, onde chega ao posto de chefe de partido, e Bernard Pacaud, com quem aprende a arte da pastelaria. Experiências fundamentais para abrir mão dos princípios fundamentais da "técnica e precisão" e perceber a importância do trabalho em equipe, porque "a competição entre chefs - diz - é saudável, mas a cooperação também: ganha-se mais remando todos na mesma direção" .
E a direção das cozinhas do La Sponda de Le Sirenuse é a dos ingredientes, exclusivamente frescos, locais e da época, processados com respeito pelo território e tradições concebidas como uma verdadeira viagem gastronómica, entre sabores e aromas do repertório napolitano e nacional com reinterpretações de clássicos da culinária. Uma cozinha de alto nível mas que revela a alma mais genuína deste canto do mundo abençoado pelos Deuses.
Em tempos de restrições de viagens, rigores, isolamentos sanitários, bloqueios, os turistas que tradicionalmente se aglomeravam em Positano nos últimos anos para passar um Natal e um Réveillon glamorosos, terão que ficar em casa este ano. Mas se é proibido viajar de carro e comboio, não é proibido viajar com a imaginação e dar-lhe asas, como jantar na esplanada do La Sponda ao luar enquanto ao longe se vislumbra o três rochas de Li Galli, as ilhas das Sereias de Ulisses, o bom retiro do grande Rudolph Nureyev. O Chef Gennaro Russo criou um jantar completo da entrada à sobremesa para que todos vivam a ilusão de sentir os aromas e sabores da costa e brindar a um ano que, esperamos, nos faça esquecer o horror de 2020 que termina tristemente para todos. Obviamente a ementa assenta no peixe como ingrediente principal para as festas de Natal e para o jantar de Fim de Ano, mas interpreta-o em quatro receitas diferentes que valorizam as matérias-primas.
Aqui está:
Salada de lagosta azul, brócolis e mussarela de búfala
Ingredientes para 4 pessoas
2 lagostas azuis vivas de 500/600 gr
2 Brócolis Bari
250 g de queijo fresco de búfala
2 chalotas
100 g de Salsa
1 garrafa de vinho branco
Pimenta preta em grãos
Venda
Azeite de oliva extra virgem
Procedimento:
Leve ao lume um tacho com pelo menos 20 cm de diâmetro com os grãos de pimenta, meia garrafa de vinho branco, a salsa e as chalotas. Enquanto isso, retire as garras das lagostas e amarre-as com barbante de cozinha. Assim que a água ferver, mergulhe as garras e deixe cozinhar por 6 minutos, depois cozinhe os corpos por 4 minutos. Decore tudo bem quente com o auxílio de uma tesoura. Reserve à temperatura ambiente. Para o brócolis, corte os floretes menores e escalde-os em água e sal até ficarem cozidos (cerca de 4 minutos) e depois esfrie em água e gelo. Cozinhe o restante do brócolis e bata ainda quente, acrescentando óleo aos poucos até obter um purê bem liso. Por fim, dilua o queijo de búfala com a ajuda de um batedor, deixando-o liso como um creme.
Macarrão Da Vinci com ragu de polvo e tomate Piennolo
Ingredientes para pessoas 4
400 g de massa “Da Vinci” ou meio paccheri
1 polvo encaracolado grande de 1kg
500 g de Polpetti veraci de 100 g cada
1 Ramo de Salsinha
1kg de tomates pienolo
2 alhos
500 g de azeitonas pretas
50 g de Alcaparras
2 Pimentas
1 garrafa de vinho branco
Azeite, sal e pimenta a gosto
Procedimento:
Limpe as almôndegas e o polvo privando-os dos olhos, rostro e vísceras, passe várias vezes por água corrente. Pré-aqueça uma panela adicionando óleo, alho e talos de salsa. Deite então o polvo grande cortado em pedaços, aloure-o bem, regue com o vinho branco e assim que o vinho evaporar junte o tomate e tape, cozinhando em lume brando cerca de 2 horas.
Mesmo procedimento para as almôndegas sem cortá-las, sem os tomates mas com a adição de azeitonas e alcaparras depois de glaceadas com o vinho. Tempo de cozedura, para as almôndegas, cerca de 1 hora. Assim que o polvo grande estiver cozido, passe tudo por um moinho de legumes e depois por uma chinoise de malha larga para obter um molho bem liso e espesso. Abaixe a massa e cozinhe al dente por cerca de 8 minutos e finalize o cozimento mexendo no molho do polvo. Disponha tudo num prato fundo e sirva o polvo pequeno ao mesmo tempo mas num prato pequeno à parte.
Bife de robalo assado com terrina de endívia napolitana
Ingredientes para 4 pessoas
1 robalo de 2kg
2 endívias
1 Alface
100 gr de pinhões
100 g de passas demolhadas
100 g de azeitonas pretas
100 g de Alcaparras
3 filés de anchova
3 dentes de alho
Azeite, sal, pimenta a gosto
Procedimento:
Filetar o robalo privando-o da cabeça e das espinhas. Corte os filés em porções de aproximadamente 150 g e guarde em local fresco. Enquanto isso, limpe as endívias, privando-as das primeiras folhas externas, depois cozinhe-as em uma panela bastante grande, refogando-as com a adição de azeitonas, alcaparras, alho e anchovas, até que as endívias estejam cozidas derretidas. Escalde as folhas externas da alface por cerca de 30 segundos e resfrie-as em água e gelo e seque-as imediatamente no maçarico. Forre as formas para a terrina com as folhas de alface e coloque a escarola cozida no seu interior, descascando-a com os dedos. Feche com outras folhas de alface e desenforme a terrina. Para cozinhar o robalo, utilize uma frigideira antiaderente bem aquecida, coloque os filetes do lado da pele deixando-a bem estaladiça, por fim termine de cozinhar do lado da carne a uma temperatura mais baixa.
Chocolate, Castanhas e Avelãs
ingredientes:
500 g de creme
100 gr de leite
180 g de chocolate ao leite
2 gemas
2 g de gelatina em folhas
50 g de Açúcar
Procedimento:
Leve ao lume o leite, as natas e o chocolate num tacho pequeno, assim que levantar fervura verta 3 vezes sobre as gemas previamente batidas e a pasta de açúcar noutra caçarola. Leve tudo de volta ao fogo e leve tudo a 84°, depois esfrie rapidamente e por último acrescente a geleia e o chocolate.
migalhas de chocolate
ingredientes:
100 g de Açúcar
100gr de Manteiga
200 g de farinha 00
20 g de cacau em pó
Procedimento:
Coloque todos os ingredientes na batedeira planetária e jateie. Depois de jateado, cozinhe a 180° por 14 minutos.
ganache de avelã
INstruenti:
50 g de pasta de avelã
100 g de creme 34% mg.
200 g de chocolate ao leite
Procedimento:
Levar as natas ao lume, emulsionar o chocolate e por fim adicionar a pasta de avelãs.
Avelã Cremosa
ingredientes:
800ml de Leite
250 g de Açúcar
200 g de gema de ovo
100 g de farinha 00
100 g de pasta de avelã
300 g de natas batidas com 30% de açúcar
Processo:
Leve ao lume o leite e as natas num tacho pequeno, assim que levantar fervura deite sobre o pastel as gemas, o açúcar e a farinha previamente batidas noutra caçarola em 3 vezes. Leve tudo de volta ao fogo e leve tudo a 84°, depois acrescente a pasta de avelã e deixe esfriar rapidamente. Quando a mistura estiver fria, adicione o chantilly em 3 vezes.
sorvete de castanha
ingredientes:
1 litro de leite
200 g de creme a 50% mg.
100 g de gema de ovo
300 g de castanhas cozidas em puré
240 g de Açúcar
100 g de glicose
Procedimento:
Num tacho leve ao lume o leite e as natas, assim que levantar fervura deite o pastel de gemas, o açúcar, as castanhas cozidas e a glucose previamente batida noutra caçarola, em 3 vezes. Leve tudo de volta ao fogo e leve tudo a 84° e depois coloque na batedeira até -6°.
