A ideia de Sérgio Boschetti, 59 anos, Bresciano de Gussago, para começar a fazer salame em Las Galeras, na província de Samana, na República Dominicana, onde é sempre verão e as temperaturas variam entre 23 e 30° durante todo o ano, dá para pensar. Não é o primeiro. Já um açougueiro friulano, Domenico Forgiarini, de Tolmezzo, que emigrou primeiro para o Canadá e depois na Jamaica, em Negril, lá foi ressuscitado em 2015, mas principalmente fazendo salsichas. O problema não é a umidade, mas o calor.
No Caribe é sempre verão, a temperatura oscila entre 23 e 30°, verão e inverno, com alta umidade, temperada pelos ventos alísios, que sopram através do ar puríssimo, vindo do Oceano Atlântico. Por isso tem sido relativamente fácil para os nossos compatriotas reproduzir enchidos, presuntos e queijos segundo as nossas tradições e tecnologias em países como o Norte da Europa ou em alguns locais dos Estados Unidos, Canadá e Argentina, embora pareça uma tarefa impossível no trópicos.
Produzir um queijo grana (Gran Moravia) na República Tcheca, como Roberto Brazzale de Vicenza, produtor histórico de Grana Padano, faz por exemplo, mantém a tipologia do produto italiano e reduz os custos de produção, favorecendo a comercialização do produto. Maquinário, know-how, guia permanecem italianos, apenas a produção é realocada, mas uma atividade destinada ao fim é mantida viva. Após as sanções impostas à Rússia, muitos produtores italianos sofreram enormes prejuízos com o colapso das exportações. Os mesmos italianos transferiram algumas etapas da obra para a Rússia, contornando as sanções e produzindo para aquele mercado. Será impossível recuperar as exportações, quando as sanções forem retiradas, o estrago está feito. O mercado estava pedindo por esses produtos e agora eles serão produzidos diretamente na Rússia, novamente de acordo com o Made in Italy mas em uma nova versão. É assim que o mercado está evoluindo.
Produtos excelentes nem sempre são encontrados em Punto Italia
A República Dominicana, com uma população de 10 milhões, é o lar de muitos residentes estrangeiros. Para além de cerca de um milhão de haitianos, muitos dos quais em situação irregular, a maioria dos residentes, ou presentes, devido às casas de férias em que têm investido, são cerca de 500.000, dos quais americanos e canadianos na sua maioria, depois vêm os espanhóis, Americanos, outros europeus e também cerca de 50.000 italianos, dos quais apenas 6.000 estão registrados no Aire. Existe, portanto, um mercado local para a pesquisa de alimentos de estilo europeu que se manifesta nos supermercados e na presença de inúmeros restaurantes italianos ou falsos italianos.
Encontrar os nossos vinhos de melhor qualidade e os nossos melhores enchidos, massas, molhos, bolos e queijos, no entanto, não é fácil. São produtos que você não encontra em todos os lugares e são muito caros. No "Ponto Itália” ou similares, lojas importadas do Made in Italy, você encontra um produto mediano, onde o compromisso entre ser italiano e custar menos, é mais fácil de vender. Mas é claro que quem tem boa boca não fica satisfeito.
Secagem de presuntos na caverna
Sergio Boschetti quer ir mais longe. Ele é um empresário da confeitaria, com uma fábrica consolidada de bases para doces, a antigo eremitério de Bellingo, que a certa altura da sua vida se cansou de ser submetido aos ritmos do trabalho e pensou que a vida vale a pena ser vivida, sem ser escrava de horários, reuniões, impostos pesados e contínuos e arquivos no carro. Ele descobriu a beleza deste canto da República Dominicana e decidiu se mudar para lá em 2008, criando uma nova família. Ele construiu uma vila turística (Aldeia Las Galeras) partindo de um morro, onde existe uma grande planta, talvez uma saboneteira ou uma "Sapindus saponaria", uma árvore que pode atingir os 12 metros de altura, que domina toda a paisagem à sua volta, até ao oceano, que não fica a mais de um quilómetro de distância.
Aqui ele encontrou a energia e a inspiração certas. Ele descobriu um rio de água potável fluindo a 65 metros de profundidade e pensou que conseguiria também independente do fornecimento de energia elétrica, com painéis fotovoltaicos, que lhe fornecem 1600 kW por mês. Com tudo isto gere uma aldeia rodeada de natureza, com uma moradia principal e outra de hóspedes, mais 9 moradias totalmente equipadas, uma grande piscina, um picadeiro, uma horta e um restaurante que serve os clientes da aldeia e outro restaurante (Eu gosto disso) no campo, onde você come italiano e aprende a dançar salsa e bachata. Geralmente os clientes são seus ex-funcionários ou amigos e conhecidos de sua terra natal, mas a notícia se espalha e o círculo está ficando cada vez maior.
Sergio, como um bom italiano, ama os prazeres da mesa, procura nunca perder os excelentes Baroli, Gewurztraminer, Vermentini di Gallura, Brunelli di Montalcino, Satin Franciacorta, bom Prosecco de Cartizze, Amarone, incluindo champanhe como Châteneuf du Pape, Moet & Chandon e assim por diante, quase indetectável no local. À sua mesa encontram-se as Cabras bottarga, a apreciada trufa branca, as boas massas artesanais, os presuntos friulanos, as sobremesas, enfim, tudo aquilo que sempre comeu no passado e que também considerou digno da sua nova vida no Caribe. Mas como obtê-los? Ou são os amigos que trazem estas iguarias nas suas viagens de Itália ou são os onerosos carregamentos de produtos a que tem de recorrer. Mas o empreendedor não para diante de uma dificuldade e é sempre alguém que deve vencer o desafio.
Carnes e queijos curados são secos na Cueva
Em sua propriedade de 35.000 mXNUMX ele descobre uma caverna subterrânea, aqui eles são chamados cavernas e o país está cheio deles. Uma vez que os antigos índios “Tainos” abrigavam-se do sol e do mau tempo. De facto, não faltaram aguaceiros e até furacões, hoje bastante reduzidos, ora percorrendo rotas offshore, no oceano. Sergio viu em seu caverna uma caverna ideal para armazenar vinhos e ele também pensou em fazer isso local de maturação de enchidos e queijos. Entretanto, equipou-o com um plano para receber amigos e provar produtos importados, mas dada a sua ventilação natural e a humidade das rochas, está a equipá-lo para que se transforme numa sala com temperatura controlada (cerca de 20°), com a 'ajuda de um tecnólogo de alimentos, especializado em conservação de carnes, também diretor de sua empresa italiana: Ivano Lattucchella.
Enquanto espera para estudar a forma mais adequada de fazer os seus enchidos e pequenos salames e guardá-los ciosamente no caverna, nesse meio tempo conseguiu uma enchedora de salsichas de ferro fundido, criou uma ferramenta que parece uma gaiola, onde já experimentou a defumação de um queijo trufado (com flocos de trufa toscana sem produtos químicos) e onde pretende fumar um pouco do peixe que ele, com seus amigos da Sardenha, vai pescar no Oceano Atlântico (atum, bluemarlin, peixe-agulha...).
A grande árvore Sapindus saponaria
Com uma leiteria local ele começou a produzir saboroso fiordilatte, que usa no restaurante da sua Aldeia e com o leite que recupera dos agricultores locais, tenta produzir outros queijos de que gosta, a um dos quais deu o nome de Galzola, ou um gorgonzola feito em Las Galeras. Na ausência de prados não há ovelhas para produzir pecorino mas cabritos e cabras poderão ser um novo alvo. Para os queijos de leite de vaca, porém, não faltam exemplos. Na área de Sosua – Puerto Plata, outros empresários italianos estão repropondo burrata, mussarela de leite de vaca e “cerejas” de leite. que vendem muito em todo o país: Zarina de Fabrizio Paolucci e a loba de Renzo Oliva.
Outros produtores italianos compraram fazendas (fazendas) para produção de rúcula, almeirão, brócolis, repolho preto e outros requintados vegetais locais com os quais se confecionam pratos com um inconfundível sabor italiano. Se o produto não vem da Itália, é feito na hora, custa menos e, às vezes, até melhor. Há também os que exploram o cacau (Danilo Vestri) e o café local (Daltam com Maurice Dallago), de excelente qualidade, para abastecer sua empresa italiana com uma matéria-prima cultivada e produzida de acordo com nossas habilidades, uma forma de integração entre culturas que aprimora o produto e o comércio. Também há italianos que ajudam os produtores locais a melhorar seus produtos típicos, é feito com bananas (Montecristi) mas também com gengibre, novamente na península de Samana há Rota do Jengribe (coordenado por Michael Falaschi), colocando nossa criatividade e expertise a seu serviço.
Talvez o futuro de Feito em Itália já não é tanto em produzir todo o ciclo de um produto na Itália, mas em manter a ideia, o conhecimento e a tecnologia e encontrar formas de integração produtiva de nossos produtos e matérias-primas locais, que nos permitam chegar a qualquer lugar com preços competitivos e fugir deveres, independentemente de onde é fisicamente produzido.
