Todos genialidade e selvageria, provocativo, zombeteiro, irônico, sempre pronto para te surpreender (e ser surpreendido) Davide Scabin volta ao palco da cozinha italiana após um ano de ausência de cena.
Os holofotes se apagaram há um ano em seu lendário Combal.Zero na prestigiosa sede do Museu de Arte Contemporânea do castelo de Rivoli onde, ao longo do tempo, eles descansaram duas estrelas Michelin, então reduzido a um em 2015 em meio a protestos e indignação de muitos, gratificados por 3 garfos de Gambero Rosso, de 3 chapéus de L'Espresso e assim sucessivamente, com premiações nacionais e internacionais, como o 28º lugar nos “50 Melhores Restaurantes”, eles agora estão de volta no Mercado Central de Porta Palazzo em Turim. Uma estrutura de 4.500 m28 dividida em três andares com XNUMX oficinas de artesãos, salas de aula, laboratórios e um Spazio Fare dedicado a eventos.
Como a Fênix Árabe, este chef imprevisível e imprevidente ressurge com uma reviravolta, depois de deixar todos em suspense sobre seus destinos surpreendentes.
“Começo por mim mesmo, e nunca fui tão verdadeiro” declarou ao Corriere di Torino, uma afirmação que de imediato desperta curiosidade, dado o carácter e, a bem da verdade, o título do restaurante desta vez centrado no ele "Scabin QB" parece sublinhar suas intenções.
Entretanto, aquele QB assume o significado de uma ironia declarada em relação às proporções das matérias-primas, dos temperos, dos condimentos nas receitas. Aqui não haverá Quanto Basta, nada será adaptado às necessidades individuais mas iremos no sentido inverso. Senhores, preparem-se. Quem vem a este restaurante deve saber que se come o que o convento vai preparar, que vai ter dois espaços, um no rés-do-chão do Mercado Central onde outrora funcionou a Farmácia Del Cambio e outro na esplanada do segundo andar do Palafuksas .
O Scabin QB não terá um menu, mas um prato do dia, obrigatoriamente servido apenas em porções para quatro pessoas.
Enquanto todo o mundo da restauração vê a luz novamente e estuda como satisfazer os gostos dos clientes, Scabin como um chef desgrenhado lança o desafio da intransigência. «A gastronomia deve voltar à raiz das coisas e à sustentabilidade real - retomamos da entrevista ao Corriere di Torino - Para propor, como farei, pratos de excelência absoluta e a um preço verdadeiramente acessível, tenho que reorganizar a cozinha com poucas coisas: comprar, cozinhar, servir e finalizar. Deixe-me explicar melhor: se eu comprar, como quiser, moeche ou uma paleta de cordeiro inteira, o prato do dia será moeche, ou paleta de cordeiro. Parar. E quem não gosta destes pratos virá ao Scabin QB quando a proposta do dia for do seu agrado. Porque, se demoro oito horas a preparar o verdadeiro “raù alla napoletana”, é certo que os clientes que querem Scabin QB nessa semana queiram prová-lo porque são loucos por esse prato».
Isto significa que o grande Chef se dedicará de corpo e alma ao seu restaurante, cozinha aberta e presença permanente ao fogão e grelhados na esplanada.
Na prática, o clima que você vai respirar no Scabinn QB será o de uma família, ou um almoço na casa de um amigo. Vai-se e come-se o que a casa oferece, com base no que a estação oferece de olho nas receitas tradicionais que vão viajar entre a memória e a sempre imprevisível experimentação do Chef.
A receita que publicamos para este fim de semana é o seu Schnitzel, uma verdadeira peça de teatro gastronómico que o grande chef mantém na ementa há anos. “O nome completo do prato – diz o chef – é Filé de Vitela à Piemonte de Fassona. Transformámos esta carne em panado, à milanesa, que depois é acabado 'na lareira' sobre ervas aromáticas fumegantes que dão um ar atávico ao prato”.
A receita: Filé de vitela à Piemonte de Fassona
ingredientes:
200 g de filé Fassona
farinha
2 ovos
Venda
80 g de palitos de pão para esfarelar
50 g de pão ralado
pó de camomila
Azeite virgem extra
manteiga
Sábio
alho
alecrim
pimenta
Processo
Quebre o ovo em uma tigela e adicione uma pitada de sal. Bata o ovo e mergulhe nele o filé previamente enfarinhado, depois passe nas tortinhas esfareladas. Deixe descansar por cerca de vinte minutos, depois mergulhe novamente o filé no ovo batido e desta vez passe-o na farinha de rosca que terá sido aromatizada com o pó de camomila.
Depois de deixar o filé descansar por uma boa meia hora, coloque-o para cozinhar em uma panela onde você o esquentou e acrescente algumas nozes de manteiga, dois dentes de alho e um raminho de sálvia. Doure os dois lados acrescentando mais manteiga e com o molho do cozimento ajudando com uma colher, continue molhando constantemente o filé.
Coloque em uma panela dois raminhos de sálvia, dois raminhos de alecrim e dois dentes de alho com casca, acerte o sal e a pimenta, acrescente o filé de carne por 4 minutos a 190°, depois deixe tudo em forno aberto por mais 10 minutos.
Aí vem o toque mágico. As ervas são retiradas, colocadas em um prato e incendiadas com uma tocha de cozinha. Coloque o filé esquartejado por cima para que ele receba e absorva toda a fumaça das ervas queimadas.
E você ficará imerso em uma nuvem de sabores.
