"Contra o desgaste da vida moderna", recitou um comercial de televisão de sucesso do lendário "Carosello" por muitos anos, enquanto Ernesto Calindri, impassível, bebia seu Cynar à base de alcachofra em meio ao tráfego convulsivo de Milão . Todo mundo sabe há muito tempo que as propriedades da alcachofra são uma panacéia para o fígado. Menos conhecido é que os antigos romanos apenas utilizavam e apreciavam as inflorescências do cardo. Eles usaram os caules e tentaram torná-los mais carnudos com cruzes. As alcachofras não estavam ao alcance de todos, eram muito caras, Diocleciano chegou a estabelecer um preço controlado. Será preciso esperar os anos 1500 para que a alcachofra apareça nos tratados culinários.
Catarina de Médici era tão gananciosa que teve indigestão durante um banquete. Até outros famosos de tempos mais recentes apreciaram a alcachofra: Sigmunt Freud a chamou de “sua flor favorita" enquanto Marilyn Monroe foi coroada rainha da alcachofra em um festival em Castroville, Califórnia. Como flor também teve a honra de figurar em muitas naturezas-mortas, Arcimboldo ele o usou para suas cabeças alegóricas. E também na literatura fez sua aparição: Pablo Neruda dedicou-lhe uma ode.
A alcachofra (Cynara scolymus L.) é uma planta muito conhecida e apreciada na Itália da qual consumimos inflorescências firmes, cheias e fechadas. Pertence à família Asteraceae e é utilizada tanto para alimentação quanto para fins medicinais, assim como outras pertencentes a esta família: camomila, calêndula, girassol, arnica e alface, só para citar algumas. Existem diferentes variedades de alcachofras: com ou sem espinhos, outono ou primavera e verde ou roxo. Tudo muito bom!
Alcachofras são realmente um mina de ingredientes ativos e possuem uma série de propriedades que são conhecidas e usadas há séculos. Possuem poucas calorias: apenas 22kcal em 100g de alimento cru, 2.5g de carboidratos, 2.7g de proteínas e 0.2g de lipídeos (tabelas de valores nutricionais do CREA). Eu estou muito rico em sais minerais: 133mg de potássio, 86mg de cálcio, 45mg de magnésio e fósforo, zinco, cobre e ferro; as vitaminas presentes são as do grupo B, Vitamina A, Vitamina C e Vitamina K.
A alcachofra contém muita água e fibras que permitem regular o apetite aumentando a sensação de saciedade e estimulando o bom funcionamento do intestino. Além disso, grande parte dos carboidratos está presente na forma de inulina, um polissacarídeo que o corpo metaboliza de forma diferente de outros açúcares e não o utiliza para fins energéticos. Isso faz muito alcachofra saudável para pessoas com diabetes, porque a inulina melhora o controle da glicemia, mas cuidado, eles devem ser bem frescos senão a inulina se transforma em outros tipos de açúcar. A inulina é, portanto, uma boa fonte de carboidratos e fibras, algumas propriedades interessantes foram atribuídas a ela: prevenção do câncer de cólon, efeito prebiótico na flora intestinal e efeitos positivos na absorção de cálcio e magnésio, importantes na prevenção da osteoporose.
Mas as virtudes da alcachofra vão muito além e seus efeitos benéficos sobre o corpo são numerosos: diurético, desintoxicante, digestivo, colerético (aumenta a produção de bílis), colagogo (aumenta o transporte da bílis), hepatoprotetor e antioxidante. Podemos dizer que é um verdadeiro aliado do fígado e isso graças à presença de cinarina, um polifenol que confere à alcachofra o seu típico sabor amargo, de facto, este composto aromático estimula a produção e escoamento da bílis, protege e desintoxica o células do fígado. O fígado é um órgão muito importante e faz muito trabalho, pense que ele filtra cerca de 1.5 litro de sangue por minuto. Suas principais funções são: desintoxicação, papel central no metabolismo dos macronutrientes, demolição da hemoglobina e produção de bilirrubina, síntese de fatores de coagulação e albumina, transformação de amônia em uréia, produção de bile e armazenamento de vitaminas. Uma das doenças hepáticas mais comuns é esteatose hepática não alcoólico, ou seja, um acúmulo de gordura nas células do fígado. A esteatose aumentou nos últimos anos, infelizmente também em crianças. Segundo o hospital Bambino Gesù, entre 3% e 12% das crianças com peso normal são afetadas e esse percentual sobe para 70% em condições de obesidade. Muitas vezes, as causas dizem respeito a um excesso de calorias na dieta e pouca atividade física, enquanto as causas metabólicas ou genéticas são menos frequentes. A doença hepática gordurosa não alcoólica em adultos aparece frequentemente entre as idades de 50 e 60 anos e está presente em 75% dos diabéticos tipo 2 e em 90% das pessoas obesas. Esses dados demonstram que a saúde do fígado não deve ser negligenciada também porque essa doença geralmente é assintomática. Mudar seu estilo de vida, melhorar sua dieta e aumentar a atividade física estão entre as primeiras coisas que você pode fazer para prevenir esta doença. As alcachofras podem ser úteis? Certamente sim, consumir frequentemente 300g de alcachofras pode ajudar porque são uma verdadeira panacéia para o fígado. A substância bioativa mais importante presente nas alcachofras é a cinarina, que deriva do ácido cafeico. Um estudo recente confirmou as inúmeras pesquisas anteriores sobre a cinarina e seu efeito nos hepatócitos. A suplementação com extrato de folha de alcachofra mostrou uma melhora nas condições hepáticas em um grupo de pacientes com esteatose. Essa melhora pode ser apreciada tanto com exame de ultrassom quanto com parâmetros sanguíneos: a cinarina melhora a relação AST/ALT, reduz a bilirrubina, reduz o colesterol e os triglicerídeos. Tudo isso se traduz em um efeito hipolipemiante e antiaterogênico. A ação antioxidante da cinarina tem um efeito protetor contra doenças cardiovasculares e arterioscleróticas. Finalmente, foi publicado há alguns dias um estudo que demonstrou um efeito da cinarina no sistema imunológico, em particular a cinarina reduz a hipersensibilidade retardada.
Na fitoterapia, preparações como o chás de ervas ou tinturas-mãe de alcachofra para tratar uma série de distúrbios gastrointestinais e digestivos, mas nunca deve fazê-lo sem o conselho do seu médico porque existem contra-indicações, como gravidez e amamentação, presença de pedras nas vias biliares, úlcera péptica ou hipertireoidismo.
As alcachofras são cultivadas em todo o mundo, principalmente na Europa onde a Itália detém o recorde com a produção de 500 toneladas. O nosso produto caracteriza-se por uma qualidade muito elevada e possui 3 variedades IGP (Brindisino, Paestum e Romanesco) e uma DOP (Spinoso di Sardegna). Itália e França são certamente os países que mais apreciam a alcachofra do ponto de vista culinário. Talvez o mais delicioso seja o Carciofo alla Giudia, prato típico romano, pertencente sobretudo à cozinha judaico-romana. É estritamente alcachofra cimarolo Romanesco que é cozida duas vezes em azeite de qualidade. O primeiro é necessário para deixá-lo macio o suficiente para poder enfiar um garfo nele, depois deve ser resfriado, seco com papel e depois esmagado suavemente para abrir melhor as folhas. Na segunda vez, a alcachofra é frita até ficar dourada e crocante. O que posso dizer, você tem que provar pelo menos uma vez na vida! Mas para além desta receita típica, há muitas formas de cozinhar as alcachofras porque adaptam-se bem a qualquer prato, desde aperitivos a licores.
Desfrute de sua refeição
Sugestão do First&Food
Cozinha.comer
Praça Galileu Galilei, 1
Cagliari 09128
Fechado no domingo
feriados em agosto
30 talheres
+39 070 0991098
www.shopcucina.it
O Cucina.eat é o que se define como um "Restaurante Conceito", um local para comer claro mas também onde se pode comprar, provar, fazer aulas de cozinha, vir desde o final da manhã até depois do jantar nem que seja só para um café.
A Cucina.eat nasceu em 2013 pela vontade de Alessandra Meddi, romana, mas apaixonada por Cagliari. A cozinha, tanto ao almoço como ao jantar, está a cargo de Mauro Ladu, aluno de Cristiano Andreini e Francesco Vitale com experiência no Berton de Milão e no Blumenthal de Londres.
Poucos pratos no cardápio, todos pensados de acordo com a oferta do vizinho mercado de San Benedetto. Portanto, matérias-primas locais, tradicionais, mas técnicas de cozinha e combinações modernas que valeram ao restaurante o "três cocotte" do Gambero Rosso. Os pratos recomendados são salada de frango caipira, batata com manjericão e cebola azeda. Já a gastronomia (para ser comprada ou consumida na hora) vê produtos embalados de todo o mundo, de acordo com os prazeres e experiências de toda a equipe.
Amplo espaço também é dado aos vinhos italianos com até 250 rótulos nacionais e estrangeiros. Cursos de vinhos, degustações e jantares com produtores enriquecem a oferta do Cucina.eat.
Por fim, o último projeto é sobre panificação. Já no restaurante da Piazza Galilei 1, o pão é feito diariamente, mas em breve verá a luz um laboratório dedicado exclusivamente ao pão e aos produtos fermentados.
Tortelli com alcachofra, camarão e alho selvagem por Francesco Vitale e Mauro Ladu
Para a massa:
150 g de sêmola
60 gr de água
Sal a gosto
Misture tudo até obter uma mistura lisa e homogênea.
Para o creme de alcachofra:
folhas de alcachofra (externas)
1 batata de aprox. 100 g
água
cebolinha 200gr
azeite virgem extra
Doure a batata limpa e corte a cebolinha em rodelas, o louro, acrescente as folhas de alcachofra, doure tudo e molhe até cobrir com água e cozinhe por 4 horas.
Misture, peneire a mistura e tempere com sal. Resfrie o creme em um refrigerador rápido.
Para o recheio:
250 gramas de alcachofras
80 gr de ricota
ovas a gosto
hortelã
azeite, sal, pimenta a gosto
Pegue a alcachofra limpa, embale a vácuo com azeite, sal e pimenta. Asse a 90° por 40 minutos.
Depois de cozido, misture com ricota, sal, pimenta, azeite, bottarga e hortelã; em seguida, coloque-o em um saco a poche para rechear nosso tortelli.
Para o camarão marinado:
10 camarões frescos
óleo de trombolotto a gosto
alho selvagem
Sal e pimenta a gosto
Limpe os camarões, tempere-os com azeite de trombolotto, alho selvagem, sal e pimenta.
Acabamento da placa:
Cozer os tortelli em água, colocar num prato o creme de alcachofra, os tortelli salteados com azeite virgem extra, os camarões marinados em azeite trombolotto, a alcachofra cozida a baixa temperatura e assada, o alho orsino, alcachofra em pó e capuchinha e folhas de hortelã como guarnição, por último um fio de azeite no prato.
