Iginio Massari: "Panettone, este ano vai ser assim"

Ele tem 76 anos, vem de Brescia e há poucos dias sua Pasticceria Veneto foi confirmada, pela enésima vez desde 1971, como a melhor da Itália, segundo o ranking elaborado anualmente por Gambero Rosso. Vamos falar sobre Iginio Massari, o mestre de todos os confeiteiros da Itália, ainda que ele mesmo especifique que o título lhe é atribuído por estima, porque “na Itália não existe maestria. Ela existe há 140 anos na Suíça, onde para obtê-la é preciso passar em um exame estadual, e há 70 anos na França, onde há um curso de especialização de quatro anos muito seletivo. Há anos em que ninguém consegue o reconhecimento”. Já Massari se define como “um pequeno artesão, honrado pelo reconhecimento da qualidade do meu trabalho. Quanto mais velho você fica, mais você valoriza esse aspecto que nunca é dado como certo: minha profissão é baseada em habilidades, que são adquiridas em um aprendizado contínuo. Chegar ao topo é fácil, ficar lá é difícil."

Massari nasceu em Brescia em 29 de agosto de 1942 e imediatamente entrou em contato com o mundo da culinária: seu pai era diretor de uma cantina e sua mãe era cozinheira. “Ainda me lembro com emoção do seu mil-folhas bávaro: nunca consegui, na minha longa carreira, fazer um tão bom”. Esta é, pois, a sobremesa a que o Maestro mais se apegará sentimentalmente, ainda que aquela a que o seu nome mais se associe seja sem dúvida panetone, grande especialidade da confeitaria Veneto, fundada por ele mesmo há 47 anos no centro da cidade lombarda. Para o panetone, mas não só, a Massari já conquistou mais de 1964 prêmios nacionais e internacionais desde 300. Em março de 2018 abriu a sua segunda pastelaria, em Milão, a poucos metros do Duomo. Um lugar muito particular, único na Itália, porque compartilha espaços (mas obviamente não os horários de funcionamento) com uma agência do banco Intesa Sanpaolo.

“Temos orgulho de ter trouxe a alta confeitaria ao banco pela primeira vez abrindo os espaços de nossa filial na piazza Diaz para um parceiro excepcional como Iginio Massari”, explica ao First&Food Mauro Federzoni, diretor regional de Milão e da província de Intesa Sanpaolo, acrescentando que esta não é a única iniciativa desse tipo do banco. "A relação com os clientes para um banco é fundamental e deve ser sempre enriquecida pela identificação de novos caminhos, mesmo inusitados: a pastelaria Massari é uma iniciativa importante na zona de Milão que se segue à abertura de uma loja Puro Gusto dentro da sucursal do corso Vercelli, para estender a todos a usabilidade dos espaços de acordo com a filosofia de compartilhar, o fio condutor dos projetos culturais e comerciais do Intesa Sanpaolo".

Maestro Massari, como mudou a confeitaria italiana nas últimas décadas?

“Pouco no Sul, que se manteve preso à tradição, mais no Norte, onde houve algumas inovações. As duas grandes revoluções da pastelaria foram o advento do frigorífico e dos meios de comunicação como a TV e a Internet. O primeiro frigorífico em Itália foi vendido em 1954, mas ainda não era o que hoje entendemos por frigorífico: o de última geração, que utilizamos no laboratório, é apenas de 1999. O facto de poder manter os alimentos frios ou mesmo no freezer, por exemplo, possibilitou o uso de menos açúcar. Os meios de comunicação, como a televisão e as redes sociais, têm permitido, ao contrário, trocas de opiniões mais frequentes, não só entre produtor e produtor, mas entre nações e nações, o que tem favorecido o entrelaçamento e a mistura e dado origem a inovações. Porém, nem sempre positivos e nem sempre acompanhados de uma experimentação devida, que a meu ver deve ser sempre feita em laboratório e não na pele do cliente”.

Você é mais pela tradição ou inovação?

“Pela tradição, que, no entanto, veja bem, inclui o verbo 'trair'. Trata-se, portanto, de voltar a propor um produto, mas de o 'trair' no bom sentido, no sentido de o alterar um pouco, ao longo do tempo, para o melhorar”.

Você se define como um artesão, então você está muito familiarizado com as matérias-primas: como as matérias-primas mudaram em todos esses anos de sua longa carreira?

“Eles mudam o tempo todo. Comparado a quando comecei, os ovos hoje são muito melhores, têm proteínas mais resistentes. O nível de higiene alimentar melhorou em geral e o comércio entre os países permitiu a chegada de diferentes frutas e vegetais, que deram origem a novos sabores. Sempre que possível, prefiro as matérias-primas italianas, pois costumo confiar na seriedade. Mas às vezes há surpresas desagradáveis: até alguns anos atrás, por exemplo, na Itália usavam-se caroços (sementes de damasco) para dar sabor a biscoitos, depois se descobriu que eles podem causar envenenamento por cianeto”.

Como evoluiu a pastelaria italiana na sua rivalidade histórica com a francesa?

“São pastelarias semelhantes, que utilizam as mesmas matérias-primas. O que faz a diferença é o artesanato, que não existe na Itália. Na Itália às vezes confundimos qualidade com excelência, mas dizer que tudo é excelência não é bom. Ainda estamos muito atrasados ​​no mercado internacional: nos maiores mercados, os dos EUA, Japão, China, 95% da pastelaria vendida é francesa e nos restantes 5% também há Itália mas não só Itália”.

É quase Natal, é hora de uma de suas grandes especialidades: Sua Majestade o Panetone.

“Produzimos dois tipos de panetone: o tradicional, que adaptamos todos os anos aos gostos que mudam, e há alguns anos o de chocolate com cubos de laranja cristalizada. Mas a grande maioria dos nossos clientes ainda pede o panetone tradicional”.

O que você quer dizer com 'adaptá-lo aos gostos mutáveis'?

“Inserir, conforme a tendência que tentamos interpretar, mais ou menos fruta cristalizada, mais ou menos passas, mais ou menos açúcar, mais ou menos mel e assim sucessivamente. Por exemplo, as gemas afetam a estrutura: mais gema deixa o panetone mais macio, mas retarda a fermentação”.

Como será o panetone 2018?

“Haverá uma forte incidência de baunilha, que é capaz de potencializar os demais aromas presentes. Depois adicionamos uma uva passa muito particular, que vem da Austrália. O novo processo de cozimento deixará o panetone mais mastigável por fora e muito macio por dentro”.

Em março abriu sua segunda confeitaria, na filial da Intesa Sanpaolo na Piazza Diaz, em Milão, a dois passos do Duomo. Que feedback você teve?

“O Milan é o Milan, comercialmente é imbatível. Os milaneses, mas também os turistas, responderam muito bem. Recebi muito carinho, um carinho que considero sincero. É uma iniciativa que gostaria de desenvolver, mas temos que pensar bem porque quero manter a qualidade e para isso precisamos de trabalhadores. Não é simples, mas a ideia é repetir a experiência”.

Além do panetone, de qual sobremesa você mais gosta e por quê?

“Tenho apego ao panetone porque ele me traz problemas, e os problemas podem gerar ansiedade, mas também dão satisfação quando você consegue resolvê-los. A nível emocional, ainda me lembro do mil-folhas bávaro que a minha mãe fazia: nunca consegui fazer um tão bom”.

É verdade que você escreve poesia?

“Sim, mesmo que eu não me chame de poeta. Antes, escrevia um todas as manhãs, dedicando-o a um episódio, a uma pessoa ou mesmo a um bolo. Agora diminuí a velocidade e parei em 1-2 por semana. Também gravei dois CDs em que os colecionei fazendo-os ser recitados por um ator profissional”.

A comida já está muito presente na TV, entre shows de talentos e programas dedicados. Já participou em vários formatos, desde Masterchef a The Sweetman. Você acha que essa superexposição promove bem a culinária e a confeitaria?

“Para quem tem cérebro, até as mensagens negativas ensinam alguma coisa, todas as mensagens têm um valor. O que é certo é que a imagem em movimento tem chamado muito mais atenção do que aconteceu com a mídia impressa, que de fato já marcou um pouco o tempo. Existem programas bons e menos bons, mas a TV me deu muitas coisas, até inesperadas. Acima de tudo, o carinho das crianças: algumas são tão apaixonadas que fazem biscoitos e me mandam para eu provar”.

Última pergunta: você pode confirmar que os macarons, ritmo francês, são muito italianos?

“Claro, até os próprios franceses admitem isso. Eles foram inventados pela cozinheira de Caterina de Medici e posteriormente revisitados ao longo dos séculos. A última evolução é assinada pelo meu grande amigo Pierre Hermé, e apraz-me que o seja porque é talvez o único pasteleiro francês com uma atitude verdadeiramente internacional, e não obcecado pela sua francesidade”.