Como aconteceu para o Guia de vinhos, a Guia de restaurantes expresso apresentado na Leopolda de Florença este ano está totalmente renovado. É uma verdadeira revolução: os rankings e os votos foram abolidos, existem apenas avaliações que levam em conta vários aspectos da restauração italiana como um todo.
E se no ano passado o Guia premiou pela primeira vez em sua história sensacionalmente 20/20, ou perfeição, ao grande Massimo Bottura da Osteria Francescana em Modena, já o vencedor de todos os prêmios imagináveis na Itália e no exterior (tanto que nosso primeiro-ministro o chamou, depois de jogar com Hollande, também para adoçar o paladar (e o caráter) da chanceler alemã Merkel por ocasião da cúpula ítalo-alemã na sede da Ferrari em Maranello), este ano o Guia destaca os 5 melhores restaurantes a granel onde ir sem falta para um almoço ou jantar de sonho, premiando-os com cinco chapéus, é o novo máximo de reconhecimento concebido de forma mais democrática.
Obviamente, Bottura é imperdível, mas eles estão lá junto com o grande chef de Modena O Calandre de Rubano de Massimiliano Alajmo, multi-estrelas Michelin; Piazza Duomo em Alba por Enrico Ceretto, Reale di Castel di Sangro por Niko Romitoe Uliassi de Senigália. Mesmo esta escolha apresenta algumas surpresas.
Começando com uma ausência: a de Heinz Beck, o chef ítalo-alemão de La Pergola del Cavalieri Hilton, acostumado há anos ao topo das classificações gastronômicas que está colocado no grupo dos quatro chapéus, ou seja, no segundo pódio junto com a Casa Perbellini em Verona, il Cambio em Torino , o Duomo em Ragusa, La Madia de Licata, La Peca de Lonigo, o Mandarin Oriental Seta de Milão, a Taverna Estia de Brusciano, Villa Crespi de Orta San Giulio, Vissani de Baschi.
Por que a escolha de chapéus democráticos que anulam distâncias em vez das pontuações rigorosas do passado? O diretor histórico dos Guias, Enzo Vizzari, explica: “Os chapéus – diz ele – indicam faixas de qualidade dentro das quais podem haver lugares e cozinhas distantes entre si, mas unidas pelo julgamento do nível da culinária praticada. Não nos limitamos a converter as pontuações de "vigésimo" para "chapéus", mas repensamos a pontuação de cada lugar em si em relação a outros com pontuação semelhante".
Em suma, é um facto que os restaurantes italianos nunca se comeram tão bem como hoje, a qualidade dos locais de alta gastronomia, mas também do ambiente, serviço e garrafeira, cresceu e continua a crescer tanto entre os restaurantes já consagrados e entre esses e numerosos recentemente inaugurados. E o Guia, ao fugir do jogo dos números, parece querer mostrar ao consumidor uma nova forma de abordar a boa cozinha italiana não contando apenas com a pontuação, mas avaliando com o próprio paladar.
Porque, como bem aponta Vizzari, “edição após edição temos percebido a dificuldade crescente, senão a arbitrariedade de julgamentos expressos em frações de ponto para estabelecimentos profundamente diferentes entre si e distantes em termos de história, cultura, tamanho, estilo de cozinhar… Dificuldade tanto maior quanto mais o nível médio da cozinha italiana dos restaurantes sobe e sobe”.
De referir os restaurantes que ganharam posições sucessivas, ou seja, os 36 que ganharam os três chapéus, os 89 que mereceram 2 chapéus e os que ganharam 1 chapéu que são 363.
Ao avaliá-los matematicamente em geral em relação à sua localização regional, podemos ter uma ideia de onde você geralmente come melhor ou onde o nível de qualidade da restauração permanece alto. Bem, deste ponto de vista o Lombardia supera todos com 90 restaurantes, seguido por Campania com 53 relatórios. O Piemonte no entanto, cujas tradições gastronómicas de excelência são indubitáveis na história, não consegue ultrapassar a marca dos 48 relatórios.
A seguir estão os Veneto la Toscana com 47, o Lazio com 42, oEmilia-Romagna com 35, o Trentino Alto Adige com 28, o Sicília com 25, o Liguria com 18, oAbruzzo com 17, o Puglia com 14. Eles estão abaixo do limite de 10 relatórios il Friuli Venezia Giulia, AUmbria e Andar com 9 restaurantes, o Calabria com 7 a Valle d'Aosta com 4. A lista termina com três regiões que francamente poderiam oferecer algo mais em relação à sua história e às suas tradições, nomeadamente a Sardenha com apenas três relatórios, o Molise e Basilicata com uma única notificação.
Ainda a esse respeito, é interessante notar que pela fotografia que o Guia traça de restaurantes italianos de qualidade, 2.700 estabelecimentos selecionados, 2000 revisados com cartão, são 370 inscritos pela primeira vez. Sinal de que o rumo tomado pela nossa gastronomia e vinhos graças sobretudo aos novos recrutas é o caminho certo.
Só para constar, o guia de 600 páginas também está disponível em versão digital no aplicativo para iPhone, iPad e dispositivos Android.
