Gennarino Esposito, quando as estrelas sorriem na cozinha

Apesar de seu corpo considerável, aquele Gennarino com o qual é chamado por todos na Itália e no exterior talvez mais do que qualquer outra coisa transmita o significado de sua culinária, assim como seu rosto bonito, sempre sorridente, sem uma ruga ou uma carranca, ou um tom de voz alto, ou uma pitada de nervosismo. Porque a cozinha de Gennarino Esposito, chef supercelebrado com duas estrelas Michelin, um dos chefs italianos mais requisitados do mundo, conquista os paladares mais refinados justamente com o encanto infantil e sorridente da descoberta diária dos mais sabores genuínos da sua terra. Desde o seu reinado na Torre del Saracino em Seiano, uma fração de Vico Equense, na costa de Sorrento, Gennarino, estrela de TV e cronista gastronómico, não deixa de olhar todos os dias para o mar do Golfo de Nápoles que proporciona com os sabores intensos de um peixe ainda de ritos de uma tradição antiga. E voltando o olhar para a terra, encontra os solos muito férteis das encostas do Vesúvio onde as verduras e legumes são abençoados pelos sais minerais transferidos para o território pelas erupções vulcânicas. E continuando, idealmente no alto, as montanhas Lattari aparecem diante dele, com suas pastagens não contaminadas já celebradas no século II dC por um médico e filósofo grego, Claudius Galen, que exaltou a bondade e as propriedades curativas do leite e queijos produzidos a partir do pastores que viveram na Lactaria Montes, onde parece que a história parou, onde, hoje como ontem, muitos pequenos produtores familiares dão vida a verdadeiros tesouros da mesa como o fior di latte de Agerola ou o provolone del monaco e os enchidos de tradição antiga muito procurada no mercado.

É um rito quase religioso que se celebra diariamente no restaurante de Gennarino Esposito, formado na escola anterior a Gianfranco Vissani onde percebe que a capacidade criativa passa por uma comunhão de pensamento, direção teórica e prática, que não deixa nada ao acaso, e que metaboliza emoções e sensações na mente e depois as transfere para a bancada, depois para a prestigiosa bancada do francês Alain Ducasse, nas cozinhas do Plaza at Athénée em Paris e Le Louis XV em Montecarlo onde adquire o rigor necessário para aplicar às intuições que o guiam para se tornar um grande chef de nível internacional. Um antigo rito de retorno às origens, uma viagem emocional à memória. “Na minha profissão – gosta de dizer – esquecer as origens é um 'pecado mortal', um gesto de orgulho que também exclui a possibilidade de futuras descobertas. Vamos lembrar disso, lembre-se disso."

E aqui ganham vida dessa memória pratos que representam a Universidade do presente como a sopa de peixe bandeira dos anos 80 à parmegiana com azeitonas e puré de funcho, a sopa de ricota Fuscella com salmonete, a sopa de laranja Corbara com malagueta peixe do rio recheado com murena, lulas e bottarga, ou o Risotto com cebola acobreada Montoro, alga branca fumada, alga crocante de limão e malagueta ou o Laticauda (uma ovelha local criada em pequenos rebanhos que normalmente não ultrapassam as 20 cabeças) com creme de cebolinho Nocerino caramelizado e tapenade de azeitona.

Eis, pois, o segredo do seu sucesso que o levou às estrelas Michelin, aos três garfos do Gambero Rosso, à nomeação "Melhor Chef Italiano do Ano" em 2011 pelo congresso gastronómico Identità Golose, à convocação A TV como juiz do Master chef: a cozinha da Torre é feita de contrastes harmoniosos: de um lado, a sazonalidade e o território, de outro, a imaginação e a pesquisa: de um lado, o mar em que nasceu, aquele do Golfo de Nápoles e o do Golfo de Salerno, com sua história antiga, com sua sapidez e seu frescor, do outro a terra, a da península de Sorrento, das montanhas Lattari, a das encostas do Vesúvio com suas encostas às vezes azedas gosto e seu caráter forte.

Aqui está tudo isto é Gennarino Esposito, filho e celebrante ao mesmo tempo de uma terra generosa que muito deu na história e ainda tem muito para dar à restauração nacional e internacional. E vale encerrar com as palavras de Gennarino: “Quando se prova a polpa de ouriço-do-mar, a ricota de fuscella, massa mista, folha de courgette, vagem de ervilha, peixinho de pedra, limão, provolone e ainda o arroz e a ostra, que fazem não pertence a este território, você vai comer minha história, mas também minha busca pessoal pelo novo.”