Em certo sentido, lembra o famoso personagem de Tio Antonio na famosa comédia de Eduardo De Filippo "The Voices Inside". Na obra teatral, tio Antonio, acreditando não ter muito a dizer ao mundo, há muito se retirara para um sótão. Ele não falou com ninguém além do sobrinho lá embaixo. Só que ele não se expressava com palavras, mas com a "voz" dos fogos de artifício. Edoardo especifica na comédia o diálogo com o sobrinho do sótão assim: «Dá-me um copo de água»: dois tracchi e um fuie-fuie. «Que horas eu sei?»: três tiros intercalados por um golpe com o apito. «Tengo apetite!»: um golpe de apito, um fuie-fuie e três tracchi.
Ferdinando Palomba, 41, de Torre del Greco, cidade mundialmente famosa pelo processamento de corais, e pela história do comércio marítimo, é como se compartilhasse a vontade de falar pouco com o tio Antonio. Com estranhos é tímido, um pouco introvertido, muito reservado, é difícil tirar duas palavras da boca, nem pegando no alicate de dentista. é ochef fanfarrão antagonista a que muitas emissoras de TV dos últimos tempos nos acostumaram. No entanto, não recorre aos barris: para ele deixa os pratos que prepara há 11 anos para o Emporio Caffè Armani onde subiu muitos degraus até se tornar Chef Executivo do Emporio Caffe&Ristorante Armani de Milão este ano, juntando-se também este ano a equipe de chefs do Grupo Armani encarregada de criar e implementar os formatos de catering da marca em todo o mundo.
Apaixonado desde sempre pela cozinha e tradição culinária italiana, e sobretudo pela cultura da dieta mediterrânica, formou-se com experiências em restaurantes de prestígio, como Ortica em Manerba del Garda (1 estrela Michelin), L'Olivo em Capri (1 estrela Michelin), o Four Seasons Hotel em Milão e o Hotel Royal Monceau em Paris (1 estrela Michelin).
Uma bela jornada realizada em silêncio, sem clamores, todos concentrados no trabalho e no aperfeiçoamento constante de sua formação profissional com muita dedicação.
Dele pode-se dizer que nasceu com as mãos na massa… e com as mãos na horta.
O pai cozinheiro, em alguns restaurantes de Torre del Greco, depois também em navios (esta é uma área de estaleiros, em Castellammare di Stabia a mais antiga fábrica de navios italiana foi construída no sentido moderno pelos Bourbons do Reino dos Dois Sicilias ) sempre o manteve perto dele quando estava na cozinha desde muito jovem. E ele, fugindo à severidade da mãe, comia com os olhos ao vê-lo na cozinha, enquanto o avô tinha hortas e hortas a 100 metros do mar onde Ferdinando andava por aí a relacionar-se com os sabores e aromas desta faixa de terra fertilizado excessivamente por repetidas erupções do Vesúvio ao longo da história. “Posso dizer – recorda – de todos que tirei algo fundamental para a minha experiência como Chef: o rigor da minha mãe, quando ia às compras no mercado, temida pelos comerciantes, ficou-me no sangue, na minha forma profissional de trabalhar; a infância passada nos jardins do meu avô marcou-me indelevelmente nos aromas e sabores da terra, que com aquele sol e as substâncias minerais deixadas no solo pela lama das erupções, produz hortaliças com um sabor único no mundo; e a lembrança de quando eu estava na cozinha ao lado do papai e sentia o cheiro dos pratos que ele cozinhava em casa e que depois experimentava para o seu trabalho, e que me fazia provar os preparos passo a passo, deixou sua marca em me fazer entender desde cedo como nasce e cresce um prato".
Massa, horta, mas também carne. Porque o avô tinha uma grande paixão e um grande talento para cuidar dos animais. Ele não era veterinário mas quando havia algum problema na área, um caso difícil, sempre o chamavam porque confiavam em sua intuição. E os bezerros, como as velhas parteiras de outrora, que eram chamados aos lares de uma Itália pobre que ainda não se relacionava com a saúde pública, deram à luz muitos. E todas as vezes falava com o pequeno Ferdinando sobre o que ele tinha feito mas também sobre como os animais eram mantidos saudáveis, sobre como deveria ser a carne "sicca" (seca em dialeto napolitano), que para ser boa não deveria perder água, sobre como tinha que ser envelhecido, de como seu sabor interno tinha que ser reconhecido. E acrescentemos a avó que preparou para o lanche pão torrado e polvo miúdo fresco, salteados na hora, com uns tomates esmagados da horta de casa, um punhado de folhas de manjericão bem perfumadas, que davam um sabor a mar fresco à cozinha que "me deixou louco de prazer."
Portanto, a abordagem da cozinha foi extremamente espontânea para Ferdinando, sem forçar. Foi quase um caminho natural desenvolver estas competências e esta paixão a partir da escola profissional de hotelaria.
E a memória da avó voltou à tona na primeira vez que Ferdinando Palomba decidiu pôr-se à prova, cozinhando um polvo escalfado, receita napolitana, em que a frescura do mar escorre directamente da panela para o prato. Seu destino estava selado. E aqui está ele, portanto, almejando sem hesitar aprender os segredos da culinária nos restaurantes estrelados acima mencionados, nomes, sem passar por meias medidas.
Mesmo que deva ser dito que seus deuses inspiradores, aqueles cuja filosofia entrou em seu sangue inspirando sua carreira pode ser reduzida a três: Gennarino Esposito, duas estrelas Michelin, que do alto (no sentido moral e gastronômico) de sua Torre del Saracino se tornou o grande guardião e sumo sacerdote da cozinha napolitano-sorrentina de excelência, e depois Oliver Glowig, duas estrelas Michelin, o chef alemão tão apaixonado pela cozinha tradicional italiana que deixou sua Alemanha natal para se mudar para Capri com Gualtiero Marchesi primeiro, e depois em Roma, e novamente Sérgio Mei das Quatro Estações, primeiro chef italiano a conquistar uma estrela Michelin em um restaurante de hotel, chef executivo da cadeia do grupo Aga Khan, que lhe permitiu viajar pelo mundo para promover a cozinha italiana, chamado para lecionar na École por 10 anos Lenôtre, o mais prestigiado catering instituição na França, que fez das matérias-primas o credo de sua vida a ponto de declarar que prefere "matérias-primas pobres a foie gras, caviar e lagosta", o que quer dizer.
Com esses ensinamentos sua culinária é toda concentrada com o rigor obsessivo pela qualidade que o distingue nos sabores essenciais, ou melhor, na identidade da matéria tratada.
E assim se o Ferdinando tem de se apresentar em vez dos fogos de artifício de que falávamos no início, fá-lo com três fogos de artifício, que encontramos no novo menu doRestaurante Empório Armani: Polvo braseado, puré de batata roxa com cebolinho e pesto de feijão verde (ainda fica na memória o cheirinho de polvo bebé da avó?); Ravióli de camarão com pão de limão, espargos e caviar de beringela; Espaguete com molho de tomate.
Pratos ligados à tradição e ao paladar mediterrânicos, que falam muitas vezes através dos sabores napolitanos e do sul, que combinam a sua inclinação natural com a filosofia Armani em termos de alimentação e restauração e trazem o paladar para o Mediterrâneo essencial, para o sabor direto, mantendo-o afastado de alquimias gastronômicas. Aqui e ali, de fato, grão-de-bico espalhado de controne, abobrinha alla scapece, frutas cítricas, erva-doce, anchovas, frigitelli, provolone del monaco, tomate cereja de piennolo: uma paleta variada de sabores com forte identidade que remetem às suas origens na Campânia .
Claro que alcançar esses resultados exigiu empenho e sacrifício, principalmente para alguém como ele que gosta de falar pouco, se expor menos, se anunciar ainda menos. Mas seus pratos falam por si. E hoje Ferdinando Palomba desfruta de sua casa no Lago de Garda nas horas vagas (não podendo aproveitar o mar de Nápoles, escolheu um lago grande o suficiente para parecer um mar) onde cuida da horta, se dedica às suas ervas e às suas plantas e onde adora preparar receitas para a sua família feitas com ingredientes naturais e selecionados cujas origens conhece perfeitamente.
Porque o rigor da mãe, a cozinha do pai e os ensinamentos do avô nunca são esquecidos.
