Conhecido durante séculos como "o pão dos pobres", as castanhas são uma verdadeira fonte de substâncias benéficas e uma excelente alternativa para celíacos, visto que a castanha, não sendo um cereal, não contém glúten. A farinha de castanha é obtida a partir da sua polpa, resultado da secagem e moagem das castanhas. A cor varia do bege claro ao bege mais escuro, com sabor doce, por vezes mais fumado, que depende do grau de torra da fruta. Muito amiláceo e perfumado, é produzido principalmente em zonas de montanha (dos 450 aos 900 metros), onde cresce o castanheiro. Mas por que pão para os pobres? No passado foi uma fonte fundamental de sustento, graças também à alta concentração calórica.
O castanheiro tem a sua origem há milhares de anos, graças à resistência do castanheiro a temperaturas muito baixas (até -25°). Famosa na Roma antiga, a castanha teve um crescimento intenso em 1300 na Toscana, região marcada pela fome e pela peste, tanto que levaram a população a se deslocar em direção aos morros.
No entanto, a falta de industrialização do sector, os custos elevados e os tempos de cultivo particularmente longos (o crescimento do castanheiro demora muitos anos) fizeram com que este produto continuasse a ser um produto de nicho. O preço varia de 2 a 4 euros por quilo grossista, muito mais elevados quando comparados com os custos de uma farinha como a de trigo (cerca de 10 cêntimos o quilo).
Existem muitas variações da castanha. Por exemplo, muitas vezes pensa-se que castanhas e marrons eles são a deixa, mas não são. As primeiras são fruto da árvore brava e dentro de cada ouriço encontramos três, enquanto a castanha provém de árvores cultivadas e cada ouriço contém uma, aliás é maior que a castanha, com aroma mais intenso e sabor mais doce. Outras variedades dignas de menção são a "Boa castanha", que faz parte das castanhas IGP de Mugello, e as castanhas IGP de Val di Susa.
A colheita da castanha ocorre principalmente, Em outubroquando caem da planta. O castanheiro foi preparado para a colheita (em alguns locais ainda o é), graças à limpeza das folhas e ramos da vegetação rasteira para tornar bem visíveis o cardo (ou ouriço) e o castanheiro. A colheita é feita manualmente, com o auxílio de paus e ancinhos para bater o cardo caso as castanhas não tenham saído da casca. Os frutos são recolhidos em cestos de vime ou sacos de juta.
As castanhas são então levadas para o "canniccio" (uma espécie de pequena cabana de pedra), onde está sempre acesa uma fogueira de castanheiros e as castanhas são colocadas a dois metros de altura para secar num chão construído com varas de castanheiros. Após cerca de 20-30 dias as castanhas são secas, neste ponto passamos à limpeza da casca para eliminar os resíduos batendo e peneirando com malhas menores que a castanha seca.
Posteriormente, passamos a assar em fornos especiais. Por fim, as castanhas estão prontas para serem moídas no lagar, antigamente eram moendas de água e pedra, atualmente são quase todas moendas elétricas. Prosseguimos com mais uma triagem e o produto está pronto.
As castanhas, como a farinha, são uma fonte preciosa de propriedades nutricionais. Pobre em água (cerca de 11%), a farinha de castanha é rico em hidratos de carbono (76%), claramente superior a outras farinhas, por isso não é recomendado para pessoas com excesso de peso ou com diabetes.
Como outras farinhas, a farinha de castanha contém fibras proteínas e vitaminas. Ao contrário das tradicionais, a farinha de castanha contém menos proteína (cerca de 6%). Quanto aos minerais, depende do solo onde cresce o castanheiro, mas geralmente são: potássio, cálcio, sódio, magnésio, ferro, fósforo e cloro. As vitaminas são C, PP e as do grupo B.
Le propriedades benéficas de castanhas são diferentes. Têm propriedades anti-inflamatórias, ajudam a reduzir o colesterol, são úteis para reequilibrar o trato intestinal, têm também boas propriedades antibacterianas e são bons aliados contra as doenças degenerativas relacionadas com a idade. Além disso, as castanhas contêm grandes quantidades de ácido fólico, o que torna as castanhas particularmente adequadas durante a gravidez para prevenir malformações do feto. Também oferecem excelentes benefícios para a pele e cabelo, graças aos ingredientes ativos que contêm. Especialmente indicado para retardar o aparecimento de cabelos brancos e para o tratamento de pele oleosa.
Com a farinha de castanha pode fazer panquecas, crepes, o famoso marron glacé mas também pão, polenta e massas. No entanto, a doçura da castanha deve ser equilibrada. Por exemplo, na Ligúria preparam-se os Trofie de farinha de castanha temperada com pesto de manjericão. Lá Pattona de Lunigiana, por outro lado, é uma das receitas mais originais à base desta farinha: é preparada cozendo a massa à base de farinha de castanha, água e sal em forno de lenha, após o que é colocada sobre um leito de folhas de castanheiro tapado com o mesmo.
I necci (ou nicci) são típicos das montanhas Pistoia de Lucca, alta Versilia, Córsega e Apeninos bolonheses. Eles são cozidos em aros de pedra ou metal e parecem crepes marrons. Excelente com ricota ou com linguiça ou bacon.
A sobremesa típica de Garfagnana e arredores é a castagnaccio, um bolo de água, sal e farinha de castanha a que se juntam pinhões ou nozes, passas, alecrim e casca de laranja. Outro doce popular, típico de Irpinia, são os panquecas doces recheado com castanhas Montella, frito ou assado e servido com açúcar de confeiteiro.
