Bem-vindo à cozinha fronteiriça que não conhece fronteiras. Bem-vindo ao Mirazur di Mauro Colagreco, o restaurante na colina de Menton, 200 metros da fronteira italiana, fechado entre o mar da Côte d'Azur e os picos do Alpe Marittime que em 2019 alcançou as duas metas mais cobiçadas do mundo do gosto: em janeiro a terceira estrela Michelin, seguida há alguns meses pelo título de melhor restaurante do mundo, atribuído por Os 50 melhores restaurantes do mundo, a bíblia da indústria. Claro que contribuiu para este sucesso histórico a saída do concurso de Massimo Bottura, chef da Osteria Francescana de Modena e do Can Roca de Girona, vencedores das últimas edições promovidas por autoridade ao Hall of Fame.
Mas isso não diminui a espetacular subida de Colagreco, Argentino de Mar de la Plata, 43 anos concluído no passado dia 5 de outubro, filho de imigrantes de Abruzzo, criado na escola dos grandes chefs franceses mas que lidera um quadro de cinquenta colaboradores de 12 países onde se destaca a componente italiana. A sua cozinha, fruto de um terroir espetacular em que se misturam a mata mediterrânica e os sabores da serra, tem sem dúvida o sabor mediterrânico que "vem do encontro de grandes escolas, a italiana e a francesa mas revisitado - sublinha - com o olhar de aquele que vem de fora. O fato de não ser italiano nem francês me garantiu uma certa liberdade criativa”.
“É uma cozinha muito vegetal – explica o chef argentino – onde há também o mar e as montanhas. Comecei a trabalhar com a alma completamente virgem, sem ter qualquer conhecimento dos lugares, produtos ou gentes locais, o que me permitia romper com certas tradições ou clichês. É por isso que é uma cozinha em constante evolução, algo que me preza: o meu restaurante não é um museu”.
Mais do que um museu, um jardim do Éden, já que o restaurante está rodeado de hortas e hortas que o Colagreco (“Pra minha irmã, sou melhor agricultora do que cozinheira”) bem como enriquecer a despensa com ervas e legumes encontrados ao longo dos montes de ambos os lados da fronteira. Seus pratos, como convém a um aluno de Alain Ducasse, o inesquecível chef do Café de Paris em Montecarlo, são frescos e florais, muito mais coloridos e mediterrâneos do que clássicos e franceses. Sem exceção, o cardápio é ditado pelas estações declinadas em três variantes: Mer, Jardin e Montagne.
Os pratos? Difícil acompanhar tanta criatividade também porque a Colagreco produz dezenas de invenções todos os anos. Algum exemplo? Beterraba em crosta de sal jardim com creme de caviar; Ovos de aves com enguia fumada e avelãs; Brioche de batata com ovo derretido e trufa branca; Pombo doméstico, espelta e morangos silvestres. Ou um prato de sublime simplicidade, como a estaladiça salada de feijão verde (30 segundos de cozedura) aromatizada com aroma a avelã com finas lascas de trombetas numa emulsão de azeite e pistácios em vez do sabor a limão, citrino príncipe de Menton , que também banha o delicado carpaccio de camarão, uma tentação irresistível de entrar no pão de gengibre servido com um poema de Pablo Neruda.
Uma verdadeira lição de vida mais do que um almoço, ao qual vale a pena dedicar pelo menos duas horas (ou até mais) e sofrer uma justificada pequena fuga na carteira: o menu degustação, no final do verão, foi oferecido a 260 euros , mas a despesa média ascendeu a 340-350 euros.
Em julho o chef também inaugurou uma pizzaria, "A ovelha negra" na praia de Sablettes em Menton. Aqui, além de alguns clássicos (a Margherita por 12 euros, um Cacio e Pepe original por 14 euros), o chef oferece a ideia do dia por entre 20 e 25 euros: polvo em cama de flores de courgette e fior mussarela di latte.
Não é difícil prever que os preços do Mirazur, dada a fama mundial do chef (50 registos de seguidores em menos de 24 horas após a sua nomeação como Melhor Restaurante), vão subir. Além da lista de espera de reservas para acessar a sala inundada pelo sol mediterrâneo durante o dia, uma vista deslumbrante na baía olhando para Roquebrune. O site do local anuncia que o local está esgotado até quase o final de 2020.
“Já se foi – recorda o chef – o tempo em que no inverno não tínhamos reservas nas noites de inverno. Na realidade – especifica – desde a abertura em 2006 nunca perdemos realmente dinheiro”. Mérito do dono do prédio, um senhor idoso movido pelo entusiasmo daquele jovem que de tanto entusiasmo reabriu o prédio que estava fechado há algum tempo, pagando um aluguel modesto, mas ainda mais do que os fornecedores que concordaram a ser pago em 4-5, mas também em seis meses. “Pessoas a quem ainda hoje somos fiéis”, explica Colagreco apesar dos muitos avanços. “Mas se eu tentasse perder a cabeça – acrescenta – Júlia se encarregaria de me colocar de volta na linha”.
Julia é sua esposa brasileira, a verdadeira mente da Mirazur, agora uma empresa que possui uma equipe bem estabelecida que fala principalmente italiano. Os números-chave são o co-chef Antonio Buono, de Nápoles (“Ele é tão bom – explica um fornecedor – que só ele vale uma estrela Michelin“), o saucier Davide Garavaglia, de Milão, e a romana Roberta Gesualdo, chefe de pastelaria.
Esta é a família extensa de um chef que, nos planos de seu pai, estava destinado, como seu pai, a uma carreira tranquila como contador. Mas a vocação do condenado para cozinhar era tão forte que convenceu os pais e avós (três italianos e um basco) a não atrapalhar a sua vocação e a permitir que Mauro se matriculasse no Colégio de Gastronomia de Gato Dumas, o argentino Gualtiero Marchesi. De lá, após um estágio na capital argentina, o salto para a Europa, na corte de ninguém menos que Bernard Loiseau, o chef magnético de Chamalières que se suicidou em 2003, a tragédia mais tarde descrita pelo "Perfeccionista" de Rudolph Chelminsky.
Daqui Colagreco passou para a prestigiada corte de Alain Passard no Arpege: dois anos e meio que marcariam para sempre a sua carreira: “Com Passard – recorda – aprendi a fazer um tipo de cozinha completamente diferente do que sempre fiz. Uma abordagem aos vegetais nunca antes vista: duas vezes por semana, no meio de Paris, recebíamos legumes muito frescos de nossas próprias hortas. Era um Michelin de 3 estrelas com um espírito humano muito forte”.
Aos trinta anos, em 2006, após a última passagem pela escola Ducasse, Colagrecco acredita que chegou a hora de se estabelecer por conta própria. Ficou convencido pela descoberta do local ideal, nas colinas de Menton, uma localidade encantadora que não tinha recordes gastronómicos particulares, aliás escondida pela fortíssima concorrência de Monte Carlo, Nice e Cannes. “Era um lugar que estava fechado há 4 anos, uma imensa estrutura longe do centro da cidade, na Riviera Francesa, onde há muita concorrência e as pessoas só vêm no verão. Éramos três na cozinha e dois na sala de jantar. Mas acima de tudo – confessa – só tinha 25 mil euros no bolso, sem possibilidade de solicitar crédito bancário, por ser estrangeiro. Pensei em aguentar três anos e voltar para a Argentina."
Mas o soberanoismo, pelo menos na cozinha, não passou. Vencido pelo olhar certeiro de um "mestiço" que sabe fazer jus aos clichês à mesa, ultrapassando as cercas geográficas e culturais reconhecendo apenas a autoridade do território, esse triunfo de cores e sabores, que, nestas colinas abençoadas, representa um verdadeiro hino às virtudes da diversidade. No entanto, a poucos quilômetros de distância, nas alturas de Menton, aconteceram e continuam acontecendo alguns dramas de imigração clandestina.
“Sei bem – diz o chef – da sorte que tive por ter nascido num contexto privilegiado. Mas também sei que se todos fizermos alguma coisa, o mundo pode mudar para melhor. Com a cozinha, com o trabalho da terra em vez de reduzindo o consumo de plástico ou contratar pessoas de todo o mundo. Sem esquecer os vinicultores ou agricultores que trabalham para mim e não a última família de pescadores de Menton que vive graças à garantia de nossas compras. Este restaurante é uma encruzilhada, uma porta aberta”.
