Restam poucos para trabalhá-lo, principalmente os idosos. Acima de tudo muito disposto e ainda mais digno por ter mantido viva uma antiga tradição camponesa da lagoa veneziana: a alcachofra violeta de Sant'Erasmo, tenra, carnuda, de forma alongada com brácteas de cor violeta escuro terminadas em espinhos, uma raridade gastronómica muito saborosa. Tudo isso entre Sant'Erasmo, uma ilha na lagoa a meia hora de vaporetto da Fondamenta Nuove da Sereníssima, e o minúsculo arquipélago de Lio Piccolo.
Sant'Erasmo, uma ilha na lagoa do norte, a segunda em tamanho imediatamente depois de Veneza, está localizada no centro de um triângulo ideal que tem seus picos entre Punta Sabbioni e as ilhas de Murano e Burano.
A particular posição insular e a fertilidade das terras determinaram ao longo do tempo o seu carácter agrícola. Já no final do século XVI, Francesco Sansovino alfabetizado com paixão pela medicina, política e agricultura, em sua obra “Veneza, uma cidade nobre e singular” referiu-se a Sant'Erasmo como uma ilha rica em hortas e vinhas que forneciam "à cidade um exemplar de erva e fruta em grande abundância e perfeição".
A presença histórica da produção da alcachofra violeta de Sant'Erasmo nas ilhas de Veneza é abordada em um livro do advogado Luigi Carlo Stivanello de Veneza datado de 1872, conservado no Museu Cívico Correr intitulado "Proprietários e produtores na província de Veneza, estudo ensaio barato". A ilha - escreveu Stivanello - "conserva ainda uma vocação agrícola, as primícias típicas são a castraure e por isso é considerada a horta de Veneza".
Castraura, para os não iniciados, é o fruto apical da planta de alcachofra que é cortada primeiro para permitir o desenvolvimento de outras 15-20 alcachofras laterais, as chamadas botoli. A Sant'Erasmo é uma alcachofra muito tenra e de sabor único, uma mistura de sabores e aromas delicados mas intensos, ligeiramente amargo mas no ponto certo, que se costuma comer crua com um fio de azeite e umas rodelas de limão, mas também fritos em massa grega, ou servidos com saborosos camarões da lagoa.
Tão grande quanto metade da cidade, a ilha de Sant'Erasmo é atravessada por canais. Saborosas hortaliças crescem nos solos argilosos, bem drenados e com altíssima salinidade, principalmente as alcachofras, tanto que a variedade cultivada na lagoa recebeu o nome desta ilha. Antigamente nos jardins da lagoa adubavam-na com scoasse (lixo, em veneziano) ou com conchas e cascas de caranguejo, que serviam para corrigir a acidez do solo. Em vez disso, para proteger as mudas do vento bora, os motte, ou seja, pequenos montes de terra, foram erguidos do lado voltado para o mar.
A temporada da alcachofra em Sant'Erasmo começa no final de abril. A primeira flor que produz a planta é a famosa Castraura que floresce nas primeiras semanas de abril. Extremamente procurado por apreciadores. Seguem-se as segundas alcachofras o Botoli e depois gradualmente chegamos ao final de maio com as alcachofras Masette que têm um caule muito longo e totalmente comestível com um sabor único. Fundos da Alcachofra seguem em junho, depois a esplêndida floração e no outono-inverno os cardos.
Os verdureiros eles transportam os vegetais com barcos, o caorline, da ilha para os mercados de Rialto e Tronchetto. Articiochi, como as alcachofras são chamadas em Veneza, foram introduzidas na culinária veneziana pela comunidade judaica. Eles são comidos principalmente crus e o castraure é um verdadeiro deleite disponível apenas por alguns dias: 10, 15, não mais. As receitas à base de alcachofra são muitas: fritas em massa, cruas com um fio de azeite, ou com graça, ou seja, cozidas com alho ou cebola salteados em lume muito brando e tacho tapado, com a adição final de vinagre ou limão . E novamente alla grega, cortada em fatias, dourada e servida fria com limão, ou casada com schie (camarões da lagoa), anchovas e sardinhas. Nas tabernas aparecem entre os cicheti, cozidos e temperados com alho, salsa, pimenta e azeite.
Em suma, uma verdadeira bondade que, no entanto, sofreu muito ao longo do tempo com a concorrência de alcachofras de áreas tradicionalmente adequadas para cultivos em grande escala, como Sardenha, Puglia e Toscana. Isso representou um sério problema para os agricultores de Sant'Erasmo, que queriam preservar com orgulho a tradição de cultivar esta saborosa alcachofra defendendo-o sobretudo de alguns produtores do Sul que colocaram alcachofras falsas de Sant'Erasmo no mercado. E foi assim que um grupo de verdureiros das ilhas da lagoa se uniu em consórcio para defender este pequeno tesouro histórico, um precioso testemunho da biodiversidade, visando valorizá-lo com vista a rentabilizar o seu cultivo.
A inclusão da alcachofra violeta de Sant'Erasmo foi fundamental entre os princípios do Slow Food, que voltou a atenção dos gourmets e cozinheiros para este produto exclusivo, bem como o facto de a Região Veneto o ter incluído entre os PATs, produtos alimentares tradicionais italianos.
Todos os anos, o consórcio de alcachofras Violetto di Sant'Erasmo organiza um festival em homenagem à alcachofra da ilha, onde é possível saborear pratos obviamente à base de alcachofras, beber vinho local e comprar excelentes produtos naturais no mercado do fazendeiro.
Entre os poucos produtores deste premiado produto da lagoa veneziana está Michele Borgo, 47 anos, veneziano de nascimento, um homem que dedicou sua vida à alcachofra violeta de Sant'Erasmo com tanta força e paixão que se mudou para lá e colocou família aqui.
Em 1981, os pais de Borgo compraram uma fazenda na lagoa em Lio Piccolo, uma fração histórica de Cavallino-Treporti na costa norte, outrora conhecida pela atividade das salinas locais que estrutura do arquipélago, um conjunto de ilhéus lagunares, onde se pratica a pesca, separados por canais muito estreitos, cobertos por hortas e vegetação espontânea.
Michele, um veneziano de Cannaregio, quando seu pai comprou esta casa e terreno dos armênios nos anos 80, apaixonou-se por viver neste oásis natural incontaminado, longe das rotas turísticas. Para chegar até a casa é preciso descer uma rua de paralelepípedos que mais parece um caminho, Veneza com seu enxame de turistas, barcos, gente agitada está tão perto e tão longe. Michele acrescenta que não seria mais capaz de abandonar este pequeno paraíso terrestre de Lio Piccolo e não seria capaz de imaginar outro trabalho na vida senão ficar em Sant'Erasmo para seguir a tendência sazonal de suas alcachofras.
Michele era apaixonado pela atividade agrícola de seus pais desde tenra idade, a tal ponto que escolheu cursar estudos universitários na Faculdade de Agricultura e se formar na Universidade de Pádua. Durante os estudos conheceu Marika, que viria a ser sua esposa, e juntos decidiram, de forma um tanto aventureira, tentar viver no campo, vivendo apenas da agricultura. A paixão pelo cultivo da alcachofra foi-lhe transmitida pelo pai, pioneiro na defesa da biodiversidade lagunar e sozinho deu vida ao consórcio da Alcachofra Violeta de Sant'Erasmo, apostando tudo no relançamento desta casta milenar selecionado ao longo dos séculos que se adaptou de forma ideal para o ambiente salobro e invernos rigorosos. Com o nascimento do consórcio, o cultivo melhorou muito e a comercialização conseguiu ultrapassar a barreira dos mercados locais.
Michele Borgo admite que a escolha de ser agricultor em Lio Piccolo, num isolamento quase voluntário do mundo, dedicando-se exclusivamente ao cultivo da alcachofra violeta, não se revelou nada fácil, do ponto de vista pessoal e o de sua família, e do econômico já que em alguns anos a tendência climática pressiona o resultado da produção. Mas ele não se arrepende e está muito satisfeito com sua escolha de vida. Michele cuida pessoalmente de suas fábricas, não tem funcionários e cuida delas 9 meses por ano, uma longa e cuidadosa gestação para que as plantas dêem frutos. E se voltasse – confessa – faria tudo de novo. Hoje, com sua esposa Marika, ele coleciona as primeiras satisfações e, falando de sua família composta não apenas por sua esposa de três filhos Matteo, Matilde e Marco, ele diz "Espero que um deles escolha continuar neste caminho porque ainda que por muitos seja considerado humilde, é rico em valores”.
Michele Borgo agora cultiva 12.000 pés de alcachofra violeta protegidos por uma marca que compartilha com 13 produtores. 60% das alcachofras são destinadas ao setor privado, o restante para distribuição e mercados em grande escala.
Lemos em um antigo tratado sobre Sant'Erasmo e Lio Piccolo: “o solo ali é muito fértil e o cultivo se alterna com horta e horta com alcachofras conforme o território seja menos ou mais argiloso. onde predomina a argila, cultiva-se preferencialmente alcachofras que dão uma colheita precoce abundante e, portanto, muito lucrativa. estas são de 3 variedades a pizza a Branca e a vermelha ou comum. Em outubro adubam e quando chega o frio enterram-se até o pescoço fazendo um parapeito de barro ou canas de trigo do lado da Tramontana. Os campos são cercados por treliças para protegê-los da influência dos ventos. Às vezes, todas essas precauções não são suficientes, especialmente quando as chuvas de inverno são seguidas por ventos gelados que, mantendo a água no campo, endurecem-na e toda a esperança desaparece. O perecimento das plantas de alcachofra é uma meia ruína para o agricultor que delas depende como o produto mais facilmente hesitante e menos caro".
A vida é tão difícil hoje como era então, mas para Michele Borgo aquelas 12.000 alcachofras são todas suas filhas e para seus filhos, você sabe, qualquer sacrifício é feito.
EMPRESA AGRÍCOLA BORGO MICHELE
VIA della Sparesera 6
Cavallino-Treporti Veneza
o email michele.borgo@gmail.com
telefone 041/5300869
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